Вживання гіркої їжі частіше може змінити їх смак, згідно з новим дослідженням.
Те, що спочатку звучить як кулінарний салон, - це фактично наукова матерія, заснована на специфічних білках слини. Ці білки впливають на відчуття смаку, а склад дієти, принаймні частково, визначає ці білки.
Слина - це складна рідина, що містить навколо 1,000 специфічні білки. Ідентифікація всіх гравців - це незавершена робота, але все, що ми їмо, розчиняється в слині, перш ніж вона взаємодіє з клітинами смакових рецепторів, і всі ці білки є кандидатами на вплив подразників перед їжею, яку ми скуштуємо.
"Майже всім подобається кекс, але розмаїття смаку брокколі величезне".
"Те, що ви їсте, створює підпис у вашому протеїні слини, і ці білки модулюють ваше почуття смаку", - каже Ен-Марі Торрегросса, доцент кафедри психології в університеті в Буффало та доцент директора університетського Центру поглинання. Дослідження поведінки. «Ми показали в попередній роботі з щурами, що зміна режиму харчування змінює білки, які містяться у вашій слині. Тепер ми показуємо, що білки у вашій слині змінюють смак ».
Висновки, які з’являються в журналі Хімічні відчуття, мають додатки, починаючи від кризи ожиріння і закінчуючи дотриманням лікарів.
Пристосування до гіркої їжі
"Якщо ми зможемо переконати людей спробувати брокколі, зелень та гіркі страви, вони повинні знати, що при повторному впливі вони краще смакують, коли вони регулюють ці білки", - говорить Торрегросса.
Скільки повторного впливу? "Наші дані не містять такої кількості, як 12 порції брокколі, однак для людей, які уникають цих продуктів через гіркоту, але хотіли б включити їх у свій раціон, вони повинні знати, що їх смак з часом зміниться".
Гіркота також є майже універсальною характеристикою багатьох педіатричних ліків, і змусити немовлят ковтати гірку рідину - яку за своєю природою вони хочуть відкинути - може бути проблемою.
"Намагати когось переконати, що салат чудово смакує, не вийде, тому що для цієї людини він не чудово смакує".
"Добавка до цього медикаменту, щоб зробити його менш гірким, збільшить їх дотримання", - каже вона. "Це схоже на рідкі харчові добавки в геріатричній популяції, які часто містять цукор, щоб приборкати гіркоту. Досягнення такого ж результату без підсолоджувачів має очевидні переваги ».
Як мінімум, Торрегросса каже, що фахівці з охорони здоров'я та харчування можуть порадити людям пояснити роль цих білків слини.
"Намагатись когось переконати, що салат смачно смакує, не вийде, тому що для цієї людини він не чудово смакує. Розуміння зі смаком, що ми маємо справу з чимось рухомим, є важливим ».
Зміна смаків
Подумайте про це в еволюційному контексті. Гірка їжа, як корм, може служити ознакою небезпеки, але це ненадійний прогноз. Навіщо шукати інше джерело їжі, якщо під рукою є щось безпечне і рясне?
«Замість того, щоб пізнавати, що їжа є безпечною і зберігати цю пам’ять, замість того, щоб знати, що з часом ця гірка їжа буде мати гарний смак», - каже Торрегросса. "Це елегантна фізіологічна зміна, яка дозволяє вводити ці продукти у свій раціон".
Для дослідження Торрегросса навчила щурів вибирати одну з двох пляшок з водою після того, як скуштувати розчин, щоб вказати, чи смакує він гіркий. Дослідження на тваринах у цьому випадку дозволяють посилити контроль за харчуванням, і дослідники можуть відслідковувати зміну конкретних білків способом, якого важко досягти з учасниками людини.
"Це цікаво, тому що ми не запитуємо:" Вам це подобається? " ми дивимось лише на тему: "Ти можеш смакувати це як гірке?", - каже вона. «Тварини з цими білками слини, спричиненими гіркотою, не можуть відчути гіркоти в більш високих концентраціях, ніж тварини, у яких не активований той самий білок.
"Як тільки ці білки перебувають на борту, гіркі смаки, як вода. Це пішло."
Робота Торрегросса - інтригуюча тактика в боротьбі з ожирінням, яка бачить багато битв, зосереджених на надмірному споживанні їжі з високим вмістом жиру та цукру.
"Різноманітність солодощів дуже мала", - каже вона. «Майже всім подобається кекс, але розмаїття смаку брокколі величезне. Це дослідження допомагає пояснити, чому існує така різниця з гіркою їжею і як ми можемо змусити більше людей їсти брокколі замість кексів ».
джерело: Університет в Буффало
Схожі книги:
Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі
Самін Носрат і Венді Макнотон
Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак
Гіна Гомолка
Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз
д-р Марк Хайман
Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг
Іна Гартен
Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Як приготувати все: Основи
від Марка Біттмана
Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.
