У виробника шоколаду немає багатьох інших варіантів, щоб вплинути на якість смаку 100% шоколаду, за винятком того, щоб змінити спосіб обсмажування бобів, і наші результати показують, що оптимальне обсмажування може адекватно зменшити гіркоту.
Дослідники кажуть, що довше обсмажування какао-бобів і при вищих температурах може створити продукти, що містять 100% шоколаду без цукру.
У дослідженні, проведеному Центром сенсорної оцінки штату Пенсильванія в його відділі харчових наук, брали участь 27 100% шоколадних виробів, виготовлених із какао-бобів, обсмажених різної інтенсивності, і 145 людей, які приходили до центру п’ять днів поспіль, щодня оцінюючи п’ять різних зразків.
Дослідження підтверджує, що гіркота і терпкість негативно пов’язані з уподобаннями споживачів, і продемонструвало, що ці якості в шоколаді можна зменшити шляхом оптимізації обсмажування, за словами дослідника Хелен Хопфер, професора харчових наук Коледжу сільськогосподарських наук.
«У наші дні все більше людей їдять чорний шоколад менше цукру і більше какао, тому що вони намагаються скоротити споживання цукру або хочуть скористатися перевагами для здоров’я», – каже вона. «У темному шоколаді особливо багато флавоноїдів, зокрема підтипу під назвою флаван-3-оли та їх олігомерів, які вважаються функціональними інгредієнтами через їх вплив на здоров’я».
Проте несолодкий шоколад теж гіркий для більшості людей, тому дослідники експериментували зі способами смаження, щоб змінити смак, досліджуючи більше ніж основні смаки, такі як кислий і гіркий, що робить його більш прийнятним для споживачів, пояснює Хопфер.
27 варіантів шоколаду без цукру
Для дослідження член дослідницької групи Алан МакКлюр, засновник крафтової шоколадної компанії Patric Chocolate і пов’язаної з нею консультаційної компанії Patric Food & Beverage Development, працював з Хопфером і Пенн Стейт, щоб охарактеризувати смак і прийнятність шоколаду.
У рамках свого дослідження дисертації МакКлюр обрав какао-боби трьох походження — Мадагаскар, Гана та Перу, зібрані у 2018 та 2019 роках. Він обсмажив і подрібнив усі зразки какао-тертику на своїй фабриці в Колумбії, штат Міссурі, а потім відправив застиглий 100% шоколаду до кампусу, де вони з Хопфером знову розтопили та розділили шоколад на маленькі диски для сенсорної оцінки.
In Сучасні дослідження в галузі харчових наук, дослідники повідомляють, що більш інтенсивні умови смаження, такі як 20 хвилин при 340 градусах за Фаренгейтом, 80 хвилин при 275 F і 54 хвилини при 304 F, призвели до того, що споживачі шоколаду вважали несолодкий шоколад найбільш прийнятним. І навпаки, учасники дослідження не вважали 100% шоколад прийнятним, якщо він виготовлений із сирого або злегка обсмаженого какао, наприклад, боби, обсмажені 11 хвилин при 221 F або 55 хвилин при 147 F.
Гіркота шоколаду - це складна частина
Хопфер зазначає, що розуміння вченими варіації гіркоти, пов’язаної з какао, історично походить від інструментального дослідження гірких сполук, що містяться в какао-бобах, але це дослідження використовувало сенсорну оцінку людини для кількісної оцінки таких варіацій.
«Наше дослідження було спрямоване на те, щоб дізнатися про сприйняття гіркоти та смак шоколаду з какао, обсмаженого з різноманітними профілями обсмажування, щоб побачити, чи можлива широка прийнятність 100% шоколаду споживачами», — каже вона.
«У виробника шоколаду немає багатьох інших варіантів, щоб вплинути на якість смаку 100% шоколаду, за винятком того, що він чи вона обсмажують боби, і наші результати показують, що оптимальне обсмажування може адекватно зменшити гіркоту».
Про авторів
Інгольф Грюн з Університету Міссурі також долучився до дослідження. Фінансування надійшло від Асоціації кондитерів професійного виробництва та Національного інституту харчування та сільського господарства Міністерства сільського господарства США.
джерело: Penn State
Схожі книги:
Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі
Самін Носрат і Венді Макнотон
Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак
Гіна Гомолка
Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз
д-р Марк Хайман
Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг
Іна Гартен
Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Як приготувати все: Основи
від Марка Біттмана
Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.
