Ви ніколи не замислювались, як свіжоспечений хліб отримує золотисто-коричневу скоринку і чому він так добре пахне? Або як невиразні зелені ягоди перетворюються на красиві коричневі кавові зерна з насиченим привабливим ароматом?

Відповіді на ці питання лежать у серії комплексних хімічних реакцій, відомих як реакції Майяра, які надають багатьом стравам знайомі смаки та кольори. Ці сенсорні властивості навіть орієнтують нас у тому, як ми вибираємо продукти харчування, і допомагають нам сформувати первісне уявлення про їх якість.

Як випливає з назви, реакції Майяра були вперше описані французьким лікарем і біохіміком Луїсом-Каміллем Майяром у 1912 році. Ці реакції виробляють сотні хімічних сполук, які надають колір та аромат деяким нашим улюбленим стравам, таким як смажене м’ясо, картопляні чіпси , хліб та інші хлібобулочні вироби, кава, шоколад та кондитерські вироби.

Реакції Майяра відбуваються між ними аміногрупи амінокислот або білків і «відновлювальних» цукрів, таких як глюкоза та фруктоза. Ці цукри названі так, тому що вони діють як хімічні відновлювачі.

Ці реакції протікають найбільш швидко в умовах низької вологості і при температурах вище приблизно 130?. Отже, вони, як правило, спрацьовують, коли ми смажимо, запікаємо, смажимо на грилі чи печемо.

Реакції Майяра також називають реакціями потемніння через колір, який вони надають стравам, приготованим таким чином. Коли м’ясо прожарюється на грилі або прожарюється, зазвичай тільки поверхня нагрівається досить, щоб викликати підрум’янення. Інтер'єр може зберегти рожевий колір, оскільки температура приготування залишається нижче тієї, яка необхідна для швидкої реакції Майяра.

Їжа, приготована шляхом варіння або приготування на пару, не стає коричневою і не набуває складності смаку, тому що температура досягає лише близько 100?. Так само і з приготуванням в мікрохвильовій печі.

Колір шоколадних цукерок, помадок і ірисок утворюється в результаті реакції цукру з білками молока.

Початкові продукти реакцій Майяра - це маленькі летючі молекули, які відповідають за аромати, які ми отримуємо від свіжоспеченого хліба та кави. Потім відбуваються більш складні реакції з утворенням більших молекул, відповідальних за золотистий до коричневий колір. Ось чому аромат випічки хліба відчувається до того, як скоринка підрум’яниться.

Пізніші реакції Мейларда недостатньо зрозумілі. Ми знаємо, що деякі молекули, які вони утворюють, мають неприємний смак і можуть бути навіть токсичними, або джерелом канцерогенів, що містяться в обгорілому м’ясі.

Колір смаку

Поширеною помилкою є те, що реакції Майяра — це те саме, що і карамелізація. Хоча обом сприяють умови низької вологи, карамелізація відбувається, коли цукор нагрівають до високих температур за відсутності білків. Звичайний харчовий аромат і карамельний колір отримують нагріванням суміші глюкози і сахарози до 160?.

Реакції Майяра відбуваються не тільки в гарячій печі. Вони також можуть відбуватися повільно при температурі навколишнього середовища, що призводить до поступових змін аромату, смаку, кольору, зовнішнього вигляду, текстури, терміну придатності та поживної цінності зберігаються продуктів.

Таким чином реакції Майяра відповідають за колір меду, а також за погіршення стану під час зберігання сухих продуктів, таких як борошно та сухе молоко. Реакції Майяра також пов'язані з поступовою втратою життєздатності насіння.

Реакції Майяра також можуть мати шкідливі наслідки. Несмачні плями можуть з’явитися на чіпсах після смаження, якщо їх редукційний вміст цукру перевищує 0.03% сухої речовини. Картоплю, призначену для комерційного виробництва чіпів, ретельно контролюють, щоб переконатися, що рівень цукру нижче цього рівня.

Небажаним продуктом хімії Maillard є акриламід. Це хімічна речовина, яка може бути виявлена ​​в невеликих кількостях у ряді смажених або смажених продуктів, включаючи картопляні чіпси, каву, какао, шоколадні та хлібобулочні вироби на основі зерна, солодке печиво та підсмажений хліб (але не у булочках, приготованих на пару).

Акриламід згадується як a можливий канцероген, хоча згідно з харчовими стандартами Австралії та Нової Зеландії, органу, який контролює безпеку нашої їжі, є відсутні прямі докази викликає рак у людей. Акриламід не міститься в сирих продуктах харчування або продуктах, приготованих кип’ятінням або приготуванням на пару.

Поза кухнею

Деякі аспекти реакції Майяра вже давно пов'язані зі старінням людини та станом здоров'я.

Приклади включають втрату еластичності сполучної тканини та появу темних плям на шкірі через вплив на колаген, утворення катаракти внаслідок реакцій з кристаліком білка кришталика, зміни нейронних білків, що сприяють нейропатології та деменції, та глікацію гемоглобіну через підвищення крові Рівень глюкози при цукровому діабеті.

Важливість реакцій Майяра на кухні та за її межами добре відома, хоча ці реакції все ще не добре зрозумілі через століття після того, як вони були вперше описані.

Тим не менш, ми можемо скористатися їхніми перевагами, продовжуючи вивчати цю захоплюючу галузь хімії.

про автора

Лес Копеланд, професор сільського господарства Сіднейського університету

Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.

Суміжні книги

at InnerSelf Market і Amazon