Без спецій наші страви мали б менший колір і смак. Helaine Weide/Moment через Getty Images
Я люблю солоні та гострі страви. Лазанья з базиліком і орегано. Красиві золотисті каррі настояний на куркумі, або рис приправлений шафраном. Я не можу пройти повз печива снікердудл, посипаного корицею. А деякі з моїх улюблених спогадів дитинства пов’язані з пирогом моєї мами з мускатним горіхом і солодкою картоплею.
Ці інгредієнти походять із багатьох різних рослин і окремих частин рослин, включаючи листя, насіння, кору та рослинні олії. Їхні смаки створюються накопиченими фітохімічні речовини – речовини, які утворюють рослини. «Фіто» походить від латинського слова «рослина».
Рослини виробляють хімічні речовини для різних цілей. У моїй недавній книзі "Уроки з рослин"Я досліджую, як рослини використовують деякі з цих сполук для спілкування одна з одною.
Багато хімічних речовин, що входять до складу прянощів, можуть відігравати важливу роль, наприклад, захищати рослину від шкідників або патогенів. Відомі як вторинні сполуки, вони також можуть допомогти рослинам адаптуватися до змін у навколишньому світі. І, як спеції, вони потужно передають наші смакові рецептори.
Збір цейлонської кориці на Шрі-Ланці вимагає багато ручної роботи.
Звичайні кухонні трави, такі як базилік і орегано, походять із листових рослин. Ефірні ароматичні олії, які накопичуються в листі рослин, виробляють їх смак. Для базиліка ті олії називаються евгенол і ліналоол; орегано отримує свої аромати карвакрол і тимол. Олії обох цих трав застосовуються в медицині проти інфекцій, болю та набряку.
Інші поширені спеції, такі як перець і червоний чилі, походять з ягід або плодів рослин. Чорний перець виготовляється шляхом подрібнення дрібних ягід рослини, відомих як горошини перцю Пайпер шдгіт. Червоний перець отримують із меленого сушеного чилі – дрібні гострі на смак плоди які ростуть на невисоких кущах.
Пряність куркума походить з іншої частини рослини – кореневища або підземних стебел квіткової рослини. Куркума Лонга. Кореневища часто плутають з корінням, але вони більше схожі на стебла, які ростуть убік під землею і допомагають рослині поширюватися. Родичка імбиру, іншої спеції, отриманої з кореневища, куркума має чудовий помаранчевий колір і використовується в різноманітних кулінарних засобах, включаючи мої улюблені каррі.
Шафран червоний, ниткоподібний стигми заводу Crocus sativus. Рильце — один із компонентів жіночої частини квітки. Шафран є однією з найдорожчих прянощів, тому що збирання рилець дуже трудомістке – зазвичай робиться вручну за допомогою пінцета. Шафран має високий вміст антиоксидантів і використовується як ліки, барвник і парфумерія.
Шафран походить від яскраво-червоного рильця Crocus sativus, широко відомий як «шафрановий крокус». Серпіко/Вікіпедія, CC BY-SA
Корицю, яку кухарі використовують у всіляких випічках, отримують із ще однієї частини рослини: внутрішньої кори дерев із роду Кориця. Фітохімічна речовина, яка надає кориці характерного запаху та насиченого деревного смаку, є ароматичною сполукою цинамальдегід.
Багата антиоксидантами кориця може допомогти контролювати артеріальний тиск і зменшувати запалення. Він також має природні протигрибкові та антимікробні властивості, які можуть служити для захисту дерев, які його виробляють.
Команда сушений мускатний горіх який моя мама використовувала для свого легендарного пирога, походить від подрібнення насіння родини тропічних вічнозелених дерев мускатник запашний. На цьому ж заводі виробляють ще одну спецію, яку називають мацисом, яку часто використовують для ароматизації запечених заварних тістечок і для приправлення ковбас чи іншого м’яса.
Рослини можуть навчити нас різним значущим урокам. Одна з їхніх потужних істин полягає в тому, що різноманітність буквально є родзинкою життя. Я вдячний за їхній смачний хімічний захист кожного разу, коли готую.
про автора
Беронда Л. Монтгомері, віце-президент з академічної роботи та декан коледжу, Коледж Гріннелл
Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.
Схожі книги:
Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі
Самін Носрат і Венді Макнотон
Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак
Гіна Гомолка
Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз
д-р Марк Хайман
Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг
Іна Гартен
Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Як приготувати все: Основи
від Марка Біттмана
Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.
