Вживання обробленого м’яса може збільшити ризик захворіти на колоректальний рак. Міжнародне агентство досліджень раку Всесвітньої організації охорони здоров’я (IARC) стверджує, що кожні 50 г порції обробленого м’яса з’їдаються щодня (близько двох згущувачів бекону) збільшує ризик раку кишечника на 18%. Але перш ніж назавжди відмовитися від обробленого м’яса, читайте далі.

У переробленому м’ясі є три основні збудники раку: залізо, яке в природі міститься в м’ясі; N-нітрозо, що утворюється при обробці м’яса; MeIQx і PhIP - хімічні речовини, що утворюються під час приготування їжі.

Залізо міститься у всіх видах м’яса. Він легко засвоюється організмом і є важливою частиною нашого раціону. Однак надмірна кількість може збільшити ризик раку, виступаючи каталізатором утворення вільних радикалів. Як і у багатьох речах - сонці, солі, жирах - отрута - це доза.

З’єднання N-нітрозо виникають лише в тому випадку, якщо м’ясо містить додані нітрити або нітратні солі. Найбагатші джерела їжі Росії N-нітрозосполуки в США - це бекон, обіднє м’ясо, ковбаса та хот -доги. Однак другим за величиною джерелом їжі є свіжі та копчені морепродукти. Низькі та помірні джерела включають зерно, молочні продукти, олії, алкогольні напої та вино, а це означає, що ми також піддаємось впливу цих хімікатів через багато нежирних харчових джерел.

Хоча MeIQx та PhIP утворюються під час приготування, концентрація цих хімічних речовин залежить від способу приготування та від того, наскільки добре м’ясо приготовано.

Від бресаоли до нігерів

Але не все оброблене м’ясо однакове, тому ризик раку може значно відрізнятися залежно від того, про який продукт йде мова. Наприклад, сушені м’ясні продукти, такі як бресаола або білтонг, є просто результатом сушіння нежирного м’яса в природних умовах або в штучно створеному середовищі. Багато харчових властивостей, зокрема вміст білка, залишаються незмінними під час сушіння.

Порівняйте це з попередньо приготовленими м’ясними продуктами, які містять суміші м’язових обрізків нижчого сорту, жирових тканин, м’яса голови, шкіри тварин, крові, печінки та інших харчових побічних продуктів забій. Перша термічна обробка попередньо готує сире м’ясо, а друга термічна обробка готує готовий продукт наприкінці стадії обробки. Як бачите, це два дуже різні продукти.

На жаль, звіт IARC не надає деталей ризику раку, пов'язаного з різними видами м’яса, оскільки ці дані недоступні. Цей важливий факт або був пропущений, або навмисно недооцінюваний багатьма засобами масової інформації. Вживання в їжу обробленого м’яса не слід вважати нездоровим проведенням часу, але вибір типу, який ви їсте, і способу його приготування дуже важливий.

Деякі виробники ковбас не містять нітритів або нітратів, яких слід уникати. Вибір продуктів з найбільшим вмістом м’яса з додаванням тільки приправ або інгредієнтів рослинної їжі (деякі зараз містять половину м’яса, наполовину рослинний білок) є розумним, і не переварити м’ясо дійсно важливо. Хімічні речовини, що викликають рак, що утворюються під час приготування, різко залежать від того, наскільки добре ви готуєте м’ясо та від способу приготування. Наприклад, дуже добре приготований стейк буде містити від 10 до XNUMX разів більше MeIQx та PhIP, ніж стейк середньої термічної обробки.

Вживання в їжу обробленого м’яса, що не містить нітратів або нітритів, та його правильне приготування не є нездоровим варіантом, яким деякі зображують його таким, і це добре, якщо це робиться в помірній кількості (не більше ніж 70 грамів в день червоного та обробленого м’яса), а також як частина добре збалансованої дієти.

про автора

Кріс Елліотт, професор кафедри молекулярних біологічних наук, Королівський університет Белфаст

Марі Кентуелл, старший викладач, Королівський університет Белфаст

Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.

Схожі книги:

at InnerSelf Market і Amazon