Чому деякі цибуля змушує нас плакати, а деякі ні

Марк Ентоні у Шекспіра Cleopatra можливо, мав на увазі "сльози, що живуть у цибулі". Але чому насправді цибуля змушує нас плакати? І чому лише деякі цибулі змушують нас цибулити таким чином, коли інші, включаючи споріднені рослини «лук», такі як часник, ледве коли-небудь нарізають сльозу, нарізану?

Коли будь-який овоч пошкоджений, його клітини розриваються. Потім рослина часто намагається захиститися, виділяючи під назвою хімічні речовини гіркого смаку поліфеноли що може бути неприємним для голодних тварин, які намагаються його з’їсти. Але захисний механізм цибулі йде далі, виробляючи ще більш подразнюючу хімічну речовину, пропантіальний s-оксид, призначений для зупинки споживання рослиною шкідників.

Ця летюча хімічна речовина відома як сльозотеча. Його мінливість означає, що після випуску він швидко випаровується і потрапляє в наші очі. Там він розчиняється у воді, що покриває поверхню наших очей, утворюючи сульфанову кислоту. Це дратує слізну залозу, відому також як слізну залозу, звідси і досить велика назва слізного чинника. Оскільки кількість виробленої кислоти настільки мала, її дія лише дратує і не шкодить.

Спочатку вважалося, що виділення пропантіального s-оксиду зводиться до одного ферменту в цибулі, відомого як аліциназа, біологічний каталізатор, який прискорює вироблення подразнюючої очей сполуки. Але деякі дослідження припустив, що два ферменти можуть бути потрібні для досягнення цих ефектів, що сльозять очі.

Це більш складне пояснення починається з сірки, яку цибуля поглинає з землі і утримує в сполуці, яка називається PRENCSO 1 (1-пропеніл-L-цистеїнсульфоксид). Коли цибуля пошкоджена, вона вивільняє аліциназу, яка реагує з PRENCSO, утворюючи аміак та іншу хімічну речовину, яка називається 1-пропенілсульфенна кислота. Потім другий фермент, відомий як синтаза слізного фактора, перетворює його на неприємний пропантіальний s-оксид.

То чому ж одна цибуля має більший очний ефект, ніж інші? Існує багато дебати з цього приводу. Одне з правдоподібних пояснень полягає в тому, що це пов’язано з кількістю сірки, яку цибуля поглинула із землі, що може залежати від ґрунту та умов вирощування. Більш високий вміст сірки в ґрунті сприяє збільшенню кількості урожайність і гострота цибулі.


Innersele підписатися графіка


Безумовно, в солодшій цибулі, як правило, менше сірковмісних сполук, які в кінцевому підсумку продукують пропантиальний s-оксид. Але також можливо, що жодна цибуля з одного пакетика не матиме однакового ефекту, тому нарізка на овоч може бути єдиним способом дізнатись, чи це змусить вас плакати.

Однак ми маємо краще уявлення, чому двоюрідний брат цибулі не має такого самого ефекту. Він містить дещо іншу сполуку, яка називається алліїн або PRENCSO 2, який далі не розпадається на хімікати, що щиплять очі. Натомість він виробляє алліцин, який пов’язують з багатьма користь часнику для здоров’я.

Зупиніть сльози

Одним із вирішень проблеми плачу може бути до реінженерії покірна цибуля шляхом селективного розведення або генетичної модифікації для придушення ферменту синтази слізного фактора. Це також може мати додаткову користь від поліпшення смаку цибулі, оскільки менше пропантіального S-оксиду означатиме більше тіосульфінату, сполуки, пов'язаної зі смаком свіжа цибуля.

Існує також низка низькотехнологічних рішень, які було запропоновано вирішити проблема подрібнення цибулі. Оскільки в реакції беруть участь ферменти, швидкість реакції та кількість продукуючих подразнюючих хімічних речовин можна зменшити, пошкодивши ферменти, або уповільнивши їх.

В теорії, бланшування цибулі (ошпарювання їх окропом, а потім занурення їх у холодну воду, що замерзає) призведе до денатурації задіяних ферментів і таким чином запобіжить реакції. Цей метод застосовується при заморожуванні багатьох овочів, але нецікаво відварити цибулю перед подрібненням.

Уповільнення реакції можна досягти, поклавши цибулю в холодильник або морозильну камеру перед подрібненням. Але краще не зберігати цибулю в холодильнику протягом тривалого часу, оскільки вона стає мокрою і м’якою, втрачає смак, а також робить неприємний запах. Найкраще тримати цибулю в прохолодному темному місці з не таким вологим повітрям, як холодильник.

БесідаІнші підходи залучайте вилучення летких хімічних речовин від себе, коли ви подрібнюєте цибулю. Це можна зробити, скориставшись витяжкою або проточною водою, не даючи сполукам проникати до ваших очей. Ви навіть можете придбати окуляри, щоб зупинити подразник, який потрапляє в очі. Але здатність випареного пропантіального s-оксиду потрапляти до наших очей, незалежно від того, що навіть тоді ви повинні бути готові плакати, коли нарізаєте шматочки.

про автора

Дуейн Меллор, старший викладач, Університет Ковентрі

Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.

Схожі книги:

at InnerSelf Market і Amazon