Заохочувати когось чесно відповісти на бентежить питання - це непросте завдання - не в останню чергу, коли це може вплинути на їх роботу.

Для наших новий дослідницький проект, ми хотіли дізнатися, чи шеф-кухарі в ряді ресторанів і закусочних, від закладів швидкого харчування та місцевих кафе до відомих міських бістро та нагороджених ресторанів, дотримуються «небезпечної» практики харчування. Оскільки деякі з них - наприклад, повернення на кухню протягом 48 годин після нападу діареї або блювоти - суперечать вказівкам Агентства з харчових стандартів, навряд чи всі респонденти відповіли б так чесно, якщо б їх запитали про них.

Це був не просто проект, щоб зловити конкретних професіоналів у сфері харчування, ми хотіли з’ясувати, наскільки громадськість та кухарі поводилися з їжею небезпечно. З до 500,000 випадки захворювань, що передаються продуктами харчування, щорічно реєструються у Великобританії, що коштує приблизно 1.5 млрд фунтів стерлінгів з точки зору втрат добробуту, необхідність визначення ризикованого поводження з продуктами харчування є нагальною.

Агентство з харчових стандартів (FSA) чітко усвідомлює проблему і ініціює такі ініціативи, як Схема оцінки гігієни харчових продуктів (FHRS), що передбачає перевірки та покарання після виявлення поганої поведінки з продуктами харчування у ресторанах та закладах харчування. Однак такі ініціативи не завжди можуть змінити поведінку торговців харчовими продуктами - і неадекватна практика поводження з продуктами харчування часто залишається непоміченою або не повідомляється.

Зіткнутися з долею

Тим не менш, перед нами постало питання отримання чесних відповідей на наші дослідницькі питання. Тож ми кинули кубик, а точніше, два з них. У рамках нашого дослідження 132 кухаря та 926 представників громадськості попросили погодитися чи не погодитися з наступними чотирма твердженнями:

Я завжди мию руки відразу після обробки сирого м’яса, птиці або риби;

Я працював на кухні протягом 48 годин після страждання від діареї та/або блювоти;

Я працював на кухні, де подавали м’ясо «на повороті»;

Я подавав курку на барбекю, коли не був повністю впевнений, що вона повністю приготована.

Тут кидання кубиків було частиною метод рандомізованої відповіді (RRT): інтерв'юйовані таємно кинули дві кубики і дали "вимушені" відповіді, якщо в результаті були отримані певні значення. Якщо вони кинули 2, 3 або 4, вони повинні були відповісти так. Якщо вони кинули 11 або 12, вони повинні були відповісти ні. Всі інші цінності вимагав чесної відповіді.

Заперечення першого або визнання інших трьох заяв було б незручним для громадськості і могло призвести до звільнення професійних громадських закладів харчування. Оскільки вони знали, що "так" могло бути змушене кидком кісток інтерв'юйованого, вони охочіше повідомили про справжнє, невимушене "так".

Ми не змогли відрізнити осіб, які дали вимушену відповідь, і тих, хто відповів правдиво. Але ми статистично знали, що 75% кидків кістки призведуть до чесної реакції, і тому змогли визначити частку публіки та шеф -кухарів, які зізналися у виконанні однієї з ризикованих форм поведінки. Ми також розглянули результати з точки зору таких факторів, як ціна, нагороди та рейтинги FHRS, щоб з'ясувати, як вони пов'язані з практикою.

Кухонний виклик

З усіх відповідей ми виявили, що споживачам може бути досить складно знайти їдальню, де відсутня така небезпечна практика. Кухарі, які працювали в нагороджених кухнях, частіше (майже кожен третій) поверталися на роботу протягом 48 годин після діареї та блювоти. Серйозним приводом для занепокоєння, оскільки повернення до роботи на кухні занадто рано після хвороби, є перевірений спосіб поширення інфекції та хвороби.

Немиття рук також було більш імовірним у елітних закладах-незважаючи на те, що більше третини громадськості погодилися, що чим дорожча їжа, тим безпечніше вона очікує.

Кухарі, які працюють у ресторанах з хорошою оцінкою за схемою оцінки гігієни харчових продуктів - 3, 4, 5 за шкалою від одного до п’яти в Англії та Уельсі або “пропуском” у Шотландії - так само ймовірно вчинили ризиковану практику, або працювали з іншими, хто мав.

Ми також виявили, що велика частка шеф -кухарів подавала м’ясо, яке було «на ходу». Це також викликає занепокоєння, оскільки це є частиною давньої практики скорочення витрат, яка часто включає маскування смаку м’яса, який виходить, додаючи соус.

Тим часом вдома 20% громадськості зізналися, що подавали м’ясо на повороті, 13% подавали курку з барбекю, якщо не впевнені, що вона достатньо приготована, а 14% зізналися, що не мили руки після дотику до сирого м’яса чи риби.

Це не означає, що всі кухарі - або представники громадськості - практикують небезпечне поводження з їжею, насправді більшість не визнає поганої харчової практики. Але кількість професійних кухонь, де кухарі визнають ризиковану поведінку, все ще викликає занепокоєння, і уникнути їх непросто. Люди, які обирають заклад "вишуканої кухні", який має нагороди, вимагає високих цін і має хороший рейтинг FHRS, можуть бути не настільки захищеними або заспокійливими, як вони думають.

про автора

Пол Крос, старший викладач з навколишнього середовища, Університет Бангор та Ден Рігбі, професор економіки навколишнього середовища, Університет Манчестера

Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.

Схожі книги:

at InnerSelf Market і Amazon