Цукор - це цукор в організмі. Але те, як вони обробляються, може мати незначні відмінності. 

У харчуванні цукор відноситься до простих вуглеводів, що складаються з однієї або двох основних вуглеводних одиниць, таких як глюкоза, фруктоза та галактоза. Споживачі часто використовують "цукор" для опису простих вуглеводів, які мають солодкий смак, але не всі цукри є солодкими.

Є багато різних типів цукру, які ми додаємо до випічки або гарячих напоїв, таких як білий цукор, коричневий цукор, сирий цукор та мед. Але коли ми дивимося на упакований продукт, у списку інгредієнтів буде ще багато варіантів. Кукурудзяний сироп, пальмовий цукор, патока, кленовий сироп та нектар агави - це лише кілька.

Незважаючи на велику різноманітність цукрів, вони дуже схожі в харчових продуктах. Вони складаються переважно з глюкози, фруктози та сахарози, які є основними формами цукру. Глюкоза та фруктоза дещо відрізняються за хімічною структурою, тоді як сахароза - це цукор, що складається з однієї глюкози та однієї фруктози.

Факторами, що відрізняють цукру, є джерела їх (із цукрового очерету, буряка, фруктів, нектару, пальмових або кокосових соків), ароматичні профілі та рівні переробки.

Види цукру

Білий цукор: також званий столовим цукром - це кінцевий продукт переробки та переробки цукрового очерету або буряка. В процесі переробки очищається волога, мінерали та сполуки, які надають цукру забарвлення, і утворюється білий рафінований цукор. Побічний продукт, що містить видалені сполуки під час переробки цукру, відомий як меляса.

Цукор-сирець: утворюється, якщо остаточний процес переробки обійдено.

Коричневий цукор: це рафінований білий цукор із доданою різною кількістю патоки. Цукор-сирець, коричневий цукор і меляса містять більше сполук, що забезпечують забарвлення, із природних джерел або побічних продуктів розпаду цукру (карамелі) під час переробки цукру.

мед: багатий цукром нектар, зібраний бджолами з найрізноманітніших квітів. Фруктоза - основний цукор, що міститься в меді, а потім глюкоза та сахароза. Солодкий смак меду пояснюється його вищим вмістом фруктози, а фруктоза, як відомо, солодша за глюкозу або сахарозу. Мед становить близько 17% води. Мед містить солодший тип цукру, тобто вам не потрібно вживати стільки. Він також містить більше води, ніж столовий цукор.

Сиропи: може бути виготовлений з широкого спектра рослинних джерел у вигляді соку та плодів. Деякі приклади включають агаву (пустельний соковитий), кукурудзу, фініку, виноград, клен та гранатовий сироп.

Оскільки агава та кукурудза є більш складними вуглеводами, вони спочатку розщеплюються на цукор під час переробки їжі, перш ніж концентруватися в сироп. Кукурудзяний сироп часто додатково переробляють у солодший варіант - кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози.

Фруктовий цукор: може бути виготовлений із сушіння та подрібнення таких фруктів, як фініки. Цукор, вироблений цим процесом, має подібний склад поживних речовин із фруктами (наприклад, клітковиною та мінералами), але він нижчий за вмістом води.

Який тип найкращий?

Кілька Дослідження повідомляли про несприятливий вплив білого цукру та кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози на наше здоров’я. То чи варто замінювати ці типи цукру на інші?

Солодкість і вміст цукру

Деякі цукри, такі як мед та сироп агави, містять більше фруктози. Фруктоза солодша за глюкозу та сахарозу, отже, може знадобитися менша кількість для досягнення аналогічного рівня солодкості від білого цукру. Мед і сиропи також мають більший вміст води. Отже, вміст цукру менше еквівалентної маси білого цукру.

Антиоксидантна здатність

Завдяки різному рівню переробки та рафінування, цукри, які менш обробляються та рафіновані, мають тенденцію до вищого вмісту корисні копалини і сполуки, які надають рослинам забарвлення. Встановлено, що ці сполуки збільшують антиоксидантну здатність, що зменшує пошкодження клітин в організмі, що викликає кілька хронічних захворювань.

Хоча антиоксидантна здатність фінікового цукру та меляси в рази перевищує білий цукор та кукурудзяний сироп, вона все ще порівняно низька порівняно з продуктами, багатими антиоксидантами. Наприклад, потрібно отримати більше 500 г фінікового цукру або меляси, щоб отримати однакову кількість антиоксиданту, що міститься в чашці (145 г) чорниці.

глікемічний індекс

Різні типи цукру піднімають кількість цукру в нашій крові з різною швидкістю після споживання. Концепція глікемічного індексу (ГІ) використовується для порівняння здатності різних продуктів, що містять вуглеводи, підвищувати рівень цукру в крові протягом двох годин.

Чистий глюкоза використовується як еталонний вуглевод, і їй дають значення 100. Більш високий ГІ свідчить про більшу здатність їжі підвищувати рівень цукру в крові, а високий рівень цукру в крові може призвести до захворювання. Їжа з високим ГІ, як правило менше наповнення теж.

Значення ГІ в таблиці нижче складено з База даних ГІ. Кукурудзяний сироп має найвищий ГІ, оскільки він складається в основному з глюкози. Білий цукор, що складається з 50% глюкози та 50% фруктози, має дещо нижчий ГІ. Виходячи з наявних значень у базі даних про ГІ, сироп агави має найнижче значення ГІ. Таким чином, це кращий варіант, ніж інші цукру, з точки зору контролю рівня цукру в крові.

Глікемічний індекс цукру. Джерело: база даних GI

Антимікробна активність

Як повідомляється, мед має кілька можливості знищення мікробів завдяки наявності кількох природних сполук. Але досі незрозуміло, яким чином можна отримати антимікробну властивість меду.

Врешті-решт, цукор у нашому організмі все ще є цукром. Тож, хоча мед, цукор-сирець, фініковий цукор та патока “кращі”, ніж білий та інші види цукру, кожен повинен намагатися зменшити споживання цукру.

про автора

Sze-Yen Tan, старший викладач з питань харчування, Інститут фізичної активності та харчування (IPAN), Школа фізичних вправ та харчування, Дейкін університет

Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.

Суміжні книги

at InnerSelf Market і Amazon