Суниця звичайна або садова. Девід Монньо/Вікімедіа, CC BY-SA

Щороку глядачі на Уімблдонський тенісний турнір отримати через колосальні 30 тонн полуниці протягом літніх двох тижнів. Не дивно, що асоціація між Уімблдоном і полуницею є таким маркетинговим тріумфом. Але чому ми на це падаємо?

Вчені насправді з'ясували, що ми так любимо з полуницею, прищепивши молекулярну основу її аромату. Це також може пояснити, чому полуниця часто смачніша, ніж куплена в магазині. Доброю новиною є те, що робота допомагає їм розкрити, як зробити їх ще смачнішими.

Випадкова полуниця

Полуниця має довгу і горду історію - її їли навіть стародавні римляни. Ми знаємо це з творів поетів Вергілій та Овідій, яка називала їх як Фрага. Художник середньовіччя Ієронім Босх мав у своєму триптиху «Сад земних насолод» кілька полуниць, написаних близько 1500 року.

Десь 500 років тому, деревна полуниця, Фрагарія веска, був у Європі і мускусна полуниця, Фрагарія мосхата, почали культивувати. Це те, що ми б сьогодні визнали лісовою полуницею, що характеризується дрібними, деформованими плодами.

Найпоширеніший вид полуниці, який ми їмо сьогодні, з’явився у нас випадково завдяки трансатлантичним дослідженням Христофора Колумба та його наступників. Спочатку дуже витривалий Полуниця Вірджинія (Фрагарія Вірджинія), уродженець Північної Америки, потрапив до Європи у 17 столітті. Потім, на початку 18 століття, великий Чилійська полуниця (Fragaria Chiloensis) приїхав до Франції.

В результаті первинне випадкове запилення, ці два види були схрещені, що дало початок культурній полуниці, яку ми їмо сьогодні, Фрагарія ананаса, іноді відомий як «полуниця садова». Це поєднало в одному плоді дві особливі риси, успадковані від попередників: витривалість і великі плоди.

Хімія смаку та запаху

Коли я був молодим - у 1950 -х роках - ви бачили полуницю в магазинах лише кілька тижнів літа, приблизно збігаючись з Уімблдоном. Тепер у нас вони є цілий рік.

Це пояснюється тим, що селекціонери полуниці прагнули отримати фрукти з особливими (і товарними) властивостями, такими як рівномірний зовнішній вигляд, великі плоди, свобода від хвороб та тривалий термін зберігання. Але, зосередившись на генетичних чинниках, які сприяють цим якостям, інші гени були втрачені, наприклад, деякі з генів, що відповідають за смак.

Баланс солодкості та кислотності дуже важливий для смаку полуниці. У міру дозрівання полуниці їх підвищується вміст цукру приблизно від 5% у недозрілих зелених плодах до 6-9% при дозріванні. У той же час кислотність знижується, а це означає, що стигла полуниця має більш солодкий смак.

Процес дозрівання контролюється гормоном ауксином. Коли її активність досягає свого піку, це призводить до деградації клітинної стінки, і тому стигла полуниця стає соковитою, а також солодкою. У той же час, газоподібні молекули з полуниці пробираються до горла до нашого носа, коли ми їх жуємо, де вони підключаються до «рецепторів запаху».

Але як вченим дізнатися, які молекули відповідають за смак і запах? У парах полуниці було виявлено більше 350 молекул - і приблизно 20-30 з них важливі для їх смаку.

На відміну від малини, Там чи жодна молекула з "запахом полуниці". Отже, те, що ми відчуваємо, - це суміш - ці молекули разом дають запах, який ми знаємо як «полуниця». Хіміки склали а модельний полуничний сік містять, як вони вважали, найважливіші ароматизатори, з тією ж концентрацією, що міститься в оригінальному екстракті соку. Сенсорні тестери погодилися, що ця модель дуже відповідає справжньому екстракту.

Потім вони склали серію нових сумішей, кожна з яких містить 11 з 12 основних ароматизаторів, у кожній з яких відсутня інша молекула. Таким чином, випробувачі могли з'ясувати, чи пропуск цієї молекули вплинув на запах. Наприклад, залишити поза увагою 2,5-диметил-4-гідрокси-3 (2Н) -фуранон or (Z) -3-гексенал був помічений практично всіма випробувачами - і опускаючи сполуки, відомі як складні ефіри - хімічні сполуки - наприклад метилбутаноат, етилбутаноат або етил 2-метилбутаноат також були помічені більшістю.

Цей аналіз привів до характеристика основних сенсорних вражень від полуниці. Одним з них був солодкий карамельний аромат, який пояснюється двома молекулами зі структурою, що містить п’ятичленні кільця атомів вуглецю фуранеол та мезифуран.

Іншим враженням став фруктовий аромат, завдяки ефірам, які відповідають за аромат багатьох інших фруктів, включаючи банани та ананаси. Вони можуть складати 90% молекул аромату з полуниці. Важливо, щоб внесок ефірів був збалансованим - забагато гамма-декалактон наприклад, і полуниця почне мати смак персиків. Аналіз також визначив зелену ноту через (Z) -3-гексенал, відповідальний за запах «скошеної трави».

Фрагарія Футура?

Деяким сучасним сортам полуниці не вистачає кількості та діапазону молекул. Вчені мають проаналізовано дикорослі сорти полуниці, як мускусна полуниця і полуниця, щоб дізнатися чому.

Виявляється, хоча цей фрукт може виглядати не так добре, він виробляє більшу кількість ароматичних молекул, а також молекул, яких немає у багатьох полуницях, які ми купуємо в магазині. Метиловий антранілат є одним з таких, він також міститься у винограді і сприяє сильному і солодкому краю аромату. Інший є метиловий цинамат з пряною ноткою.

У прагненні до кращого смаку фруктів вчені починають розслідування гени, відповідальні за утворення певних молекул смаку.

Близько 20 років тому були проведені експерименти щодо впливу додавання вершків до аромату свіжої малини були здійснені. Вони виявили, що нагрівання посилює аромат малини, але додавання вершків зменшує його.

Хоча цей точний експеримент, здається, не був проведений на полуниці, вчені, що працюють з харчовим ланцюгом Morrisons недавно повідомила що ідеальне співвідношення ваги полуниці до вершків становить 70:30. Більш того, ви повинні з’їсти її протягом двох хвилин і 50 секунд після подачі, перш ніж полуниця почне розмокати і зменшуватися. Можливо, вам варто провести цей експеримент самостійно цього літа? Насолоджуйтесь полуницею.

про автора

Саймон Коттон - старший викладач хімії Бірмінгемського університету. Він викладав близько 30 років у державних та незалежних загальноосвітніх школах і активно займався просуванням хімії, будь то відвідування фідерних шкіл з такими видами діяльності, як «Чарівні шоу», або подовжуючи свої лекції та письмо.

Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.