Ресторани, які, як правило, отримують нагороди в Австралії, переважно управляються білими власниками, які подають страви європейської кухні. Чому кольорові люди не приділяють такої ж уваги на кухні? Трейсі Блізький / AAP 

Ще рік, ще один список Кращі ресторани 50 світу. І ще один раунд зірок Мішлен, Гарні головні убори з їжею та 100 найкращих ресторанів австралійських мандрівників для гурманів.

У ці дні нагород у ресторанах більше, ніж можна тикати. Список 50 найкращих у світі вже давно є об’єктом критики за нього статевий дисбаланс та в значній мірі євроцентристська перспектива. (Зараз є 50 найкращих в Азії і 50 найкращих країн Латинської Америки список, оскільки, ймовірно, "Азія" та "Латинська Америка" не включені до "Світу".)

Хоча загальновідомим є процес вибору ресторанів для цього списку досить довільно, він все ще має вагу у світі ресторанів, а рейтинг використовується як пункт продажу, в тому числі тут, в Австралії. Судячи з фанфар, які віщують ще одну ніч нагород, та сплеску підвищеного інтересу, що слідує за захопленим висвітленням у ЗМІ, нагороди та списки ресторанів залишаються на місці.

Нещодавно Стаття ABC потріскав перо, надавши аудит того, які кухарі та ресторани виграють нагороди в Австралії. Мабуть, не настільки дивовижна знахідка: європейські (а саме, італійські) ресторани з кожним роком перевищують кількість азійських ресторанів за кількістю нагород.

Азіатські ресторани, якими керують власники, що не належать до Азії

На це впливає кілька факторів. Рамки «професійного» приготування страв є французькими і давно визнані «мистецтвом» або «майстерністю», тоді як «етнічна» їжа продовжує залишатися віддзеркаленою як відображення «культури». Також залишаються шеф-кухарі, які представляють більшість елітних ресторанів, та письменники у більшості великих видань про їжу переважно білого кольору.

Це частина причини, чому ресторани, що пропонують страви, що відповідають європейському поняттю високої якості - скатертини, тихі кімнати, уважне обслуговування - вважаються "кращими" або більш гідними, ніж китайські чи тайські місця, що можуть підкреслити годування вас швидко та ефективно. З цього випливає, що люди, які вигравали нагороди, за великим рахунком, теж білі.

Пориньте трохи глибше, і з’являється інша тенденція: кілька австрійських «етнічних» ресторанів, які регулярно нагороджуються і вважаються високими, значною мірою належать білим чоловікам чи управляються ними.

Підборіддя Чином, наприклад, керує Ресторанна група Кріса Лукаса, в той час як Spice Temple належить Rockpool Dining Group, на чолі з Нілом Перрі. Надприродне є частиною Ендрю МакКоннелл імперії, поки Чо Чо Сан належить Джонатану Бартхельмесу та Сему Крісті.

Як зазначають автори статті ABC, багато кухарів на кухнях ресторанів мають різний досвід, тоді як люди на керівних посадах переважно білі (іноді наживаються на продуктах харчування різних культур). Слід зазначити, однак, що одним з найвидатніших і шанованих кухарів Австралії є Тецуя вакуда, який є японцем. Ден Хонг очолив містера Вонга та пані Г. та Віктор Ліонг робить хвилі в Мельбурні, але це порівняно рідкісні приклади гучних азіатських кухарів за межами Азії.

Питання про "етнічну" їжу, яку готує "Неетнічні" кухарі або подається нещодавно в ресторанах з власниками "не етнічних" стати делікатною проблемою у США, зокрема. Враховуючи важкі відносини, які мають усі колонізовані країни з расою, ця дискусія також має відбуватися в інших місцях - у тому числі в Австралії.

Динаміка влади та вплив медіа

Хоча кольорова особа може відчувати дискомфорт бачити, як біла людина отримує прибуток від їжі маргіналізованих культур, якщо це робити з повагою, з глибоким, добре вивченим розумінням культури, що інформує їжу, її також можна розглядати як когось вивчення іншої культури та її передача ширшій аудиторії. Може бути.

Але є більш широка динаміка, що виходить за рамки раси - хто має доступ до влади, і яка сила, і чому. Це питання, які, як правило, замовчуються. Розуміння цієї динаміки певним чином пояснить, чому речі є і залишаються такими, якими вони є.

Покиньте голову на будь -яку кухню в будь -якій точці світу, і ви, як правило, побачите працівників із різним походженням. Часто в західних країнах вони переважно іммігранти, роблячи все можливе, щоб заробляти на життя. Вони є посудомийними машинами та кухарями, які виконують ручну роботу, а головний кухар перевіряє все на перевалі, перш ніж він вийде в їдальню.

Щоб бути визнаним для отримання гучних нагород (або гучного висвітлення у ЗМІ), ви повинні бути певним шеф-кухарем, здатним представити певний вид розповіді. Зазвичай це передбачає використання їжі як вихід для творчості, як полотно для художнього вираження або для передачі особистих переконань чи пристрастей.

Звичайно, це також шеф -кухарі, які мають бюджет, щоб подорожувати широко і широко для «досліджень», збираючи знання для копіювання традиційних страв, що зустрічаються в екзотичних країнах. Кухарі, з якими я спілкувався мої дослідження прокоментував, що важко зрозуміти, що на першому місці - чудова їжа, яка привертає увагу ЗМІ, або чудовий піар, який привертає увагу ЗМІ, що спонукає вас стати кращим шеф -кухарем.

Типовий «шеф -кухар знаменитостей» (наприклад Ніл Перрі, Пітер Гілморабо Метт Моран), загалом, чітко і захоплено ставляться до своєї роботи, своєї продукції та своєї промисловості. Як правило, з часом вони навчилися відчувати себе комфортно перед камерою або простором засобів масової інформації. У багатьох зараз PR -компанії подають запити на свій час; є навіть PR -фірми, які спеціалізуються на змісті продуктів харчування та працюють з ресторанами.

Позитивна увага ЗМІ до списків ресторанів та нагород залежить від позитивного медіа -іміджу кулінарії як мистецького заняття. Завдяки таким виставам, як MasterChef та Chef's Table, нам представили конкретну (і переважно хибну) культурну розповідь: бути шеф -кухарем - це гламурно і весело.

Але як легенда австралійського ресторану Гей Білсон нарікав на останню Симпозіум австралійської гастрономії, багато в чому підвищена увага ЗМІ стирає працю, яка йде на приготування їжі та гостинність - години роботи за гарячою плитою, цілий день перебування на ногах, постійне задоволення потреб інших людей, день у день.

Іммігранти, які керують місцевим китайським місцем у вашому районі, набагато рідше привертають таку увагу, а отже, й менше користуються такою мобільністю, якою є кухар, помічений у засобах масової інформації.

Деякі стверджують це більше кольорових людей та різноманітних культурних перспектив у харчових засобах масової інформації допоможе розширити наше розуміння продовольчого світу.

Пародія коміка Дженні Ян у відповідь на відео з приємним апетитом, де білий шеф -кухар пояснює найтонші нюанси вживання в'єтнамського фо.

{youtube}ktVsO_b03dc{/youtube}

Але також не є виключною відповідальністю кольорових людей переконати інших, що їжа з їх культурного походження така ж гідна визнання, як і європейська.

То яка відповідь? Завжди буде складно. Але ми, як споживачі, вирішуємо трохи критичніше подумати про нагороди ресторанів. Нам потрібно поспілкуватися з людьми, які готують для нас, та дізнатися, що відбувається на кухнях, почитати ширше і зрозуміти, що ми їмо.

Недостатньо захоплюватися різноманітністю страв у наших багатокультурних містах. Нам потрібно взаємодіяти та розуміти роботу та владні структури, які існують на кухнях, які роблять нашу їжу, та медіакультуру, яка розповідає нам про те, що ми їмо, і хто готує для нас.

про автора

Ненсі Лі, науковий співробітник та керівник проекту, Університет Сіднея

Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.

Суміжні книги

at InnerSelf Market і Amazon