Віск…. Дін Дробот / Shutterstock
Проводити набагато більше часу у вашому домі не потрібно змусити вас бути менш цікавим щодо навколишнього світу. Просто загляньте всередину своїх кухонних шаф, і там багатство хімії просто лопне, щоб вийти. Ось кілька дивовижних фактів про їжу, яку ви їсте: в тому числі, як бджоли використовували M & Ms для створення дуже цікавого меду, що пов'язує шпинат і кісточки в нирках, і як віск від жука, корінного в Азії, змушує вас більше їсти яблуко.
Що робить мед твердим або нежить
Бджоли робітники збирають нектар, який переважно складається з сахарози - тієї ж хімічної речовини, з якою ви могли б підсолодити свій чай або каву. Вони перетворюють цей «подвійний цукровий» дисахарид за допомогою ферментів, які вони виробляють у своїх слинних залозах, у менші одиниці, такі як глюкоза та фруктоза, які є одиничними цукрами, які називаються моносахаридами.
Хімія всього цього. Автор надано
Колір меду - один з найважливіших критеріїв якості для споживачів, починаючи від майже безбарвного до дійсно темно-коричневого, а ароматизатори варіюються від неймовірно тонких до виразно жирних. Колір головним чином залежить від вмісту рослинних пігментів з величезного масиву квітів, з яких бджоли збирали нектар. Але точна кількість білків, вуглеводів, амінокислот, вітамінів, мінералів, антиоксидантів і води, а також форма та розмір кристалів цукру також можуть впливати на колір. Взагалі бледніші меди м'якіші на смак, і це також залежить від того, де бджоли гули.
M & Ms. Amy_Michelle / Shutterstock
Бджоли могли технічно виробляти будь-який кольоровий мед, який ви хочете. Кілька років тому розпочалося розведення бджіл на заводі з переробки Марса для отримання густого синього / зеленого меду. Їх джерело їжі було простежено до цукристого розчину, використовуваного для виготовлення M & Ms, який перероблявся на заводі. На жаль, новий колір ніколи не прижився.
Ваша баночка меду буде найкращою перед побаченням, але насправді мед ніколи насправді не згасне. Низький вміст води означає, що бактерії вважають мед занадто ворожим для росту, і вони незабаром стануть зневодненими - мед буквально висмоктує воду з бактерій.
Ви помітили, якщо на кілька хвилин ви залишите скибочку хліба, засипану щедрою начинкою меду, він починає увігнутися? Хліб містить близько 40% води, і він витягується в мед осмос - внаслідок чого молекули води переміщаються з місця, де вони перебувають у більш високій концентрації, до тієї, де вона нижча через частково проникну мембрану. Видалення води змушує хліб скорочуватися, але тільки на боці, що контактує з медом, щоб ваш хліб зігнувся. Але це не спрацює, якщо ви спочатку подаєте масло до свого хліба, оскільки це є бар'єром.
У меду рН від 3.5 до 5.5, оскільки присутні такі кислоти, як мурашина, лимонна та глюконова кислоти. Фермент, який називається глюкозооксидаза, каталізує перетворення глюкози в глюконолактон, що дає глюконову кислоту та перекис водню - і всі ці сполуки не прихильні бактеріям.
Надмірна кількість цукру робить мед нестабільним, і це призводить до глюкози з його меншою розчинністю, утворюючи кристали з часом. Мед, природно більший за вміст глюкози, швидше кристалізуватиметься та утворюватиме встановлений мед. Нектар, зібраний із соняшника, кульбаб, лаванди та ріпаку, швидше кристалізується, оскільки містить більш високий рівень глюкози. Фруктоза більше розчиняється у воді, тому залишатиметься як рідина. Тож мед, що містить більше фруктози, зібраної з таких рослин, як журавлина, шавлія та акація, може залишатися рідиною роками. Побачивши, як легко кристалізується цукор, можна легко продемонструвати.
Експеримент: якщо ви робите трохи карамелі в домашніх умовах, додайте у свій цукровий розчин невелику кількість лимонного соку. Це розщепить сахарозу на більш дрібні цукри і запобіжить кристалізації, і ваша карамель не буде зернистою.
Чому шпинат робить зуби пухнастими
У Попєя, мабуть, були серйозні пухнасті зуби. Юлія Михайлова / Shutterstock
Оксалова кислота - це природна кислота, яка під час їжі проходить через ваш організм не всмоктується. Вітамін С може трансформуватися в нього, ми створюємо це в нашій печінці а наші еритроцити синтезують його з гліоксилату - проміжного виду гліоксилатного циклу, який дозволяє організмам перетворювати жирні кислоти у вуглеводи. Ми також можемо їсти його, як це міститься в різноманітних різних продуктах харчування, включаючи зелені листові овочі, горіхи, насіння, більшість ягід та соєві продукти.
Шпинат містить особливо високий рівень щавлевої кислоти; приблизно кілька сотень міліграмів на 100 г порції. Оксалова кислота зазвичай міститься в маленьких кишенях в клітинних стінках шпинату, але коли вони розриваються або кип’яченими, або жуваними, клітинні стінки руйнуються і вміст витікає.
Здорова кишка містить Оксалобактер формигени, анаеробна бактерія, виявлена в товстій кишці що розщеплює щавлеву кислоту, але існує обмеження, скільки організм може виводити з організму. Якщо надто багато всмоктується, частина зберігатиметься, і якщо є надлишок, наші нирки виробляють сечу з більшою концентрацією щавлевої кислоти, ніж звичайна. У поєднанні з високим вмістом кальцію в сечі це збільшує ризик виникнення камені в нирках, що складається з кристалів оксалату кальцію.
Є деякі хімічні речовини в сечі які перешкоджають утворенню кристалів оксалату кальцію. Але якщо ці інгібітори виснажуються або вони перевантажені оксалатом кальцію і не впораються, в тканині нирок утворюється «насіння», яке діє як місце зв’язування, на яке осаджується більше оксалату кальцію. Отримавши досить великі розміри, вони можуть відшаруватися від ниркових стінок, утворюючи нирковий камінь.
З цим пов’язаний пухнастий рот, який ви відчуваєте, коли жуєте шпинат. Шпинат містить кальцій, як і ваша слина. Це поєднується з кристалами щавлевої кислоти в клітинних стінках шпинату і відкладає на зубах наліт, багатий оксалатом кальцію. Оскільки це є нерозв’язним, ви відчуваєте це як крейдяний відклад у роті.
Наявність щавлевої кислоти знижується здатність щоб поглинати життєво важливі мінерали з продуктів - незважаючи на вміст майже такої ж кількості кальцію по масі, ви вбираєте в молоці п’ять разів більше кальцію, ніж у шпинату, оскільки в шпинаті значна частина кальцію утворює нерозчинні речовини.
Деякі люди більше схильні до надлишку щавлевої кислоти у своїх тілах, ніж інші. Генетичні зміни, люди, які не споживають достатню кількість води, ті, хто не має дефіциту вітаміну В6 або має надлишок гліцину підвищують їх ризик розвитку каменів у нирках.
Просто обертання або змішування шпинату з продуктами, що містять оксалати нижчого рівня, зменшить ризик появи каменів у нирках. Більшість людей можуть споживати приблизно 200 мг оксалату кальцію в день безпечно. І якщо ви хочете уникати їсти велику кількість щавлевої кислоти, відваріть шпинат і відмовтеся від води, а не на пару, що лише знижує щавлеву кислоту вдвічі. Але це, безумовно, компроміс, оскільки, виконуючи це, ви також відкидаєте багато важливих поживних речовин.
Як фрукти набувають свого блиску
Shellac - читати далі ... Такопа / Shutterstock
Фрукти та овочі виробляють власне природне воскоподібне покриття, яке називають кутикулою. Це їх бар'єр для навколишнього світу, зберігання вологи та виведення води. Але деякі фрукти та овочі, які ми купуємо в супермаркеті, видаляють цей віск, просто тому, що він не виглядає «ідеально».
Коли продукція відмивається, не тільки бруд усувається. Його захисний конверт також знімають, а ще один слід нанести. Цей новий віск мінімізує втрату вологи та продовжує термін зберігання. Це також виключно з косметичних причин, тому що блискуче яблуко виглядає привабливіше, ніж тупий. Склад цих покриттів, як правило, чітко зберігається таємницею, але вони хімічно дуже схожі на покриття на деяких загальних солодощах.
Одним з таких продуктів, який застосовується для додання високого блиску, є віск карнауба. Він бере свій початок з листя Copernica prunifera, пальма, вирощена лише в Бразилії. Віск відбивають від висушених долонь пальми, очищають і відбілюють. Це складна суміш хімічних речовин а також є поширеним у багатьох чистячих засобах. Її можна знайти в лаках для взуття, автомобільному воску, воску для серфінгу та меблів, що надає поверхням високий блиск.
Він також міститься в туші для вій, блиску для губ, підводці для очей, помаді, основах, тіні для повік, зволожуючих крем і сонцезахисних кремах. Відкрийте сумку Skittles і це забезпечує і їх блискуче покриття.
Ще один поширений віск - шелак. Ні, це не пластик - це ще одна природна смола, але походить з малоймовірного джерела. Баг родом з Азії званий Керрія лаккаабо ж лак-жук - це відповідь. Самка-жук висмоктує сік дерева-господаря і виділяє віск, який утворює захисні тунелі. Віск очищають замочуванням у карбонаті натрію і сушать з отриманням шелаку.
Це насправді не пластикові. Moplexan / Shutterstock
Точний хімічний склад шелаку невідомий (це поліефірний тип смоли, утворений з певних кислот, званих гідроксикислотами та сесквітерпеновими кислотами), і він є основним інгредієнтом французького лаку, який використовується для додання деревини високого блиску.
Це також часто зустрічається в ґрунтовках для фарби, щоб надати рівну і професійну обробку. Завдяки своїй міцності, блиску та водовідштовхувальним властивостям шелак зараз є головним компонентом у багатьох підроблених нігтях. Але ця ж жукова секреція - це і те, що надає Jelly Beans їх глянцевому покриттю. Не журіться - ці воски абсолютно безпечні для нас.
Наступного разу, коли ви з'їсте шматочок фрукта, знайдіть трохи часу, щоб оглянути поверхню і вирішити, чи вважаєте ви, що вона все ще має свою кутикулу неушкодженою, або її природне покриття було позбавлене та ще одне.
про автора
Джоанна Баклі, хімік-хімік та науковий комунікатор, Університет Шеффілда
Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.
Схожі книги:
Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі
Самін Носрат і Венді Макнотон
Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак
Гіна Гомолка
Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз
д-р Марк Хайман
Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг
Іна Гартен
Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Як приготувати все: Основи
від Марка Біттмана
Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.
