Чи підвищує ризик захворювання повторне розігрівання їжі більше одного разу? ello/unsplash, CC BY
Приготування їжі насипом і розігрівання — чудовий спосіб заощадити час на кухні, а також може допомогти зменшити харчові відходи. Можливо, ви чули міф про те, що їжу можна розігріти лише один раз, перш ніж вона стане небезпечною для вживання.
Походження міфів про їжу часто незрозуміле, але деякі з них увійшли в нашу культуру, і вчені відчувають потребу їх вивчати, як-от «правило п'яти секунд"Або"подвійне занурення".
Хороша новина полягає в тому, що дотримуючись кількох простих кроків під час приготування та зберігання їжі, можна безпечно розігрівати їжу кілька разів.
Чому їжа може зробити нас хворими?
Бактерії та віруси можуть потрапити в їжу багатьма способами. Вони можуть виникати в природі в середовищах, де збирають їжу або забруднювати харчових продуктів під час обробки або особами, які займаються обробкою їжі.
Віруси не розвиватимуться в харчових продуктах і будуть знищені при варінні (або правильному розігріванні). З іншого боку, бактерії може рости в їжі. Не всі бактерії викликають у нас захворювання. Деякі з них навіть корисні, наприклад, пробіотики в йогурті або закваски, які використовуються для приготування ферментованих продуктів.
Однак деякі бактерії небажані в їжі. До них відносяться бактерії які розмножуються та спричиняють фізичні зміни, що роблять їжу несмачною (або псується), і патогени, які викликають хвороби.
Деякі патогени ростуть у нашому кишечнику та викликають симптоми гастроентериту, тоді як інші виробляють токсини (отрути), які викликають у нас хворобу. Деякі бактерії навіть виробляють особливі структури, наз ендоспори, які виживають протягом тривалого часу – навіть років – доки не зустрінуть сприятливі умови, які дозволять їм рости та виробляти токсини.
Хоча приготування та розігрівання зазвичай знищують патогенні бактерії в харчових продуктах, вони можуть не знищити токсини чи ендоспори. Коли мова йде про розігрівання їжі, токсини становлять найбільший ризик захворювання.
Ризик зростає в продуктах, з якими погано поводилися або надто повільно охолоджували після початкового приготування або розігрівання, оскільки ці умови можуть сприяти росту та розмноженню бактерій, що виробляють токсини.
Бактерії, що спричиняють хвороби харчового походження, зазвичай ростуть при температурах від 5°C до 60°C («зона небезпеки температури»), причому найшвидше зростання відбувається при температурі близько 37°C.
Продукти, які найкраще сприяють розвитку цих бактерій, вважаються «потенційно небезпечними» і включають продукти або страви, що містять м’ясо, молочні продукти, морепродукти, варений рис або макарони, яйця або інші багаті білком інгредієнти.
Поширеним винуватцем харчового отруєння, пов’язаного з розігрітою їжею, є Золотистий стафілокок які багато людей носять у носі чи горлі. Він виробляє термостабільний токсин, який при попаданні всередину викликає блювоту та діарею.
Люди, які займаються обробкою харчових продуктів, можуть перенести ці бактерії зі своїх рук на їжу після приготування або розігрівання. Якщо заражена їжа протягом тривалого часу зберігається в небезпечній температурній зоні, Золотистий стафілокок буде рости і виробляти токсини. Подальше розігрівання знищить бактерії, але не токсини.
Як зберегти їжу безпечною для споживання, навіть якщо її розігріти
Щоб обмежити ріст бактерій, потенційно небезпечні продукти слід якомога довше тримати за межами небезпечної температури. Це означає, що холодну їжу потрібно зберігати холодною (нижче 5°C), а гарячу – гарячою (вище 60°C). Це також означає, що після приготування потенційно небезпечні продукти слід якомога швидше охолодити до температури нижче 5°C. Це також стосується розігрітих продуктів, які ви хочете зберегти на потім.
Під час охолодження продуктів харчові стандарти Австралії, Нової Зеландії рекомендує температура повинна впасти з 60°C до 21°C менш ніж за дві години та знизитися до 5°C або нижче протягом наступних чотирьох годин.
На практиці це означає переміщення гарячих продуктів у неглибокі контейнери для охолодження до кімнатної температури, а потім переміщення закритих контейнерів у холодильник для продовження охолодження. Не варто класти гарячу їжу прямо в холодильник. Це може призвести до підвищення температури в холодильнику вище 5°C, що може вплинути на безпеку інших продуктів усередині.
Якщо їжа була гігієнічно приготовлена, швидко охолоджена після приготування (або розігрівання) і зберігалася в холоді, розігрівання більше одного разу не повинно збільшити ризик захворювання. Однак тривале зберігання та повторне нагрівання вплинуть на ключі, консистенція, а іноді й поживна якість їжі.
Коли мова заходить про безпечне розігрівання (і повторне розігрівання) їжі, слід враховувати кілька речей:
-
завжди дотримуйтесь гігієни під час приготування їжі
-
після приготування охолоджуйте продукти на столі невеликими порціями або в неглибоких ємностях (збільшена площа поверхні скорочує час охолодження) і поставте в холодильник протягом двох годин. Їжа має бути холодною (нижче 5°C) протягом наступних чотирьох годин
-
спробуйте повторно розігріти лише ту порцію, яку ви збираєтеся негайно спожити, і переконайтеся, що вона гаряча (або придбайте термометр, щоб переконатися, що внутрішня температура сягає 75°C)
-
якщо ви не споживаєте розігріту їжу негайно, не торкайтеся її та поверніть її в холодильник протягом двох годин
-
Будьте обережні, якщо розігріваєте їжу для вразливих людей, включаючи дітей, людей похилого віку, вагітних або людей з ослабленим імунітетом. Якщо сумніваєтеся, викиньте його.
Зважаючи на постійне зростання вартості продуктів, купувати оптом, готувати страви у великих кількостях і зберігати невикористані порції зручно і практично. Дотримання кількох простих правил здорового глузду дозволить зберегти їжу, що зберігається, безпечною та мінімізувати харчові відходи.
Про авторів
Енцо Паломбо, професор мікробіології, Швейцарський технологічний університет та Сара Маклін, викладач гігієни довкілля, Швейцарський технологічний університет
Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.
Схожі книги:
Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі
Самін Носрат і Венді Макнотон
Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак
Гіна Гомолка
Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз
д-р Марк Хайман
Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг
Іна Гартен
Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Як приготувати все: Основи
від Марка Біттмана
Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.
