затвора. Nitr через Shutterstock
Відомо, що італійці – і це зрозуміло – захищають свою кухню, про що свідчать регулярні суперечки щодо правильної начинки для піци чи відповідної пасти для болонського рагу.
Тож не було нічого дивного, коли італійський фізик, лауреат Нобелівської премії зважив порадою про те, як ідеально приготувати макарони, що, здавалося, перевернуло все, що кухарі країн робили на кухні протягом століть, це викликало всемогутній ряд.
Професор Джорджіо Парізі – переміг Нобелівська премія з фізики 2021 року за «відкриття взаємодії безладу та флуктуацій у фізичних системах від атомного до планетарного масштабів» – припустив, що відключення тепла в середині варіння пасти, потім накрийте кришкою та дочекайтеся, поки залишкове тепло у воді завершить роботу, може допомогти зменшити витрати на приготування пасти.
У відповідь мішленівський шеф-кухар Антонелло Колонна стверджував цей метод робить пасту гумовою, і що її ніколи не можна буде подати в ресторані високої якості, як його власний. Суперечка швидко перекинулася в засоби масової інформації, долучившись до неї кількома експертами з харчової та наукової ланки.
Але для тих із нас, хто вдома намагається заощадити на варінні макаронних виробів, чи справді метод Парізі є економічно ефективним? І чи справді він такий поганий на смак? Натхненні думкою заощадити трохи грошей, студенти Мія та Росс з Університету Ноттінгема Трент взялися на кухню, щоб приготувати макарони різними способами, допомагаючи розібрати заплутані нитки цього питання.
Що відбувається, коли ви варите макарони?
Перше, що потрібно запитати, це те, що насправді відбувається, коли ми варимо макарони. У випадку з висушеними макаронними виробами насправді є два процеси, які зазвичай відбуваються паралельно. По-перше, вода проникає в макарони, регідратуючи та розм’якшуючи їх протягом десяти хвилин у киплячій воді. По-друге, паста нагрівається, в результаті чого білки розширюються і стають їстівними.
Стандартний метод варіння передбачає занурення 100 г макаронних виробів в 1 літр окропу на 12-XNUMX хвилин, залежно від їх товщини. Розподіл використання енергії зображено на графіку нижче, який можна перетворити на загальну вартість, використовуючи інформацію про ціну енергії та ефективність печі.
За нинішніми цінами вартість приготування в’яленої пасти на керамічній плиті становить 12.7 пенса за порцію, на індукційній – 10.6 пенса, на газовій – 7 пенсів. Тож, враховуючи любов Великої Британії до пасти, її їдять у середньому всі одна порція на тиждень, ми витрачаємо £4,690,000 XNUMX XNUMX на тиждень на приготування пасти.
Приготування макаронів: зниження енергії. Девід Ферхерст, Міа Лондон і Росс Бродхерст/Ноттінгемський наметовий університет, Автор надано
З графіка видно, що близько 60% енергії витрачається на підтримку кипіння води. Тому все, що можна зробити для скорочення часу приготування, матиме значний вплив на загальну вартість. Метод Парізі, який полягає в тому, щоб вимкнути плиту наполовину та дати пасті варитися на залишковому теплі, зменшить витрати на приготування вдвічі, заощадивши приблизно 3 пенсії. Цей метод буде ще ефективнішим на керамічних плитах, оскільки, на відміну від газових та індукційних, вони повільно охолоджуються.
Однак, розділивши процеси регідратації та нагрівання, можна ще більше знизити витрати. Висушену пасту можна повністю регідратувати попередньо замочивши його в холодній воді протягом двох годин. Це процес, який взагалі не потребує енергії та економить додаткові 3 пенсії.
Потім макарони потрібно опустити в киплячу воду, щоб нагріти їх – і тут також можна заощадити ще більше. Chefs, блогери та Вчені повідомляють, що значне зменшення кількості води не впливає на якість варених макаронних виробів. Ми виявили, що зменшення води вдвічі призвело до ідеальної пасти, але зменшення до однієї третини було незадовільним. Крохмаль виділяється під час варіння, і якщо води недостатньо, концентрація зростає, залишаючи грудки нерівномірно проварених макаронних виробів – хоча регулярне помішування каструлі цілком може покращити ситуацію.
На графіку показано, що друга за величиною потреба в енергії – це доведення води до кипіння. Знову ж таки, тут потрібно ще раз заощадити.
Виявляється, гранули білка в пасті розчиняється вище 80ºC, тож немає потреби доводити каструлю до кипіння при 100ºC, як це часто радять. Легкого кипіння достатньо для повного приготування макаронних виробів, забезпечуючи додаткову економію близько 0.5 пенса.
Ми також досліджували використання мікрохвильової печі для нагрівання попередньо замочених макаронних виробів. Мікрохвильова піч дуже ефективна для нагрівання води, але в наших експериментах це дало найгіршу пасту з усіх. Точно не той, який можна спробувати вдома.
Як це зробити – і заощадити
Приз за найефективніший метод варіння сушених макаронів попередньо замочити в холодній воді перш ніж додати його в каструлю з киплячою водою або соусом на одну-дві хвилини. Ще одна проста річ, яку ви можете зробити, — тримати сковороду кришкою. Додавання солі, хоча й мінімально впливає на температуру кипіння, значно покращує смак.
Ми не всі шеф-кухарі, удостоєні зірки Мішлен, чи фізики, лауреати Нобелівської премії, але всі ми можемо змінити у тому, як ми готуємо, щоб зменшити рахунки за електроенергію, але при цьому виробляти смачну їжу. Тепер ви можете експериментувати з цими методами, доки не знайдете комбінацію, яка зробить ваше приготування економнішим, а також заощадить ваші вушних раковин.
Автор хотів би подякувати своїм студентам Мії Лондон і Россу Бродхерсту за допомогу в складанні цього дослідження.
про автора
Девід Ферхерст, старший викладач, коледж мистецтв і науки, школа науки і технологій, Ноттінгемський університет Трент
Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.
Схожі книги:
Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі
Самін Носрат і Венді Макнотон
Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак
Гіна Гомолка
Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз
д-р Марк Хайман
Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг
Іна Гартен
Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Як приготувати все: Основи
від Марка Біттмана
Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
