Мускатний горіх, імбир, кориця та інші спеції для пряників. Almaje/iStock через Getty Images
Незалежно від того, як ви святкуєте свята наприкінці року, їжа, ймовірно, займає центральне місце у ваших зимових святах. І тріо спецій – кориця, мускатний горіх і імбир – є частиною багатьох страв і напоїв і є безпомилковою частиною профілю аромату, який ми асоціюємо зі святковим сезоном.
Як вчений завод, мені було цікаво дізнатися, як ці спеції, вирощені в тропіках, так тісно асоціювалися із зимовими святами Північної півкулі. Так як осінній урожай журавлини робить їх природним вибором на День подяки, я подумав, що, можливо, сезонність збору прянощів якось пов’язана з їх використанням у зимові місяці.
Однак, здається, це не так. Коли справа доходить до вирощування спецій, виробники грають довго. Спеції – це цінний товар, який протягом століть стимулював світову торгівлю, дослідження та завоювання.
Вирощування святкових спецій
Візьмемо імбир, який є як у солодких, так і в солоних рецептах багатьох кухонь світу. Для повного дозрівання коріння імбиру потрібно від восьми до десяти місяців. Рослини можуть бути збирають у будь-яку пору року якщо вони зрілі і не були піддані холоду чи вітру.
Цей час важливий, оскільки збирання імбиру означає викорчовування всієї рослини, щоб дістатися до кореневищ, що ростуть під землею. Кореневища функціонують як підземні стебла, зберігаючи поживні речовини для рослини, щоб допомогти їй пережити зиму. Як тільки холодна погода дасть сигнал рослині зануритися в підземний запас поживних речовин, якість зібраного імбиру значно знизиться.
Мускатний горіх отримують шляхом подрібнення насіння мускатник запашний дерево, вічнозелена рослина родом з Індонезії. Дерева починають цвісти на шостий рік, але пік продуктивності настає, коли їм ближче до 20 років.
Робітники збирають плоди з дерев, які зазвичай виростають до висоти 10 до 30 футів (3-10 метрів), використовуючи довгі жердини, щоб збити плоди. Для виробництва спецій плоди потім сушать на сонці.
Мускатний горіх отримують від подрібнення внутрішніх ядер насіння; його сестра спеція, булава, походить від подрібнення тканини, яка обволікає насіння. Оскільки ця рослина дає дві прянощі, виробникам варто довго чекати, поки дерева дозріють.
Корицю виготовляють з кори двох дерев: Cinnamomum Verum для паличок кориці, і Кориця кориця для меленої кориці. Два типи мають різні текстури та смакові профілі, але обидва виготовляються із зовнішнього шару кори дерев. Зазвичай виробництво починається після 2-річного віку дерева.
Очищення кори з гілок коричного дерева найлегше після сильні опади, які пом’якшують кору, тому врожай зазвичай відбувається після сезону дощів. Такого ж ефекту можна досягти поза сезоном мусонів, замочивши гілки у відрах з водою.
Що робить пряність «теплою»?
Корицю, імбир і мускатний горіх широко називають «теплими» спеціями, що, ймовірно, має не стільки спільного з тим, звідки вони походять, скільки з як вони впливають на наш організм.
Так само м'ята може «смакати» холодну завдяки своїм вміст ментолу, кориці приписують теплий смак сполука під назвою коричний альдегід, що надає спеції характерний смак і запах. Ця хімічна речовина обманює нашу нервову систему, коли ми їмо її, запускаючи той самий шлях, який сприймає тепло, приблизно як капсаїцин в перці викликає відчуття болю.
Також допомагає коричний альдегід зниження рівня глюкози в крові, тому насолода чаєм із корицею після великої різдвяної вечері може допомогти зупинити стрибки рівня цукру в крові. Кориця тисячоліттями використовується в традиційній медицині по всій Азії через її антибактеріальні властивості та як травна допомога.
Перша подорож Христофора Колумба на захід через Атлантику мала на меті знайти прямий шлях до Азії для закупівлі кориці та інші прянощі безпосередньо там, де вони були вирощені.
Дійсно, торгівлю спеціями можна розглядати як a мікрокосм для історії глобалізації, з усіма пов’язаними з цим перевагами та шкодою.
Зміцнює наше здоров’я та травну систему
Імбир і мускатний горіх не змушують нашу нервову систему відчувати тепло, але обидва вони містять безліч сполук, які допомагають травленню та можуть протистояти вірусним і бактеріальним інфекціям. Імбир відмінний засіб проти нудоти через сполуку під назвою гінгерол, яка збільшує рухливість кишечника. Це означає, що їжа не затримується в кишечнику надовго, що зменшує утворення газів і утримує нас від відчуття роздутості та нудоти.
Імбир вперше був використаний в харчових цілях в Середньовіччя як спосіб маскування смаку консервованого м’яса, яке в основному споживали в зимові місяці перед святами. На відміну від більшості спецій, її можна використовувати для приготування їжі в різних видах – свіжу, сушену та мелену, зацукровану чи мариновану. Кожна версія пропонує різний рівень фірмового укусу імбиру. Пряники, які зазвичай приправлені кількома спеціями, включаючи мелений імбир, існували в різних формах протягом століть.
Як і кориця, мускатний горіх є ще одним протидіабетичним засобом. Було показано, що він знижує рівень глюкози в крові та підвищення рівня інсуліну в сироватці крові. Інсулін допомагає регулювати накопичення цукру в нашому організмі, переміщуючи глюкозу з кровотоку в клітини, де вона може бути доступна пізніше, коли нам знадобиться заряд енергії. Таким чином, кориця може допомогти переконатися, що вся ця святкова випічка буде використана енергійно, незалежно від того, зараз це чи пізніше.
Насіння мускатного горіха виробляє багато природних сполук, деякі з яких мають потенціал боротися з патогенними бактеріями. Протягом 1600-х років лікарі вважали, що мускатний горіх може бути ефективним у боротьбі з бубонною чумою, і багато людей носили його на шиї. Ймовірно, ця віра походить від мускатного горіха інсектицидні властивості, що допомогло б уникнути бліх, які переносять чуму, від людей, які носили намисто з мускатного горіха.
Види та звуки зимових свят унікальні, але ніщо не є таким всеосяжним і ностальгійним, як запахи та смаки. Розуміння того, як ми розвинули традиції, пов’язані з їжею, і науки, що стоїть за цією їжею, може допомогти нам глибше оцінити їхню роль у сезоні святкувань.
Серіна Де Сальвіо, канд. Кандидат генетики та геноміки, Техаський університет A&M
Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.
Схожі книги:
Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі
Самін Носрат і Венді Макнотон
Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак
Гіна Гомолка
Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз
д-р Марк Хайман
Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг
Іна Гартен
Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Як приготувати все: Основи
від Марка Біттмана
Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.
