Багато працівників ресторанів бачать насильство як основну складову кухонної культури, яка існувала поколіннями. Jetta Productions/Девід Аткінсон через Getty Images

Коли The New York Times та Бостон глоб Нещодавно опубліковані викриття, в яких працівники відомого шеф-кухаря Барбари Лінч описували жорстоке робоче середовище, ми не були здивовані.

Той, хто багато років працював у ресторанах, напевно, теж не здивується.

Як соціологи, які вивчають кулінарну індустрію та її працівників, ми нещодавно опублікували дослідження, яке показує, що багато працівників кухні почали розглядати жорстоке поводження та жорстоке поводження як звичайне явище – і часто неминуча – частина роботи в ресторанах.

«Злива ляпасів» і «хапання»

Значна частина репортажів містила образливі описи власної поведінки Лінч – її ймовірне погане поводження зі співробітниками, тиради, погрози, обмацування та сексуальні натяки.

Але хоча Лінч може бути в центрі уваги сьогодні, вона та її передбачувана поведінка, на жаль, ближчі до звичайного бізнесу на кухнях ресторанів, де нормалізувалася культура насильства.

У численних статтях і спогадах шеф-кухарів, що датуються кінцем 1800-х років, детально описуються повсякденні форми насильства в ресторанах. Наприклад, французький ресторатор-новатор Огюст Ескоф’є писав у своїх мемуарах що його перший шеф-кухар «вважав, що неможливо керувати кухнею без ляпасів».

Деякі, як-от мемуари Ентоні Бурдена «Кухня конфіденційна”, навіть романтизувати цю поведінку. У якийсь момент Бурден з любов’ю згадує кухню, на якій він працював на початку своєї кар’єри, як «атмосферу, [яка] була схожа на п’єсу Пінеро, дуже тюремну, з великою кількістю хапань за дупу, гарячими суперечками, позами гіпермачо та п’яними висловлюваннями». . Двоє кремезних чоловіків, які вбили б вас, як тільки поглянули на вас, під час розмови один з одним часто ніжно притискали руку до яєчок іншого, ніби кажучи: «Я такий не гей – я можу навіть зроби це!»

Звинувачення проти Лінча є лише останніми в довгій низці відомих шеф-кухарів і рестораторів, яких звинувачують у культивуванні подібних робочих місць із фізичним, психологічним і сексуальним насильством.

Маріо Баталі, наприклад, у 2019 році був звинувачений працівником у навпомацки та непристойності, звинувачення, які він був виправданий у 2022 році та вирішений шляхом мирової угоди.

Оклендський шеф-кухар Чарлі Геллоуелл і нью-йоркський ресторатор Кен Фрідман також зазнав критики в епоху #MeToo, коли кожного звинуватили в сексуальних домаганнях і насильстві. Зрештою Хеллоуелл продав два своїх ресторани та написав a публічні вибачення, тоді як Фрідман закрив флагманський ресторан і виплатив претензії 11 колишнім співробітникам.

У нашому власному дослідженні ми хотіли дізнатися більше про те, як працівники справляються з токсичною кухонною культурою. Вони коли-небудь відштовхуються? Вони тікають? Або вони опускають голови й просто раціоналізують це як частину того, за чим підписалися?

Якщо ви не можете витримати спеку...

Існують очевидні економічні реалії, які заважають багатьом залишати робочі місця, пов’язані з насильством. Зрештою, практично у всіх є рахунки для оплати.

Кинути палити також важко в світлі інших плюсів професійної кулінарії, таких як творчість і свобода, сенсорна стимуляція та взаємна радість від спостереження за задоволеним клієнтом. Один су-шеф, з яким ми спілкувалися, описав останнє як таке, що «змінило моє життя». Це викликало звикання».

Не дивлячись на цей тиск, опитані нами працівники, як правило, розглядали насильство як основний аспект кухонної культури, яка існувала поколіннями.

Інші зізналися, що звикли очікувати багато чого після того, як побачили образливі кухарі. прославляється в ЗМІ – подумайте про цікаві висловлювання Гордона Рамзі в шоу “Пекельна кухня”, або нещодавній образ кухаря-вбивці Рейфом Файнсом у фільмі “Меню».

Оскільки ті, з ким ми спілкувалися, вважали насильство на кухнях чимось винятковим, більшість із них реагували на нього, радше виявляючи його, ніж чинивши опір. Багато з них розглядали стійке насильство на роботі як ще одне завдання зі свого щоденного списку справ.

Ключовим елементом раціоналізації насильства є виправдання поведінки кривдника.

Є докази цього в обох статтях про ресторани Лінча: Робітники та громадськість рекламували Лінча як ранній борець індустріального сексизму, образ, який представив її як союзника і, можливо, пом’якшив її удари. її публічні подяки її власних битв із зловживанням психоактивними речовинами та дитячою травмою намалювали її в співчутливому світлі та дозволили деяким співробітникам виправдати її нібито поведінку.

Подібні аргументи були знайдені в нашому дослідженні: шеф-кухар на ім’я Ісус, наприклад, розповів нам про випадок, коли його бос був настільки засмучений, що, вилаявши свою команду, він «перевернув усіх і сказав їм, щоб вони йшли самі». Але замість того, щоб звернути увагу на невідповідність свого боса, Ісус похвалив його за те, що він «прямий» і «чесний». Роблячи це, Ісус виправдовував спалах просто як продукт чесності та емоцій, а не робочого середовища, яке породило таку поведінку.

Ми також помітили, що співробітники Лінча виправдовували свої рішення залишитися – незважаючи на те, що вони зазнали жорстокого поводження – оскільки вони вважали, що робота в ресторанах Лінча допоможе їм знайти кращу роботу в майбутньому. Цей підхід повторили кілька кухарів у нашому дослідженні – шеф-кухар на ім’я Карсен, наприклад, пояснив насильство, якого він зазнав одного разу в ресторані, відзначеному зіркою Мішлена: «Я був там заради досвіду. Мене там не було, тому що я був інвестований у ресторан».

Увічнення культури насильства

Коли працівники терплять насильство на кухнях, вони стикаються не лише зі шкодою, яку завдають нападам, але й із психологічним та емоційним дискомфортом, пов’язаним із тим, що залишаються на роботі, яка завдає їм страждань.

Дослідження також показали, що навчитися терпіти насильство може збільшити ймовірність повторного насильства, а також включення непродуктивної поведінки у власні дії постраждалих працівників. Останнє може виглядати як самостійна образлива поведінка або участь у невеликих діях, що завдають шкоди, як-от ковток вина для приготування їжі або уповільнення темпу роботи там. Жорстоке терпіння насильства ненавмисно сприяє тому, щоб насильницька поведінка сприймалася та здавалася нормальною на робочому місці.

Тож цикл насильства продовжується й відбивається, глибше вбудовуючись у тканину кухонь ресторанів, часто передається від одного покоління кухарів до іншого.

Робітники починають цього очікувати. Грант, кухар, у якого ми взяли інтерв’ю, пояснив: «Зловживання нормалізувалося. А іноді й романтизований. … Шеф-кухарі [придурки] частково поширені тому, що це очікування від шеф-кухаря. … І хоча [здається], що більшість місць покращується, це все ще є значною частиною кухонної культури».

Звинувачення проти Лінча не є винятковими. На жаль, ми вважаємо, що це, ймовірно, лише питання часу, коли з’явиться ще один випадок жорстокого шеф-кухаря високого рівня. Виникне обурення, а потім владнається. Промийте та повторіть.

Але кулінарний блиск і артистизм не обов’язково приправляти насильством. Початком було б відмовитися від шанування жорстоких кухонь і кухарів. Можливо, тоді повідомлення про насильство та опір, а не терпіння його стануть нормою.

про автора

Еллен Т. Мейзер, Доцент кафедри соціології, Гавайський університет у Хіло та Елі Р. Вілсон, Доцент кафедри соціології, Університет Нью-Мексико

Схожі книги:

Атомні звички: простий та перевірений спосіб побудувати добрі звички та зламати погані

Джеймс Клір

Atomic Habits містить практичні поради щодо розвитку хороших звичок і позбавлення від поганих на основі наукових досліджень зміни поведінки.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Чотири тенденції: незамінні профілі особистості, які розкривають, як зробити своє життя кращим (і життя інших людей кращим теж)

Гретхен Рубін

Чотири схильності визначають чотири типи особистості та пояснюють, як розуміння власних схильностей може допомогти вам покращити стосунки, робочі звички та загальне щастя.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Подумайте ще раз: сила пізнання того, чого ви не знаєте

Адам Грант

Think Again досліджує, як люди можуть змінити свою думку та ставлення, і пропонує стратегії для покращення критичного мислення та прийняття рішень.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Тіло зберігає оцінку: мозок, розум і тіло у зціленні травми

Бесселя ван дер Колка

The Body Keeps the Score обговорює зв’язок між травмою та фізичним здоров’ям і пропонує розуміння того, як травму можна лікувати та вилікувати.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Психологія грошей: позачасові уроки про багатство, жадібність та щастя

від Моргана Хаусела

Психологія грошей досліджує способи, якими наше ставлення до грошей і поведінка можуть впливати на наш фінансовий успіх і загальний добробут.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.