Так багато за десятиліття, коли жири та олія були громадським ворогом номер один на наших тарілках. існує все більше і більше доказів що цукор - або, точніше, вуглеводи - стоїть за нашими зростаючими показниками ожиріння та хвороба серця. Навіть якщо механізми, за допомогою яких це відбувається, все ще недостатньо чітко визначені, існує безліч заклики до зменшення його кількості в їжі, яку ми їмо. Зовсім недавно у Великобританії це призвело до канцлера Джорджа Осборна, оголошуючи податок на солодкі безалкогольні напої.

Якби ми коли-небудь придумали належний замінник цукру, звичайно, нам не потрібно було б вести цю дискусію. В наша пристрасть до солодощів, це одна з найбільших проблем науки. То чому це так довго уникає нас, і чи ми ближче до рішення?

Заміна солодкості цукру в продуктах харчування насправді є досить простою. Першим синтетичним підсолоджувачем, сахарином, був виявлені випадково молодим російським хіміком на ім’я Костянтин Фальберг у 1879 році під час вивчення похідних кам’яновугільної смоли, коли він несвідомо дістав його на руки і облизав пальці. Сахарин став широко застосовуватися приблизно в роки Першої світової війни, коли природного цукру бракувало. У 1960-х роках вчені відкрили ще кілька штучних підсолоджувачів подібним чином випадковим чином, включаючи аспартам і ацесульфам К.

Окрім цих відкриттів, є природні підсолоджувачі, про які ми насправді знали набагато довше (див. Таблицю нижче). Гуарані народи сучасної Бразилії та Парагваю користуються листям стевія рослина як підсолоджувач близько 1,500 років. А насіння західноафриканських плодів катемфе, які містять солодку хімічну речовину під назвою тауматин, були на наших радарах з 19 століття.

"Солодкість" відносно цукру - стевія в 275 разів солодша.

Солодке, але кисле

Проте, хоча у нас є безліч варіантів солодкості, існує кілька труднощів, пов’язаних із використанням підсолоджувачів, що не містять цукру, у продуктах. Протягом багатьох років відбувались різні страшні захворювання на рак, які впливали стевія, сахарин та аспартам, серед інших. Деякі штучні підсолоджувачі є також були пов’язаний з діабетом 2 типу.

Щоб скласти це, уряди класифікують усі несолодкі підсолоджувачі як добавки, що означає, що їм присвоєно Е-номер - навіть стевії та тауматину. В епоху, коли споживачі дедалі більше насторожуються щодо цих цифр, навіть коли немає конкретних ризиків для здоров’я, виробники рухаються до так званих продуктів, що не містять чітких етикеток. Це ставить ці підсолоджувачі у невигідне становище.

Окрім здоров'я та маркування, цукру мають хімічні функції у продуктах харчування, що ускладнює їх заміну. Цукрові розчини замерзають при нижчій температурі, ніж, наприклад, чиста вода. У таких продуктах, як морозиво, це має вирішальне значення для підтримки м’якої текстури при температурі морозильної камери.

Цукор відіграє важливу роль у наданні таким продуктам, як хліб, тістечка і навіть вину темнішого кольору, за допомогою хіміків неферментативні реакції побуріння. Штучні підсолоджувачі погано піддаються відтворенню жодного з них.

Потім з’являється післясмак. Це виникає внаслідок механізму, за допомогою якого солодкість виявляється у смакових рецепторах. Одна проблема полягає в тому, що структурні особливості будь-якої солодкої молекули, що дозволяють їм зв’язуватися з рецепторами солодкості на мові, є схожий на ті, що зв’язуються з нашими рецепторами гіркоти. Ось чому деякі підсолоджувачі залишають гіркий присмак, що, звичайно, небажано для деяких споживачів.

Але ще раз переглянувши попередню таблицю, для підсолоджувачів, які не мають гіркого присмаку, є інша проблема. Штучні підсолоджувачі сильніше зв’язуються з рецепторами солодощі, мають різний і більш тривалий смаковий профіль із цукром, тому споживачі сприймають їх як різну смак.

Загалом, хоча нецукрові підсолоджувачі є галуззю у кілька мільярдів фунтів, ці недоліки допомагають пояснити, чому вони ніде не затьмарюють цукор. У 2014 році цукор (сахароза) припадало на облік 78% усіх продажів підсолоджувачів. Штучні підсолоджувачі становили 8%, а ацесульфам k - лідер ринку. Природні альтернативи, такі як стевія, яка була заборонений в США та ЄС до недавнього часу становили 1%. (Решта ринку включає все, від глюкози до сиропів).

Куди звідси йдуть підсолоджувачі

Докази раку проти нецукрових підсолоджувачів виявилися рідшими, ніж побоювались. Cancer Research UK і США Національний інститут раку обидва кажуть, що немає підвищеного ризику щодо штучних підсолоджувачів. Роки Стевії в пустелі стали результатом анонімної скарги на ризик раку для влади США прийнято думати походить від виробників штучних підсолоджувачів, але з тих пір він був реабілітований. Що стосується діабету 2 типу, то докази, що пов'язують це до штучних підсолоджувачів є непереконливий і нам потрібні додаткові дослідження - до цього часу це все робилося на тваринах.

Щодо фізичних питань, вченим з харчових продуктів довелося продумати творчо. Наприклад, коли справа стосується текстури, виробники замість них додають текстуризатори білків - ранку, наприклад. Або ви можете звернутися до інших речовин, які мають подібний вплив, як цукор, на морозильні властивості води - один із варіантів - цукровий спирт еритритол.

Виробники прагнуть подолати проблему післясмаку, змішуючи підсолоджувачі. Ми сприймаємо присмак різних підсолоджувачів у різні терміни, тому один підсолоджувач може бути використаний для маскування присмаку секунди. Наприклад, звичайно використовують стевію в поєднанні з ацесульфамом К.

Інший дедалі частіший витік - змішування цукру та інших підсолоджувачів. Це допомагає пояснити, чому використання нецукрових підсолоджувачів під час випуску нових продуктів піднявся з 3.5% у 2009 році до 5.5% у 2012 році. Це також пояснює, чому стевія ракетоносить. Харчові аналітики Mintel та Leatherhead прогнозують, що він стане найпоширенішим підсолоджувачем без цукру вже наступного року.

За відсутності Святого Грааля для заміни цукру це може бути настільки ж добре, наскільки це стане незабаром. Недарма влада починає втручатися, щоб натомість врятувати нас від наших ласунів.

про автора

Стівен Юстон, професор, Університет Еріот-Ватта. Його дослідження охоплює як теоретичні (комп’ютерне моделювання), так і експериментальні підходи до розуміння функціональності харчових білків. Він давно зацікавлений у моделюванні адсорбції білків на рідині (межі розділу повітря-вода та масло-вода) з урахуванням їх емульгуючих та піноутворюючих здібностей.

Ця стаття спочатку з’явилася у розмові

Пов’язана книга:

at

Дякуємо за відвідування InnerSelf.com, де є 20,000 + статті, що змінюють життя, пропагуючи «Нові погляди та нові можливості». Усі статті перекладено на 30+ мов. Підписуватися для журналу InnerSelf, що виходить щотижня, та щоденного натхнення Марі Т. Рассел. Журнал InnerSelf видається з 1985 року.