Рис є основним продуктом харчування для мільярдів людей в Азії та Африці. Це також універсальний інгредієнт для багатьох культових страв з усього світу, включаючи долмадес з Греції, різотто з Італії, паелью з Іспанії та рисові пудинги зі Сполученого Королівства.

Незважаючи на його універсальну привабливість, на кожній кухні, будь то професійна чи ваша власна, постає питання про те, чи потрібно попередньо мити (або промивати) рис перед приготуванням.

Що кажуть кухарі та кухарі?

Кулінари стверджують, що рис попередньо промивають зменшує кількість крохмалю походять із рисових зерен. Ви можете побачити це в каламутній воді для полоскання, яка дослідження показали це вільний крохмаль (амілоза) на поверхні рисового зерна, який утворюється в процесі помелу.

У кулінарних колах деякі страви рекомендують промивати, коли потрібно відокремлене зерно. Проте для інших страв, таких як різотто, паелья та рисові пудинги (де потрібен липкий кремовий ефект), миття уникають.

Інші фактори, такі як тип рису, сімейні традиції, місцеві попередження про здоров’я та навіть очікуваний час і зусилля, необхідні, впливатимуть на те, чи люди попередньо митимуть рис.

Чи є докази того, що миття рису робить його менш липким?

A Недавнє дослідження порівняли вплив миття на клейкість і твердість трьох різних видів рису від одного постачальника. Три види: клейкий рис, середньозернистий рис і жасминовий рис. Ці різні види рису або не промивали взагалі, промивали три рази водою, або десять разів промивали водою.

На відміну від того, що скажуть вам кухарі, це дослідження показало, що процес миття не вплинув на липкість (або твердість) рису.

Натомість дослідники продемонстрували, що липкість пояснюється не поверхневим крохмалем (амілозою), а скоріше іншим крохмалем під назвою амілопектин, який вимивається з рисового зерна під час варіння. Обсяг вилуговування відрізнявся для різних типів рисових зерен.

Отже, саме сорт рису, а не миття, має вирішальне значення для клейкості. У цьому дослідженні клейкий рис був найбільш липким, тоді як середньозернистий рис і жасминовий рис були менш липкими, а також твердішими, як перевірено в лабораторії. (Твердість характерна для текстур, пов’язаних з відкушуванням і жуванням.)

Однак ви все одно можете промити рис

Традиційно рис промивали, щоб змити пил, комах, дрібні камінчики та шматочки лушпиння, що залишилися після процесу лущення рису. Це все ще може бути важливим для деяких регіонів світу, де обробка не така прискіплива, і може забезпечити спокій для інших.

Зовсім недавно, у зв’язку з інтенсивним використанням пластику в ланцюжку постачання харчових продуктів, мікропластик було виявлено в продуктах харчування, зокрема в рисі. Доведено, що під час миття змивається до 20% пластику з сирого рису.

Це ж дослідження показало, що незалежно від упаковки (пластикові чи паперові пакети), в якій ви купуєте рис, він містить однаковий рівень мікропластику. Дослідники також показали, що вміст пластику в (попередньо звареному) рисі швидкого приготування виявилося в чотири рази більшим, ніж у сирому рисі. Якщо ви попередньо промиєте рис швидкого приготування, ви можете зменшити кількість пластику на 40%.

Також відомо, що рис містить відносно високий рівень миш’яку, оскільки культура поглинає більше миш’яку під час росту. Показано, що миття рису видаляє близько 90% біодоступного миш'яку, але він також вимиває велику кількість інших поживних речовин, важливих для нашого здоров'я, включаючи мідь, залізо, цинк і ванадій.

Для деяких людей рис забезпечує невеликий відсоток щоденного споживання цих поживних речовин і, отже, матиме незначний вплив на їх здоров’я. Але для популяцій, які щодня споживають велику кількість добре промитого рису, це може вплинути на їхнє загальне харчування.

Інше дослідження розглянув інші важкі метали, свинець і кадмій, крім миш'яку; було виявлено, що попереднє прання знизило рівень усіх цих речовин на 7–20%. The Всесвітня організація охорони здоров'я попередила ризику впливу миш'яку з води та їжі.

Рівень миш’яку в рисі залежить від місця його вирощування, сорту рису та способу його приготування. Найкраща порада – попередньо промити рис і забезпечити себе споживати різноманітні зерна. Найбільший останнє дослідження 2005 року виявили, що найвищий рівень миш'яку був у Сполучених Штатах. Однак важливо мати на увазі, що миш'як присутній в інші продукти харчування в тому числі продукти з рису (коржики, крекери, печиво і пластівці), водорості, морепродукти і овочі.

Чи може миття рису запобігти бактеріям?

Якщо коротко, то ні. Промивання рису не вплине на вміст бактерій у вареному рисі, оскільки висока температура варіння вб’є всі присутні бактерії.

Більше занепокоєння викликає те, як довго ви зберігаєте варений або промитий рис при кімнатній температурі. Приготування рису не вбиває спори бактерій від патогена, який називається ехіноцереус бацили.

Якщо вологий або варений рис зберігати при кімнатній температурі, це може активувати спори бактерій, і вони почнуть рости. Потім ці бактерії виробляють токсини, які неможливо дезактивувати шляхом варіння або повторного нагрівання; ці токсини можуть викликати важкі шлунково-кишкові захворювання. Тому переконайтеся, що ви не зберігаєте промитий або варений рис при кімнатній температурі занадто довго.

про автора

Еванджелін Манціоріс, директор програми харчування та харчових наук, акредитований практикуючий дієтолог, Університет Південної Австралії

Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.