Літо – це салати. А салати ще смачніші з хорошою заправкою.
Більшість заправок для салатів – це тимчасово стабільні суміші олії та води, відомі як емульсії.
Але як утворюються емульсії для заправки салату? І як ми можемо покращити наші емульсії для кращих салатів тощо?
Масло і вода не змішуються
Загальноприйнятою мудрістю є те, що олія та вода не змішуються. Молекули води та олії мають відмінні хімічні властивості, які погано взаємодіють між собою.
Можливо, ви бачили це, якщо намагалися приготувати заправку для салату, змішавши разом олію та оцет (який переважно складається з води), що дає тимчасову суспензію, яка швидко відділяється.
Для розкладання та змішування водяного та нафтового шарів потрібні великі витрати енергії. Секрет їх змішування полягає в додаванні додаткового інгредієнта, відомого як «поверхнево-активна речовина» або емульгатор.
Назва ПАР походить від «поверхнево-активний». Це підкреслює, що ці молекули працюють на поверхні або межі, щоб подолати взаємодію між нафтою та водою. Це схоже на те, як миючі засоби здатні видалити жир із посуду.
Багато рецептів вінегрету вимагають емульгаторів без конкретної згадки про їх ключову емульгуючу роль.
Ключовими прикладами є гірчиця та часник, які містять «слиз» — суміш вуглеводів — які можуть діяти як емульгатори.
Отже, якщо ваші заправки для салату з оцтом/олією розшаровуються, переконайтеся, що ви додаєте достатню кількість цих інгредієнтів (які також містять чудові смакові хімікати).
Багато рецептів вінегрету вимагають емульгаторів, таких як гірчиця. Shutterstock
Комерційні заправки для салатів також містять емульгуючі вуглеводи природного походження. Вони часто вказуються в інгредієнтах як загальна «овочева гумка» або подібне, і вам може знадобитися читайте етикетку і заглибитися трохи глибше в номер харчової добавки щоб дізнатися джерело.
Дослідники підняли питання про синтетичні емульгатори, що використовуються в оброблених харчових продуктах, оскільки дослідження на мишах показують, що вони небезпечні для здоров’я. Поки рано говорити, що це означає для людей.
Струсіть, поки не вийде
Змішування є ключовим для диспергування олії у воді. Хоча струшувати банку зручно, віночок або кухонний комбайн дасть більш повну емульсію. Білий (або непрозорий) колір багатьох емульсій зумовлений утворенням мікрокрапель, які розсіюють світло.
Ці механічні методи змішування ще більш важливі для утворення так званих «постійних емульсій», таких як майонез.
Майонез — це емульсія олії у воді, але основним емульгатором є яєчний жовток. Яєчні жовтки містять довгі молекули, які називаються Фосфоліпіди які здатні взаємодіяти як з нафтовим шаром, так і з водою. Майонез є вражаюче стабільною емульсією, тому його можна продавати у стабільному вигляді.
Але він не є нескінченно стабільним; нагрівання майонезної емульсії призведе до її розщеплення. Можливо, ви поспішно приготували картопляний салат і додали майонезну заправку, поки картопля не охолола?
Або підсмажений бутерброд, намазаний майонезом? (До речі, додавши майонез в поза підсмаженого бутерброда є відмінним способом для деяких смачні та хрусткі хімічні реакції.)
Тепло дестабілізує емульсію, і окремі масляна та водна фази перетворяться. Залежно від суміші, розщеплені емульсії можна відновити шляхом додавання більшої кількості емульгатора та повторного збивання або повторного змішування.
Готландський соус, як відомо, важко приготувати емульсію. Традиційний голландський метод передбачає збивання яєчного жовтка, води та лимонного соку на повільному вогні, потім повільне додавання розтопленого вершкового масла з подальшим збиванням. Емульсія не тільки може розщепитися, але й ви можете переварити доданий емульгуючий яєчний жовток.
Ключем до успішної голландської емульсії є розділення вершкового масла на дрібні дисперговані крапельки, утворюючи густу та непрозору суміш, але без варіння яєць. Додавання масла занадто швидко або без достатнього змішування може призвести до розриву соусу.
Використання занурення блендера може допомогти, як і контроль температури розтопленого масла. Ви можете отримати більш стійкий емульгований соус із набагато меншим навантаженням на зап’ястки.
Методи механічного змішування ще більш важливі для утворення «постійних емульсій», таких як майонез. Shutterstock
Ви змушуєте мене відчувати емульсії
Емульсії використовуються набагато більше, ніж салати та соуси. Більшість лікувальних кремів, косметики та лосьйонів є емульсіями масел і води, тому вони виглядають білими.
Садівники можуть бути знайомі з сумішшю, відомою як «білого масла» – суміш рослинного масла і миючого засобу. Цей напій, розведений у воді, є недорогим, ефективним, але м’яким інсектицидом. Комерційні версії часто містять інші пестициди, тому обов’язково читайте етикетку.
сучасний акрилові фарби використовують емульсії як для їх виготовлення, так і для застосування. Емульсії суспендують полімери фарби у водній основі.
Вода з фарби випаровується, залишаючи плівку полімерів фарби, яку неможливо повторно диспергувати у воді. Цей хитрий хімічний трюк врятував величезну кількість розчинників, отриманих із нафти, від використання, вдихати, і викидається в навколишнє середовище від традиційних масляних фарб.
Застосування сучасних вакцин емульсії для посилення відповіді імунної системи. Іншими поширеними емульсіями є чорнило, морозиво, маргарин і засоби для волосся, це лише деякі з них.
Тому наступного разу, коли ви готуєте салат, перевірте свої емульсії. Протилежності не притягуються, але змішування їх із правильною хімією може дати чудовий результат.
Натан Кіла, старший викладач кафедри хімії, Університет Тасманії
Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.
Схожі книги:
Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі
Самін Носрат і Венді Макнотон
Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак
Гіна Гомолка
Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз
д-р Марк Хайман
Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг
Іна Гартен
Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Як приготувати все: Основи
від Марка Біттмана
Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.
