Щороку навколо 2.4 мільйонів чоловік у Великій Британії отримати харчове отруєння – переважно через вірусне або бактеріальне зараження. Більшість людей одужує протягом декількох днів без лікування, Але не всім так пощастило.
Як мікробіолог я, ймовірно, краще, ніж інші, усвідомлюю ризик харчових інфекцій. Ось деякі речі, на які я звертаю увагу.
Харчування на свіжому повітрі
Я рідко їм на свіжому повітрі – чи то на пікніках, чи на барбекю – оскільки ризик харчового отруєння зростає, коли їжу виносимо на вулицю.
Тримайте руки в чистоті під час роботи з їжею – це ключ до того, щоб не захворіти, але як часто ви знаходите гарячу проточну воду та мило в парку чи на пляжі? Ви можете використовувати спиртові гелі для рук (вони краще, ніж нічого), але вони не вбивають усіх мікробів.
Крім того, їжа має тенденцію приваблювати низку літаючих і повзаючих істот, таких як мухи, оси та мурахи, усі вони можуть переносити мікроби, в т.ч. Е coli, Сальмонела та лістеріоз, до вашої їжі.
Зберігати швидкопсувну їжу холодною та накритою важливо, оскільки кількість мікробів може подвоїтися, якщо їжу нагріти до 30? більше ніж на кілька годин. Для приготування шашликів м’ясо потрібно ретельно проварити, а термометр для м’яса – хороша інвестиція, щоб уникнути харчового отруєння. Не їжте м'ясо, якщо його внутрішня температура менше 70?.
Буфети
Знаючи, в яких харчових умовах воліють розвиватися бактерії, я дуже пам’ятаю про мікробіологічну безпеку гарячих і холодних вітрин для фуршетів.
У закритих приміщеннях їжа може заражатися комахами, пилом і, перш за все, людьми. Таким чином, харчове отруєння є неминучим ризиком під час обіду в ресторані буфет.
Зараження відбувається від відвідувачів буфету, які торкаються їжі, а мікроби можуть потрапити на буфет від людей, які чхають або кашляють поблизу їжі. Навіть у приміщенні слід враховувати зараження комахами, такими як мухи або оси, які осідають на відкритих продуктах. Крім того, мікроби можуть осідати з повітря, яке насичене бактеріями, грибками та вірусами.
Я завжди дивлюся на годинник, коли я за фуршетом, оскільки там є правило двогодинного харчування: продукти, які швидко псуються, стануть небезпечними для споживання протягом двох годин, якщо їх не зберігати закритими та охолоджувати. Проблема полягає в тому, що шведський стіл, як правило, накривається до вашого прибуття, тому важко визначити, чи стоятимуть тарілки з вареним м’ясом, морепродуктами, салатами, десертами та апетитно оформленими фруктами й овочами більше двох годин, коли ви прийдете. їсти їх.
Для гарячих шведських столів, таких як ті, які подають під час сніданку в готелях, я завжди уникаю теплої їжі, оскільки бактерії, які спричиняють харчові отруєння, можуть швидко розвиватися, коли їжа зберігається на рівні менше 60?. Гарячу їжу слід подавати гарячою, тобто при температурі не нижче 60?. Якщо є якісь сумніви щодо безпечності пропонованої їжі, я неохоче снідаю свіжо підсмаженим хлібом і індивідуально упакованим мармеладом.
Устриці
Є деякі продукти, які я ніколи не їм, і сирі молюски, такі як устриці, є одним з них. Це тому, що устриці є фільтраторами і можуть концентрувати мікроби, наприклад вібріон і норовірусу в їх тканинах.
A вібріон- заражені устриці не виглядають, не пахнуть і не відрізняються на смак, але все одно можуть сильно захворіти. Центри контролю та профілактики захворювань США оцінюють приблизно 80,000 XNUMX людей вібріон інфекцій від сирих устриць, а лише в США 100 чол гинуть від вібріозу щороку.
Також можна підхопити харчове отруєння від вживання будь-яких сирих молюсків (молюсків, мідій, молюсків, черепашок). Я їм лише добре проварених молюсків, оскільки тепло ефективно вбиває шкідливі мікроби.
Салати в пакетиках
Я ніколи не їм салати в пакетиках, головним чином тому, що одним із напрямків моїх досліджень є безпека свіжих салатів. Було встановлено, що салат в мішках може містити бактерії харчового отруєння, такі як Е coli, Сальмонела та лістеріоз.
Моя дослідницька група знайшла що ці патогени ростуть у тисячу разів краще, якщо їм дати сік із листя салату, навіть якщо пакет із салатом охолоджений. Викликає занепокоєння те, що ті самі мікроби використовують сік салату, щоб стати більш вірулентними, а отже, легше спричиняти інфекцію.
Для любителів салатів, яких стривожила ця інформація, більшість салатів у пакетиках безпечні, якщо зберігати їх у холодильнику, добре вимити перед використанням (навіть готовий до вживання салат потрібно вимити) і з’їсти якомога швидше після покупки.
Якщо є «соки» салату, викиньте його. Ноель В. Беблер/Шуттерсток
Приготування їжі
Що стосується кулінарних прийомів, у мене є список того, що можна і чого не можна робити.
Для швидкопсувних продуктів я регулярно перевіряю термін придатності, але якщо він до закінчення терміну придатності, і упаковка з продуктами виглядає набряклою, або після відкриття продукти виглядають або пахнуть інакше, ніж очікувалося, я викидаю їх у смітник, оскільки вони можуть бути забруднені .
Я ніколи не використовую однакові обробні дошки для сирої та вареної їжі, і мити руки до та після їжі є інстинктивним.
Однією з моїх практик, які я ніколи не роблю, є розігрівання вареного рису. Це тому, що сирий рис може містити спори ехіноцереус бацили, мікроб харчового отруєння.
Незважаючи на те, бацила клітини гинуть при варінні, спори виживають. Якщо рис охолоне при кімнатній температурі, спори переростають у бактерії, кількість яких швидко зросте, оскільки рис є корисним бацила живильне середовище при кімнатній температурі.
Рис культурний бацила може виробляти токсини, які протягом кількох годин після прийому можуть викликати блювоту та діарею, що тривають до 24 годин.
Обідати в ресторані
Я вважаю, що високий рівень обізнаності щодо безпечності харчових продуктів спонукає мене бути першим у черзі до шведського столу, бути обережним щодо їжі з батончиків і стежити за годинником, як часто замінюють швидкопсувні продукти. Я ніколи не збираю «собачі пакети» із залишками їжі (зазвичай вони перевищили двогодинний ліміт), навіть якщо вони дійсно призначені для домашньої тварини.
Переваги роботи мікробіолога полягають у тому, що ми знаємо, як уникнути харчових отруєнь, і, натомість, люди впевнені, що наші страви безпечні для споживання.
Первоцвіт Фрістоун, старший викладач кафедри клінічної мікробіології, Університет Лестера
Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.
Схожі книги:
Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі
Самін Носрат і Венді Макнотон
Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак
Гіна Гомолка
Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз
д-р Марк Хайман
Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг
Іна Гартен
Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Як приготувати все: Основи
від Марка Біттмана
Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.
