Пшениця є скрізь. Це в хлібі, макаронах, випічці, печиві, піці, клярі, крупах, супах, соусах, швидкорозчинних напоях, заправках для салатів, обробленому м’ясі та солодощах.
Західна дієта настільки захоплена пшеницею, що більшість з нас їсть кілограм і більше на тиждень. То чому ми це любимо?
Це просто. Це забезпечує текстуру наших макаронних виробів, весну в нашому хлібі, загустіння в наших супах і соусах, а також хрускіт у нашому тісті та випічці.
Але те, чого прагнуть деякі з нас, інші прагнуть уникати. Вони вивчають інгредієнти на упаковці і подорожують по місту, щоб знайти оброблені продукти, які не містять пшениці. Хоча вони можуть насолоджуватися текстурою, пружиною, товщиною та хрускотом, вони почуваються погано після того, як вони з'їдять пшеницю.
Так яка проблема?
Непереносимість
Деякі мають чутливість до невеликого набору білків пшениці, який називається глютен. Для підгрупи людей їх реакція настільки екстремальна, що визначається як целіакію. (Примітка редактора: У США целіакія пишеться. Див celiac.org)
Але більшість людей, які уникають пшениці, не переносять глютен, а скоріше деякі інші речовини в пшениці. Вчені сходяться на думці, що це, ймовірно, інші білки, що містяться в зерні пшениці, але, як правило, невідомо, у чому полягає винна ситуація.
Це неприємна таємниця для страждаючих чутливістю до пшениці, яка висить над їх сніданками в кафе, обідами з друзями та вечірками на світських вечерях.
Повний набір білків, що утворюють зерна пшениці, було розкрито нещодавно, а подробиці опубліковані минулого місяця в Журнал рослин. Ці білки складають протеом пшениці і вперше були вичерпно намічені в пшениці дослідження, проведене тут, в Австралії.
З цим відкриттям ми тепер знаємо, що крім зерна пшениці, крім глютену, можна знайти тисячі різних білків. Деякі з них, про які ми навіть не знали, існували до початку цього дослідження.
Ми знаємо, коли вони виготовляються під час розробки зерна, і ми знаємо, чи є вони також у інші частини рослини пшениці такі як листя, стебла та коріння. Кожен з цих білків довгого зерна пшениці перетравлюється в нашому кишечнику, перетворюючись на короткі пептиди.
Це означає, що із пшениці можна отримати сотні тисяч різних пептидів. Більшість з них є нешкідливим та повноцінним харчуванням, але для деяких людей їх набір спричиняє нездужання.
Виділіть білки
Тільки тепер, коли це картографування протеомів пшениці завершено, ми можемо виміряти кожен білок окремо і побачити, наскільки багато їх у різних сортах пшениці.
Ця інформація дозволяє вченим використовувати мас-спектрометри для просіювання білків та пептидів через незначні відмінності у їх вазі - різниця, яка може бути меншою, ніж маса, як протона.
Ми можемо буквально набрати маси певного набору пептидів і налаштувати мас-спектрометр для вимірювання їх. Ця технологія є передовою для нових аналізів крові на захворювання. Тепер його можна застосовувати для введення нових заходів у пшениці.
Це означає, що ми маємо надзвичайно нову можливість бачити пшеницю по-новому - як складний набір білків, який може працювати як на нас, так і проти нас.
Цей прорив не тільки показує нам список білків у зерні. У поєднанні з даними про геном пшениці (інформація про повний набір генів пшениці) воно вперше повідомляє нам, який із 100,000 XNUMX різних генів пшениці відповідає за створення кожного з білків.
Озброївшись цією новою інформацією, речі дійсно можуть змінитися. Зрештою, ми зможемо визначити, які білки в пшениці викликають погане самопочуття людей. Тоді ми зможемо розводити сорти пшениці, які містять менше або жодного з відповідальних білків.
Такі види селективних змін вмісту білка в пшениці не повинні зупинятися на допомозі тим, хто не переносить сьогоднішню пшеницю. Вони дозволяють адаптувати сорти пшениці для отримання пшениці, кращої для випікання, пивоваріння або згущення.
Вони можуть навіть допомогти нам вирощувати пшеницю, яка краще виживає в суворих умовах, пристосовується до змін клімату та підходить для більш інтенсивного землеробства.
Це важливо, оскільки пшениця є не просто невід’ємною частиною західного раціону. Це також частина міжнародний план підвищення врожайності сільськогосподарських культур щоб забезпечити до 8.5 року продовольство для приблизно 2030 мільярдів людей у всьому світі.
Безпечна, доброякісна, рясна, дешева, високоякісна пшениця з вмістом білка, готова до багатьох різних застосувань, є ключовою частиною продовольчої безпеки та справедливого майбутнього.
про автора
Харві Міллар, директор центру Центру передового досвіду енергетичної біології рослин ARC, Університет Західної Австралії
Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.
Суміжні книги
at InnerSelf Market і Amazon
