Якщо цього літа вам запропонують тарілку з чорною їжею для барбекю, ви можете двічі подумати про те, щоб її з’їсти. Прийнято вважати, що спалена їжа може викликати рак. Частково це пов'язано з однією особливою молекулою, яка утворюється під час приготування їжі при високих температурах, відомою як акриламід. Але хоча хімікат є відомим потенційним токсином і канцерогеном у промисловій формі, зв’язок між споживанням його в їжу та розвитком раку набагато менш чіткий.
Причина, чому ми навіть знаємо про потенційну небезпеку акриламіду, - це залізничний тунель. Майже 20 років тому робітники будували тунель через хребет Халландос на півострові Б’яре на півдні Швеції. Корови поблизу почали проявляти дивні симптоми, хитаючись навколо, а в деяких випадках руйнуючись і вмираючи. Це викликав розслідування що показало, що вони пили забруднену поточну воду і що забруднення відбулося з токсичної молекули, акриламіду.
Будівельники використовували його полімер, поліакриламід, як герметик для тріщин. Це було само по собі цілком безпечно. Але реакція утворення полімеру була неповною, тому деяка кількість непрореагованого акриламіду все ще була присутня. Робітників перевіряли на наявність небезпечних рівнів акриламіду в крові, а другу “контрольну” групу людей, які не мали відомого впливу промислового акриламіду, брали за орієнтир. Однак виявилося, що контрольна група також мала напрочуд високу кількість акриламіду в крові.
Спочатку вважалося, що джерелом можуть бути бургери. Тоді високі рівні акриламіду були виявлені в картопляних продуктах, таких як смажена картопля, а також у каві. Це потім стало зрозуміло що утворення акриламіду було пов'язано з продуктами, багатими вуглеводами, а не з багатими білками, і з продуктами, які були нагріті вище 120 ° C (250 ° F), тобто їжею, яку смажили, смажили або запікали. Це було нове відкриття, але акриламід завжди повинен був утворюватися в цьому стилі приготування їжі, з тих пір, як винайшли кулінарію.
Утворюється акриламід у реакціях між природною амінокислотою аспарагіном та деякими (природними) вуглеводами. Ви не знайдете акриламід у сирій або вареній їжі. Молочні, м’ясні або рибні продукти набагато рідше містять акриламід. Не має значення, чи є їжа «органічною» чи ні, це має значення тип їжі. Акриламід також утворюється при курінні тютюну.
"Золоте правило" було запропоновано: готуйте їжу, поки вона не стане жовтою, а не коричневою або чорною. Це обмежує утворення акриламіду, хоча, якщо ви готуєте за занадто низької температури, ви з меншою ймовірністю знищуєте бактерії, тому існує більший ризик харчового отруєння.
Хоча вчені ідентифікували джерело акриламіду, вони не встановили, що це, безумовно, канцероген для людини, якщо його споживати на рівні, який зазвичай міститься у вареній їжі. Огляд 2015 з наявних даних було зроблено висновок, що «дієтичний акриламід не пов’язаний з ризиком виникнення найбільш поширених видів раку». Хоча він додав, що не можна виключати скромної асоціації щодо раку нирки, а також раку ендометрію та яєчників у людей, які ніколи не курили.
М'ясні турботи
Повертаючись до шашлику, у м’ясі є й інші хімічні речовини, які можуть викликати занепокоєння. До них, як правило, відноситься два класи: поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ - сполуки з кількома гексагональними “бензольними кільцями”, злиті разом), такі як нафталін і бензопірен; та гетероциклічні аміни (HCA). ПАУ утворюються з м’ясного жиру та соків, що капають на полум’я під час приготування їжі, а HCA генеруються, знову ж таки, при варінні, у результаті реакцій між молекулами, включаючи амінокислоти та цукор.
Тестування на тваринах показало вплив високих рівнів таких хімічних речовин пов'язаний з раком, але це рівні впливу набагато вищі, ніж люди могли б отримати від вживання м’яса. Деякі дослідження здаються показали це спалене, смажене чи приготоване на барбекю м’ясо асоціюється з більшою можливістю певних видів раку, але це важко довести напевно.
Якщо ви дійсно стурбовані, ви можете зменшити ризик зараження, готуючи їжу в мікрохвильовій печі, а не на відкритому вогні, і регулярно перевертаючи м’ясо. Ви також можете їсти менше м’яса або замінювати м’ясо овочами під час приготування на грилі. Звичайно, ваша їжа може бути не такою смачною, оскільки на грилі, випічці або підсмажуванні утворюється багато молекул, які підсилюють смак. Але якщо у вас здорове харчування з великою кількістю фруктів, овочів та цільнозернової їжі, жодна з яких не містить акриламіду, все стане легше. Це все питання пропорцій.
про автора
Саймон Коттон, старший викладач хімії, Бірмінгемський університет
Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.
Суміжні книги
at InnerSelf Market і Amazon
