Пантер фотографує поширення v2food, який працює над створенням цілком рослинної альтернативи м'ясу. Тара Перейра

У суглобах бургерів та супермаркетах по всій Австралії відбувається революція. Рослинні продукти, які смакують і поводяться як м'ясо, все частіше пробиваються на тарілки споживачів, оскільки занепокоєння зростає з приводу впливу на виробництво їжі навколишнього середовища.

На цьому тижні CSIRO запустив своє м'ясне підприємство на основі рослин, v2food. Протягом наступного року ми плануємо розробити цілий ряд повністю австралійських м'ясних альтернатив, які продаватимуться в супермаркетах та ресторанах по всій країні. До продуктів відносяться білок бобових, клітковина з рослин, олія з соняшнику та кокосового горіха.

Голодні Джеки стануть першою великою ланцюгом фаст-фуду, що запасує наш продукт. М'ясні пиріжки з гамбургерів без м’яса незабаром з’являться у їхніх магазинах. Наш фарш також буде доступний в продуктових магазинах найближчим часом.

Компанія - це партнерство між CSIRO, Main Sequence Ventures (інвестиційний фонд CSIRO) та роздрібним торговцем продовольства Competitive Foods Australia.

Альтернативний білковий ринок вже коштує мільярди доларів у США. Недавній аналіз CSIRO від виникаючі харчові тенденції в Австралії оцінили, що дохід від внутрішнього споживання та експорту рослинних білкових продуктів може становити 6.6 мільярдів доларів у 2030.

Невдовзі голодні Джеки запропонують на рослинній основі гамбургери разом із традиційними м'ясними варіантами. Полювання на Дейва / AAP

Існує наука отримати м'ясний смак у рослин

Засоби на основі рослинних м'ясних продуктів v2food розроблені не тільки для веганів. М'ясоїди є ключовою ціллю, особливо тих, хто стурбований впливом виробництва продуктів харчування на навколишнє середовище.

Побудувати котлети з рослин, які сподобаються м'ясоїдам, - непросте завдання. Продукт повинен мати не тільки текстуру м'яса, але й аромат, включаючи смак, який маринований, і, можливо, навіть "кровоточить", як м'ясо, приготоване прямо на барбекю.

На це знадобилися американські компанії Beyond Mesat and Impossible Foods кілька років вивести на ринок продукт з яловичини. Фахівці CSIRO в галузі харчових текстур та ароматів досягли цього за вісім місяців.

Міні-хот-доги та повзунки v2food. Науковці та дієтологи CSIRO допомогли розробити продукти. Тара Перейра

Відомі як скульптурна їжа, на основі рослинних м'ясних альтернатив, які ми працюємо, містять різні співвідношення рослинних білків у поєднанні з вуглеводами з різних джерел.

Вивчаючи взаємодію інгредієнтів на молекулярному рівні та аналізуючи текстури, отримані внаслідок різних технік обробки, вдалося розробити продукти з найбільш відповідною текстурою, структурою та прикусом - від м’яких до волокнистих до хрящових.

Завдяки формулюванню та переробці, ми коаксидували білки та вуглеводи, щоб взаємодіяти різними способами, утворюючи різні текстури.

Ми також забезпечили поживність продуктів, вводячи такі компоненти, як передбіотичні волокна для здорової кишки, омега-3 рослинні або водорослі олії та мікроелементи, які забезпечують додаткові вітаміни та мінерали.

Більш стійкий, ніж м'ясо

Вплив м'ясного виробництва на навколишнє середовище була основною рушійною силою для розвитку рослинних альтернатив білка. Це сприяє зміні клімату через парникові гази, що виділяються худобою та вирубування лісів для створення пасовищ.

Під час розробки продукту ми оцінювали вплив різних інгредієнтів на навколишнє середовище та робили найбільш екологічний вибір.

У нас ще є шлях до зменшення екологічного профілю v2food. Наприклад, технологія переробки, необхідна для переробки м'ясних альтернатив, ще не існує в Австралії, тому ми отримали соєвий білок з офшорних і поєднали це з іншими природними інгредієнтами, багатими вуглеводами.

Протягом наступного року v2food матиме обладнання для обробки місцевих інгредієнтів, що пройде довгий шлях до забезпечення більш стійкої альтернативи.

М'ясо виставляється в супермаркеті Вулвортс в Евертон-парку, Брісбен. Компанія v2food обслуговує м'ясоїдів, стурбованих впливом виробництва продуктів на навколишнє середовище. Ден Пелед / AAP

Продукти на основі рослинних продуктів, над якими ми працюємо, такі як котлети з гамбургерів, мають менше жиру, ніж їх м'ясні аналоги, що продаються у мережах швидкого харчування - зокрема, менш насиченого жиру. Вони містять аналогічні кількості білка і мають додатковий бонус клітковини, який не міститься в тваринному білку і є недостатнім у раціоні більшості австралійців.

Є ще місце для вдосконалення, і дієтологи та харчові технологи працюють над тим, як зробити продукти v2food більш здоровими та поживними - наприклад, зменшення вмісту солі.

Джерела тваринного білка, включаючи червоне м'ясо, птицю та морепродукти, залишаються важливими компонентами здорового харчування в Австралії, оскільки вони забезпечують поживні речовини, які сприяють здоровому харчуванню, включаючи високоякісні білки, залізо, цинк, вітамін B12 та здорові жири омега-3.

В Австралії куряче та червоне м'ясо містять 70 відсотків як нежирного м'яса, так і його альтернативи. Таким чином, включення альтернатив на основі м'ясних рослин може збільшити різноманітність джерел білка в нашому раціоні.

Що це означає для австралійського сільського господарства?

Наразі v2food називає свій продукт «м'ясом, виготовленим із рослин». В Австралії та за кордоном є заклики - обмежити використання таких термінів, як м'ясо, молоко та морепродукти до продуктів тваринного походження Однак очікується, що світовий попит на білок зросте настільки, що всі виробники білків, будь то скотарство чи виробник бобових культур, будуть закликані заповнити прогалину.

Смородина і м'ятна кофта від v2food. Тара Перейра

У США попит на канадський жовтий горох - основний компонент рослинних білкових продуктів - перевершує пропозицію. Ми визначаємо, як може виглядати ланцюг поставок для рослинних білків в Австралії та можливості для селекціонерів, виробників та виробників рослин. Після того, як ми отримаємо необхідну можливість переробки в Австралії, це відкриє двері до більш високого використання бобових.

Застосовуючи інновації в наукових дисциплінах продовольства, сільського господарства, сталого розвитку та харчування, ми можемо досягти здорового, сталого та вирощеного на місцевому ринку продукту.

Про авторів

Мартін Коул, Заступник директора з сільського господарства та продовольства CSIRO, CSIRO та Мері Енн Августин, Головний науковий співробітник, CSIRO Сільське господарство та продовольство, CSIRO

Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.

книги-харчування