Нове дослідження мікробної екосистеми в заквасці виявило, що використання різних типів борошна сприяє виникненню різних бактеріальних спільнот, і що ці відмінності сприяють варіації ароматів і смаків закваски.
«Люди випікають закваску в усьому світі, і наші попередні дослідження пролили світло на величезну варіативність типів мікробів, які зустрічаються в закваскиі як ці мікроби впливають на аромат закваски та на те, як швидко вона піднімається», — каже Ерін Маккенні, відповідний автор дослідження та доцент кафедри прикладної екології в Університеті штату Північна Кароліна.
«Наша нова робота зосереджена на ролі, яку різні типи борошна відіграють у формуванні цих мікробних екосистем. Як виявилося, борошно, яке пекарі використовують для «годування» своїх закусок, відіграє важливу роль у визначенні того, які типи бактерій процвітають. А це, в свою чергу, сильно впливає на аромат цих закваски виробляє.
«Іншими словами, наші результати показують, що пекарі можуть впливати на аромат своєї закваски, використовуючи різне борошно, оскільки це борошно сприятиме розвитку різних спільнот бактерій».
Для дослідження дослідники розробили протокол, призначений для відтворення того, що насправді роблять пекарі на своїх кухнях. Дослідники створили чотири закваски з 10 різних сортів борошна, загалом 40 заквасок. Дослідники використовували п’ять сортів борошна, які містили глютен: невибілене борошно універсального призначення, борошно з червоної індичої пшениці, борошно з зерна зерна, жито та однозернянку; і п’ять видів безглютенового борошна: теф, пшоно, сорго, гречка та амарант. 40 стартерів утримували в тому самому середовищі вирощування і годували один раз на день протягом 14 днів.
Дослідники щодня збирали дані про кожного стартера. Це включало вимірювання рН і висоти, а також запис ароматів, вироблених кожною закваскою. Дослідники також взяли зразки заквасок для секвенування ДНК, щоб визначити різноманітність і чисельність бактерій у кожному зразку.
«Ми з’ясували, що стартери спочатку були досить схожі один на одного, але з часом це суттєво змінилося», — каже Маккенні. «Протягом 14 днів ми виявили, що кожен тип борошна утворює все більш чіткі мікробні спільноти. По суті, здається, що різні типи бактерій здатні максимально використовувати поживні сполуки, які містяться в різних типах борошна».
І коли у вас є різні бактеріальні спільноти, які живуть на різних поживних речовинах, ви отримуєте широкий спектр метаболічних результатів. Іншими словами, різні бактерії виробляють різні запахи.
«Наприклад, бактеріальна спільнота в амарантовій заквасці виробляє аромат, який пахне майже так само, як шинка», — каже Маккенні. «Я ніколи не відчував запаху закваски з таким м’ясним ароматом. Жито має фруктовий аромат, гречка має землистий запах і так далі. Існує величезна кількість варіацій».
Також було кілька сюрпризів.
«Одним сюрпризом було те, що житнє борошно сприяло значно більшому розмаїттю бактерій, ніж будь-який інший вид борошна», — каже Маккенні. «Ми знайшли більше 30 типів бактерій у житніх заквасках під час дозрівання. Наступною за показником була гречана крупа, яка мала 22 види бактерій. Усі інші види борошна мали від трьох до 14».
Дослідники також виявили, що сім із 10 борошна виробляли закваски, які містили високий рівень бактерій, які виробляють оцтову кислоту. Лише в заквасках з тефу, амаранту та гречки відсутні оцтовокислі бактерії.
«Ці бактерії, що виробляють оцтову кислоту, становили від 12.6% до 45.8% бактерій у заквасках із цих семи видів борошна», — каже Маккенні. «Тож він відіграє значну роль у цих мікробних екосистемах. Це дивно, оскільки до 2020 року ми навіть не знали, що цей тип бактерій знайдено в заквасці. Наша попередня робота показала, що це не рідкість, але побачити їх у таких високих рівнях у багатьох видах борошна було безперечно цікаво. .”
І хоча все це переконливо з наукової точки зору, воно також пропонує деякі практичні ідеї для пекарів заквасок.
«Це дослідження пропонує зрозуміти, як пекарі можуть модифікувати борошно, яке вони використовують у своїх закусках, щоб отримати аромати та смаки, які вони шукають», — каже Маккенні. «Ми також виявили, що закускам потрібно 10 днів, щоб стати «функціонально зрілими» або готовими до випікання. І пекарям теж це корисно знати».
Стаття з’являється в журналі PeerJ. Співавтори зі штату Північна Кароліна; Університет Західної Флориди; Школа Exploris; середня школа Moore Square; середня школа Рівер-Бенд; та Лігонської середньої школи.
Дослідження було підтримано Національним науковим фондом.
джерело: Штат NC
Книги про харчування зі списку бестселерів Amazon
«Кухня блакитних зон: 100 рецептів, щоб дожити до 100»
Ден Бюттнер
У цій книзі автор Ден Бюттнер ділиться рецептами з «блакитних зон» світу, регіонів, де люди живуть найдовше та найздоровіше. Рецепти засновані на цілісних, необроблених харчових продуктах і акцентують увагу на овочах, бобових і цільнозернових. Книга також містить поради щодо дотримання рослинної дієти та ведення здорового способу життя.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
«Медичне очищення засобу для одужання: плани лікування для тих, хто страждає від тривоги, депресії, акне, екземи, хвороби Лайма, кишкових проблем, туману мозку, проблем із вагою, мігрені, здуття живота, запаморочення, псоріазу, Cys»
Ентоні Вільям
У цій книзі автор Ентоні Вільям пропонує вичерпний посібник з очищення та оздоровлення організму за допомогою харчування. Він надає засновані на доказах рекомендації щодо продуктів, які слід включати та уникати, а також плани харчування та рецепти для підтримки очищення. Книга також містить інформацію про те, як вирішити певні проблеми зі здоров’ям за допомогою харчування.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
«План «Виделки над ножами»: як перейти на рятівну рослинну дієту, що складається з цільної їжі»
Альона Пульде та Метью Ледерман
У цій книзі автори Альона Пулде та Метью Ледерман пропонують крок за кроком інструкцію щодо переходу на повноцінну рослинну дієту. Вони надають науково обґрунтовані рекомендації щодо харчування, а також практичні поради щодо покупок, планування та приготування їжі. Книга також містить рецепти та плани харчування для підтримки переходу.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
«Парадокс рослин: приховані небезпеки в «здоровій» їжі, яка спричиняє хвороби та збільшення ваги»
д-р Стівен Р. Гандрі
У цій книзі доктор Стівен Р. Гандрі пропонує суперечливий погляд на харчування, стверджуючи, що багато так званих «здорових» продуктів насправді можуть бути шкідливими для організму. Він надає засновані на доказах рекомендації щодо оптимізації харчування та уникнення цих прихованих небезпек. Книга також містить рецепти та плани харчування, які допоможуть читачам реалізувати програму «Парадокс рослин».
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
«The Whole30: 30-денний посібник із повного здоров’я та свободи їжі»
Меліса Гартвіг Урбан і Даллас Гартвіг
У цій книзі автори Мелісса Хартвіг Урбан і Даллас Хартвіг пропонують вичерпний посібник із програми Whole30, 30-денного плану харчування, розробленого для зміцнення здоров’я та благополуччя. Книга містить інформацію про науку, що стоїть за програмою, а також практичні поради щодо покупок, планування та приготування їжі. Книга також містить рецепти та плани харчування для підтримки програми.
