Невидимий організм із світовим впливом. КАТЕРИНА КОН / НАУКА ФОТОБІБЛІОТЕКА через Getty Images
З людьми, обмеженими своїми будинками, до домашнього хліба є більше інтересу, ніж колись раніше. А це означає, що багато людей вперше дружать з дріжджами. я є професор управління гостинності та колишній шеф-кухар, і я викладаю в науковій програмі з бродіння в моєму університеті. Оскільки друзі та колеги борються за успіх у використанні дріжджів у своїй випічці - а іноді і в заварюванні - мене обстрілюють питання про цей цікавий маленький мікроорганізм.
Маленька клітинка з великою потужністю
Дріжджі - це одноклітинні організми сімейства грибів. Існує понад 1,500 видів їх на Землі. У той час як кожен окремий дріждж є лише однією клітиною, вони напрочуд складні і містять ядро, ДНК та багато інших клітинних частин, що знаходяться у складніших організмах.
Дріжджі розщеплюють складні молекули на простіші молекули, щоб виробляти енергію, на яку вони живуть. Їх можна знайти на більшості рослин, що плавають у повітрі та на ґрунтах по всьому світу. Існує 250 або близько цих видів дріжджів, які можуть перетворюють цукор у вуглекислий газ та спирт - цінні навички, якими люди користувалися тисячоліттями. Двадцять чотири з них складають продукти, які насправді мають гарний смак.
Серед цих 24 видів один названий Saccharomyces CEREVISIAE, що означає "грибок, що їсть цукор". Це хлібні дріжджі, дріжджі, які ми люди знаємо і любимо найдорожче за їжу та напої, які вони допомагають нам робити.
Процес починається те саме, ви робите хліб чи пиво. Ферменти в дріжджах перетворюють цукор в спирт і вуглекислий газ. З хлібом пекар хоче захоплення вуглекислого газу для закваски хліба і змусити його піднятися. За допомогою пива пивовар хоче захопити алкоголь.
Хліб вже "персонал життя" тисячі років. Перший буханець хліба був, мабуть, а щасливий нещасний випадок що сталося, коли деякі дріжджі, що живуть на зернах, почали бродити, тоді як тісто для плоских хлібів - думаю, мацо або сухарі - робилося. Перший цілеспрямовано виготовлений квашений хліб, ймовірно, зробив Єгиптяни близько 3,000 років тому. Заквашений хліб зараз є основним елементом майже в кожній культурі на Землі. Хліб недорогий, поживний, смачний, портативний і легко ділитися. У будь-якому місці пшеницю, жито чи ячмінь можна було вирощувати у достатній кількості, хліб став основною їжею в раціоні більшості людей.
Дріжджі роблять хліб пухнастим і ароматним. Poh Kim Yeoh / EyeEm через Getty Images
Ні дріжджів, ні хліба
Коли ви змішуєте дріжджі з трохи води і борошна, дріжджі починають їсти довгі ланцюги вуглеводів, які містяться в борошні, що називається крохмалями. Це робить дві важливі речі для випічки: це змінює хімічну структуру вуглеводів і змушує хліб підніматися.
Коли дріжджі розщеплюють крохмаль, він утворює вуглекислий газ та етиловий спирт. Цей СО2 потрапляє в тісто жорсткими білковими нитками під назвою клейковина і спричиняє підйом тіста. Після випікання ці маленькі повітряні кишені замикаються на місці і утворюються повітряний, пухнастий хліб.
Але м'який хліб - не єдиний результат. Коли дріжджі розщеплюють крохмалі в борошні, вони перетворюють їх на ароматні цукру. Чим довше ви даєте тісту піднятися, тим більше сильнішими будуть ці хороші ароматиі деякі з них найпопулярніші рецепти хліба використовувати це на свою користь.
Супермаркет вийшов з дріжджів; тепер що?
Випікати хліб в домашніх умовах весело і просто, але що робити, якщо у вашому магазині немає дріжджів? Тоді це закваска на допомогу!
Дріжджі є скрізь, і зібрати дріжджі в домашніх умовах справді просто, які можна використовувати для випічки. Ці дикі дріжджові колекції, як правило, збирають дріжджі, а також бактерії - як правило Lactobacillus brevis що використовується у виробництві сиру та йогурту - додають складні кислотні аромати закваски. Закваски виготовляли з фруктів, овочів або навіть мертвих осів. Пліній Старший, римський натураліст і філософ, першим запропонував рецепт мертвої оси, і це працює, тому що оси покривають дріжджами як вони їдять фрукти. Але будь ласка, не робіть цього вдома! Для виготовлення хліба вам не потрібні оса чи шершня вбивства. Все, що вам потрібно зробити для закваски, - це пшеничне або житнє борошно і вода; дріжджі та бактерії, що плавають навколо вашого будинку, зроблять все інше.
Щоб зробити власний закваску для закваски, змішайте півсклянки дистильованої води з півсклянки цільнозернового борошна або житнього борошна. Верхню частину вашої банки або миски нещільно накрийте тканиною, і нехай вона сидить десь теплою протягом 24 годин. Через 24 години перемішайте ще чверть склянки дистильованої води і півсклянки борошна загального призначення. Нехай ще сидить ще 24 години. Викиньте приблизно половину вашої тістоподібної маси і розмішайте в іншій чверті склянки води і ще половині склянки борошна загального призначення.
Продовжуйте робити це щодня, поки ваша суміш не почне бурбати і не пахне зростаючим хлібним тістом. Після того, як ви почнете їхати, ви можете використовувати його для приготування хліба, млинців, навіть кірка піци, і вам більше ніколи не доведеться купувати дріжджі.
Дріжджі використовують у лабораторіях і на фабриках, а також на кухнях. borzywoj / iStock / Getty Images Plus через Getty Images
Більше, ніж просто хліб і випивка
Через їхню схожість із складними організмами, великими розмірами та простотою використання дріжджі були центральними у науковому прогресі протягом сотень років. Вивчення дріжджів зіграло величезну роль в Росії старт галузі мікробіології на початку 1800-х років. Більше 150 років потому один вид дріжджів був першим організмом з ядром весь його геном секвенсований. Сьогодні вчені використовують дріжджі в виявлення наркотиків і як інструменти для вивчення ріст клітин у ссавців і вивчають способи використання дріжджів для отримання біопалива від відходів, таких як кукурудзяні бадилля.
Дріжджі - чудова маленька істота. Він забезпечував смачну їжу та напої протягом тисячоліть, і по сьогоднішній день є величезною частиною людського життя у всьому світі. Тож наступного разу, коли ви випнете склянку пива, тостуйте наших маленьких друзів, які роблять ці страви частиною нашої насолоди життя.
про автора
Джефрі Міллер, доцент, менеджмент гостинності, Державний університет Колорадо
Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.
Схожі книги:
Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі
Самін Носрат і Венді Макнотон
Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак
Гіна Гомолка
Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз
д-р Марк Хайман
Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг
Іна Гартен
Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Як приготувати все: Основи
від Марка Біттмана
Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.
