Професор Маастрихтського університету Марк Пост тримає гамбургер, виготовлений з культивованої яловичини. Фото Девіда Паррі / П.А.

Майбутнє їжі прийшло в початкову школу Уейтсфілда - крихітне повернення цегли у пасторальній долині річки Верхня Мад -Рівер - одразу після обіду 15 травня 2014 року у кошику з соломи ручної роботи на плечі Рейчел Янг. У їдальні було ще багато дітей, тому Янг якомога прихованіше вислизнув на кухню. "Давайте подивимось, чи зможемо ми це зробити потихоньку", - сказала вона мені. "Я не хочу, щоб вони бачили щось заздалегідь".

Ми розпаковували речі в дальньому кутку кухні, відганяючи випадкові набори сторонніх очей. Поки я викладав песто із спориша з панциру на коржі і розрізав їх на восьмі, Янг знайшов сковороду, розпалив плиту і обсмажив основний інгредієнт. "За мить ви можете відчути справді дивний запах", - вибачилася вона. “Це пов’язано з хітином, коли він нагрівається. Але це все одно чудовий смак! "

Янг-34-річний засновник Їжте смачні помилки, підприємство із штату Вермонт, яке заохочує людей робити саме це, та партнера в Світова ентомофагія, головний постачальник цвіркунів та борошняних черв’яків, готових до рецептів, для споживання людиною.

Як і Федорас та Міккі Рурк, протягом багатьох років ентомофагія (поїдання помилок) періодично, але недовго жила. Але цього разу, здається, у нього ноги. Ви можете перекусити смаженими кониками в Нью-Йорку та окрузі Колумбія, обернути паличками навколо суші з крикету в Портленді, штат Орегон, та замовити тако з борошнистих черв'яків. Дон Бугіто продовольчий візок у Сан-Франциско. Фестивалі їстівних комах більше не є новиною, а різноманітні енергетичні батончики з цвіркуном борошна поєднуються для роздрібних торгових площ.

Що додає актуальності тенденції, так це нещодавній звіт Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН Їстівні комахи: майбутні перспективи безпеки харчових продуктів та кормів, який вказує на те, що 2 мільярди людей вже харчуються помилками, і нам усім краще поласувати ними, оскільки до 2050 року населення світу збільшиться з нинішніх 7 мільярдів до 9 мільярдів або більше. Якщо зростання попиту на тваринний білок продовжуватиметься за його поточною траєкторією, коровам, свиням та курям може знадобитися допомога у його задоволенні.

Проблема білка

Щоб прогодувати цих близько 9 мільярдів людей, як повідомляє група неурядових організацій, державних установ та представників сільського господарства, нам доведеться подвоїти виробництво рослинництва до 2050 року. Для цього, за їх словами, нам знадобиться велика ініціатива щодо вдосконалення дає урожай завдяки високотехнологічному землеробству, генетично модифікованим культурам та іншим подібним рішенням.

Але це ще не вся історія. Насправді ми вже виробляємо достатньо потенційно їстівних калорій, щоб нагодувати 13 мільярдів людей триразовим харчуванням на день. Одна третина з них не з’їдається людьми, а натомість згодовується худобі, яка перетворює її на білок, який ми споживаємо у вигляді м’яса та молочних продуктів. І це погана новина для навколишнього середовища з кількох причин.

По-перше, ФАО назвала тваринницьку галузь одним з найбільших виробників парникових газів, перевершуючи навіть транспортування. Інститут Worldwatch вчені приписують приблизно половину проблеми тваринництву. М'ясо великої рогатої худоби є відомими, виробляючи 41 % викидів парникових газів тваринницької промисловості, тоді як свині виробляють 9 %, а кури - 8 %. Причина? Корови - це метанові заводи, і метаноловки уловлюють нагрівання в 40 разів ефективніше, ніж CO2.

Для виробництва м’яса також потрібна величезна кількість води. Щоб отримати гамбург, потрібно переважно 500 галонів води або більше, переважно для вирощування люцерни та інших кормових культур. За іронією долі, навіть якщо він занурений у розпал однієї з найгірших засух, які коли -небудь реєструвалися, за словами Джеймса Маквілліама, автора Політика Росії Пасовище, Каліфорнія доставляє 100 мільйонів галонів первинної води на рік до Азії у вигляді люцерни, щоб Японія та Китай могли годувати свою худобу. Третина річки Колорадо, шаткого життєвого ряду південно-західних міст США, використовується для вирощування кормових культур.

Тваринництво також жорстке щодо тропічних лісів. Більшість амазонських земель, які були очищені, в даний час займаються скотарством та кормовими культурами. У всьому світі виробництво тварин також є основною причиною вирубки лісів.

Все це було б досить погано, якби тваринництво насправді було добрим виробником білка, але це не так. Тваринництво досить неефективно перетворює рослинні калорії на м’ясні та молочні, тому значна частина сільськогосподарської продукції втрачається за рахунок перетворення рослин на білок. Для приготування одного кілограма живої курки потрібно близько 2.5 фунтів корму, 5 фунтів корму для приготування одного фунта живої свині і 10 фунтів корму для фунта корови на копиті. І навіть після всього цього перетворення лише 40–55 відсотків тварин є їстівними. Це велика кількість зерна, і це пояснює, чому 70 відсотків існуючих сільськогосподарських угідь присвячено тваринництву.

Настав час перейти межі м’ясних тварин, пропонуємо все більшу кількість екологів, підприємців та нестандартних мислителів. Іншими словами, у нас немає проблем з їжею. У нас проблема з білками. І це просто погіршиться, прогнозують експерти, адже не тільки до 2.5 року буде додано 2050 мільярда нових людей, але, як очікується, зростання доходів та зміна харчових уподобань збільшить і попит на м’ясо на душу населення.

Настав час перейти межі м’ясних тварин, пропонують все більшу кількість екологів, підприємців та нестандартних мислителів. Звичайно, це такий аргумент, як давній, як і саме вегетаріанство, але це нове покоління прихильників не передбачає, що ми всі переживемо цуценят тофу та м'який чорно-чорний суп. Натомість вони рубають саме м’ясо. Якщо більшість людей жадають м’яса (а погляд на еволюційну історію нашого виду свідчить про те, що у нас є всі підстави), то дозвольте їм його їсти - в альтернативних формах, які не стільки напружують навколишнє середовище, але все ще достатньо смачні, щоб ми всі забули наші роки слави на полювання на мамонтів.

Гурман проти Гросу

"То чому не комахи?" Янг любить запитувати. Комахи не спалюють багато калорій, зберігаючи тепло, і вони процвітають на залишках їжі. Хоча для того, щоб приготувати 27 фунт гамбургера потрібно 1 фунтів корму, всього 1.7 фунта корму принесе вам фунт меленого цвіркуна. Проте вони не позбавлені своїх проблем, як визнав Янг, коли ми готували. “Я ненавиджу вирощувати цвіркунів. Це відстій. Вони нічні, і вони такі галасливі. Якщо вони є у вашій шафі, ви просто лежите не спати вночі, думаючи: «Замовкни!».

Поки ми розмовляли, Янг налила свою сковорідку смажених цвіркунів у металеву миску і подала їх мені. "Спробуйте," сказала вона. Я сунув цвіркун у рот і швидко жував. Він був хрустким і хрустким, з унікальним фісташковим фанку. Зовсім непогано. Я міг зрозуміти, коли вдарився об голову, яка мала щільну жуйку, як сушена чорниця. Білки Pokey застрягли в куточках мого рота, але не гірше, ніж у середньому чіпсі з тортилою.

Янг кинув другу каструлю обсмажених борошняних черв'яків з сіллю і кайенкою. Вони були такими ж хрусткими і незначними, як і консервована смажена цибуля. Поки я поклав по три цвіркуни на кожен клин тортилії і посипав паростки зверху, Янг перейшов у режим «Їжте смачні жучки» для 50 учнів п’ятого та шостого класів, що зібралися в їдальні. Розкриваючи свою презентацію в PowerPoint, вона показала фотографію ферми для крикетів у Таїланді. Вона розповіла їм, як люди у всьому світі завжди їли помилок. Потім вона стукнула студентів тривожним крупним планом голови вбитої свині. Вона розповіла про зв'язки м'яса зі зміною клімату, забрудненням води та світовим голодом. Вона розіграла карту креветок. "Хто тут любить креветки?" Більшість рук піднялися. “Яка різниця між креветками та цвіркунами? Чому один гурман і один брутто? Якщо ви можете з’їсти креветку, ви можете з’їсти помилку ».

Зростаюча кількість доказів припускає, що фунт за фунт, що виробляє комаховий білок, є набагато дружнішим, коли справа доходить до навколишнього середовища, ніж виробництво білка від звичайної худоби.

Я попросив вчителя, який стояв поруч зі мною, спрогнозувати відмову. Він оглянув групу, а потім сказав: “30/70. Тридцять відсотків будуть рухатись вперед, а інші 70 відсотків будуть тиснути в інший бік ".

Я сподівався на краще, тому що охоплення моторошних сканувань може бути екологічним благом. Вирощування фунта борошнистих черв’яків виробляє набагато нижчий вуглецевий слід, ніж вирощування фунта яловичини, а також використовує менше землі та води. Це не хлібозаготівель для стійкості - фермери та переробні комахи мають свій власний вплив: від виробництва великих обсягів корму до контролю клімату та подрібнення, подрібнення чи консервування кінцевого продукту, - але все більша кількість доказів свідчить про те, що фунт за фунт , що виробляє білок комах, набагато дружніший, коли справа доходить до навколишнього середовища, ніж виробництво білка із звичайної худоби.

Бургер з ПДВ

Минулого року в Лондоні Марк Пост, експерт з клітинної культури Маастрихтського університету, приготував перший у світі бургер з «пробірок» і подав його прямо до двох невдалих дегустаторів на прес-конференції в прямому ефірі. Бургер, який отримав 325,000 20,000 доларів фінансування від Сергія Бріна з Google, який пояснив, що вважає нинішню систему фабричного землеробства непридатною як з екологічної, так і з етичної точки зору, - був зроблений з XNUMX XNUMX крихітних смужок м’язової тканини великої рогатої худоби, кожна вирощена в чашках Петрі, а потім в поєднанні з шафраном, буряковим соком, хлібною крихтою та “сполучною речовиною”. Шафрановий і буряковий сік були необхідні, щоб безкровний бургер набув приємного рожевого кольору. Бургер обсмажили на вершковому маслі. Вирок був неоднозначним.

"Це близько до м'яса", - сказала Ганні Рютцлер, вчений-дієтолог, виглядаючи загнаною в кут. “Це не так соковито. Але консистенція ідеальна ».

"У нього таке відчуття, як у м'яса", - погодився Джош Шонвальд, автор Смак завтра. "Відсутність - це жир". Мабуть, всього цього масла було недостатньо.

То що, якщо він не такий сліпучий, як Т-кістка? Багато звичних страв мають надзвичайно дивний смак, якщо зупинитись і звернути на них увагу. Нещодавно я поїхав до свого найближчого Макдональдсу, замовив гамбургер, на якому нічого не було, вийняв його з булочки і з’їв, як печиво. Позбавлений усього кетчупу, солінь та сиру, це було дивно. Він мав текстуру вівсяної каші. Я не сумніваюся, що м’ясо in vitro незабаром пройде тест швидкого харчування.

Але чи проходить він екологічно безпечний тест? Очевидно, що цей ранній етап бета-тесту навіть не наближається, але багато цитована стаття оксфордських дослідників за 2011 рік підрахувала, що перехід на культивоване м'ясо може зменшити використання землі на виробництво м'яса на 99 відсотків, а викиди парникових газів та споживання води до 96 відсотків кожен. Проте, за винятком великого технологічного прориву, культивоване м’ясо ніколи не буде комерційно життєздатним. Проблема полягає в масштабованості та сировині. Як писав блог синтетичний біолог Крістіна Агапакіс Відкрийте для себе, «Культура клітин - одна з найдорожчих та ресурсоємних методик сучасної біології. Підтримання клітин теплими, здоровими, ситими та вільними від забруднення вимагає неймовірної праці та енергії, навіть якщо їх масштабувати до 10,000-літрових чанів, якими користуються біотехнологічні компанії ". Коли ви починаєте вловлювати електроенергію, тепло, антибіотики та стерилізацію, ви починаєте цінувати самонагріваючусь, що самовідновлюється корову. Одне дослідження Великобританії підрахувало, що навіть якщо це робити в комерційних масштабах, культивоване м’ясо все одно буде вдвічі дорожче за звичайне куряче м’ясо.

Це чудовий заголовок або виступ на TED («Друковане м’ясо!»), Але «Сучасний луг» ледь почав вирішувати такі примхливі питання, як смак, колір та вартість, і мудро робить більше на друку шкіри, ніж м’яса.

І клітини, звичайно, не ростуть з повітря. Вони отримують свою сировину із середовища, в якому вони вирощують, бульйону цукрів та амінокислот, що починався як традиційні кормові культури, перш ніж їх десь переварити на заводі - процес, який не є ні дешевим, ні ефективним. Крім того, їм потрібна фетальна теляча сироватка, яку збирають у ненароджених корів у бійнях. Поки на горизонті немає життєздатних замінників сироватки та жодної законної претензії на те, що він є більш „справжнім” чи смачним, ніж м’ясні замінники, що існують роками, важко зрозуміти шлях м’ясного вживлення до життєздатності.

Для іншого суперника в галузі лабораторного м’яса це подвоюється: тривимірне друковане м’ясо. Сучасний луг робить речі, вибризкуючи із сопла жовту суспензію вирощених у чанах коров’ячих клітин на маленькі смужки. Клітини самозчеплюються і теоретично утворюють м’язоподібну структуру. Це чудовий заголовок або виступ на TED («Друковане м’ясо!»), Але «Сучасний луг» ледь почав вирішувати такі примхливі питання, як смак, колір та вартість, і мудро робить більше на друку шкіри, ніж м’яса.

App Killer

У чому взагалі велика справа з м’ясом? Ці лабораторні м’ясні підприємства роблять нам послугу, ставлячи питання. Питання не в онтологічному статусі. Я вживаю м'ясо не тому, що маю бажання танцювати на вершині харчової піраміди, а тому, що обожнюю його солону соковитість, чогось не можу знайти зовсім у світі тофусів і темпе. Той факт, що безкровний бургер для чану був виготовлений із клітин, які діляться своєю ДНК з коровою, для мене нічого не робить, і я підозрюю, що більшість споживачів, які готові нестандартно думати про споживання м'яса, напевно, так само раді зробити все вихід із коробки - до тих пір, поки вони зможуть взяти з собою цей м’ясний аромат та текстуру.

Стрижки без курки в південно-західному стилі - це один із декількох продуктів Beyond Meat, які заробляють славу кулінарних критиків. Фото люб'язно надано Beyond Meat.

Нещодавно я розірвав свій перший пакет Крім м'яса Стрижки без курки та обсмажені плити кольору слонової кістки з брокколі та цибулею. Вони зробили незаперечно смачну засмажку - жували, як курку, і пробували на смак, ну приблизно так само, як курка, як будь-яка з фактично заздалегідь приготовлених курячих смужок. «Beyond Meat» - це дітище еколога та вегана Ітана Брауна, який заснував свою компанію для вирішення проблем впливу на тваринництво на планеті, а також питань добробуту тварин. Серед його авторів - Білл Гейтс та співзасновники Twitter Біз Стоун та Еван Вільямс. Серед перетворювачів - автор та журналіст продуктів харчування Марк Біттман та шеф-кухар Алтон Браун. Його додаток-вбивця є комерційною таємницею, яка передбачає використання пари, тиску та холодної води для спонукання соєвих та горохових білків, схожих на липучки, як і м’язові білки, і перетворюється на білі смужки, схожі на м’ясо, які жуються та рвуться, як курка. Це те, що відрізняє його від «Бока-бургерів» у світі, які завжди смакували смачно, але жували, як крохмалиста грудка овочевої каші, якою вони були. Beyond Meat тепер додав імітатор яловичого фаршу. Мій син-підліток за три хвилини розбив три "яловичих" тако і вийшов за двері, жодного мудрішого. Пізніше цього року має з’явитися гамбургер.

Beyond Meat може мати потрібні нам цифри. За даними компанії, хоча для виробництва одного кілограма білка з великої рогатої худоби потрібно 192 квадратних метри землі, а для отримання кілограма білка від курей - 64 квадратних метри, кілограм білка Beyond Meat має лише 3.5 квадратних метра землі, що забезпечує його підтримку. . Різниця в попиті на сухі корми також вражає: компанія Beyond Meat використовує лише 4.8 кілограма корму для виробництва кілограма білка, тоді як курям для роботи потрібно 24.5 кілограма, а яловичини - здоровенних 69.4.

Жоден замінник м’яса на рослинній основі ніколи не зможе ідеально замінити хороший стейк або смажену курку, але це не обов’язково. Низько звисаючий фрукт - це бурріто та бургери у світі. За $ 5.29 за 12 унцій Beyond Meat ще не вилікує Китай - або навіть Chipotle - від своєї плотської залежності, але Браун запевнив мене, що ще один раунд масштабування і "наша здатність різко недооцінювати м'ясо стає зрозумілою". Він звернув увагу на Китай, де він зазначив, що перехід на повноцінне західне харчування споживатиме майже весь запас курятини у світі.

Жоден замінник м’яса на рослинній основі ніколи не зможе ідеально замінити хороший стейк або смажену курку, але це не обов’язково. Низько висячі фрукти-це буріто та бургери світу, щоденні одноразові страви, які швидко з’їдаються і так само швидко забуваються. Я легко бачу найближче майбутнє, коли люди резервують споживання “справжнього м’яса” на особливі випадки. Але я не був би здивований, якби тенденція пішла ще далі. Можливо, люди 2050 року незрозуміло похитають головами щодо нашого господарства на фермах, як це робиться в плантаційних господарствах наших предків, і більше не очікуватимуть, що розумні тварини виконують роботу з перетворення зерна в соковиті пучки білка.

Чому ні?

Зміни парадигми рідко трапляються так, як ми думаємо, що відбувається, коли голка повільно рухається від Нормального до Нового Нормального. Натомість вони, як правило, дотримуються моделі одностатевих шлюбів, роками вриваючись у колективне несвідоме як дивна ідея, поки одного разу всі не знизують плечима і не кажуть: "Чому ні?" "Спочатку вони ігнорують вас, потім сміються з вас, потім б'ються з вами, потім ви перемагаєте", - сказав Ганді. Більшість прихильників альтернативи м’ясу все ще перебувають на стадіях 1 і 2 Ганді.

Момент, коли мій скептицизм щодо нових білків перетворився на відвертий бустер, стався через кілька секунд після того, як Рейчел Янг закінчила свою презентацію для дітей початкової школи Уейтсфілда. Я стояв збоку, тримаючи миску з гострими борошняними черв’яками, роздаючи солоні цвіркуни та крикетні коржі іншим учителям.

Я подумав, що борошняні хробаки - це помилка шлюзу. "Добре, - сказав Янг, - хто готовий їсти смачні клопи?" Дитячий писк піднявся від дітей, і вони зарядились, вдаривши нас, немов хвиля. Маленькі кулачки заглибились у мої мучні черви, і я виявив, що боюся за свою частку. Раптом відчулося, що найприроднішою річчю у світі є засипання жменю цих тріщинистих, підсмажених, запашних грибами паличок у наші роти. Я думав, борошнисті черви - це помилка шлюзу.

Згодом Янг наказав дітям писати на дошці дескриптори смаку. Під цвіркунами вони писали "картопляні чіпси", "спалений попкорн", "густий!" і “важко ковтати (ноги)”. Під борошнистими черв’яками: «Несвіжа кукурудзяна стружка», «в’яла», «гладка» та «дивна / гарна». На підсумковому брифінгу одна дівчина сказала по суті: "Я думаю, це було б для мене більш привабливим, якби цвіркуни не мали очей". Але інший сказав: "Після того, як ви з'їли один, ви напевно захотіли з'їсти більше".

Частка студентів, що відкидають ідею поїдання комах, виявилася 6/94. Якщо це співвідношення, або що-небудь навіть близьке, дотримується для решти людства, майбутнє білка ось-ось стане дуже, дуже цікавим.

А чому ні? На якомусь рівні це все дивно / добре. Спочатку вони кляпом. Потім вони регочуть. Тоді ви виграєте.

Ця стаття спочатку з'явилася на Ensia

Про автора

Роуан Якобсен - автор книги Джеймса Борода Безплідне падіння, Живий берег, Тіні на затоці та інші книги. Він часто вносить вклад у Зовні, Харпер, мати Джонс, Оріон та інших журналах, і його робота була опублікована в Кращі американські наукові та природничі літератури та інші колекції. Його нова книга, Яблука незвичного характеру, буде опубліковано у вересні 2014 року.

Рекомендована книга:

М’ясна ракетка: таємне поглинання американського харчового бізнесу
Крістофер Леонард.

In М'ясо ракетки, журналіст-розслідувач Крістофер Леонард представляє перший у історії розповідь про те, як кілька компаній заволоділи національним запасом м'яса. Він показує, як вони побудували систему, яка ставить фермерів на межі банкрутства, вимагає від споживачів високих цін і повертає галузь до тієї форми, яку вона мала в 1900-х роках до розпаду м'ясних монополістів. На зорі двадцять першого століття, найбільша капіталістична країна у світі має олігархію, яка контролює більшу частину їжі, яку ми їмо, і високотехнологічну систему розподілу, яка робить це можливим. Ми знаємо, що великі компанії вимагають, щоб принести м’ясо до американського столу. Що М'ясо ракетки показує, що ця промислова система сфальсифікована проти всіх нас. У цьому сенсі Леонард розкрив найбільший скандал нашого центру.

Натисніть тут для отримання додаткової інформації та / або для замовлення цієї книги на Amazon.