Здатність сприймати солодкість може направляти фуражирів до вибору найбільш калорійного. Ельва Етьєн/Момент через Getty Images
Солодкість цукру - одне з найбільших насолод у житті. Любов людей до солодкого настільки глибока, що харчові компанії заманюють споживачів до своїх продуктів, додаючи цукор майже до всього, що вони виготовляють: йогурти, кетчупи, фруктові закуски, сухі сніданки і навіть імовірно корисні продукти, як-от батончики з мюслі.
Школярі ще в дитсадку дізнаються, що солодощі належать до найменшої вершини харчової піраміди, а дорослі дізнаються із ЗМІ про роль цукру в небажаному наборі ваги. Важко уявити більший розрив між потужним потягом до чогось і раціональною зневагою до цього. Як люди опинилися в такому скрутному становищі?
Я антрополог який вивчає еволюцію смакового сприйняття. Я вірю, що розуміння еволюційної історії нашого виду може дати важливі підказки про те, чому так важко сказати «ні» солодкому.
Виявлення солодкого смаку
Основною проблемою для наших давніх предків було отримання достатньої їжі.
Основні види діяльності в повсякденному житті, такі як виховання молоді, пошук притулку та забезпечення достатньої кількості їжі, всю необхідну енергію у вигляді калорій. Люди, які краще збирають калорії, як правило, успішніше справляються з усіма цими завданнями. Вони вижили довше і мали більше вижили дітей – вони мали більшу придатність, з точки зору еволюції.
Одним із факторів успіху було те, наскільки добре вони вміли добувати їжу. Здатність виявляти солодкі речі – цукор – може дати комусь велику ногу.
У природі солодкість сигналізує про наявність цукру, відмінного джерела калорій. Тож фуражи, здатні сприймати солодкість, могли визначити, чи присутній цукор у потенційних продуктах, особливо в рослинах, і скільки.
Ця здатність дозволила їм швидко оцінити вміст калорій, перш ніж вкладати багато зусиль у збирання, обробку та вживання продуктів. Виявлення солодощі допомогло раннім людям збирати багато калорій з меншими зусиллями. Замість того, щоб переглядати випадковим чином, вони могли б цілеспрямувати свої зусилля, покращуючи свій еволюційний успіх.
Гени солодкого смаку
Докази важливості виявлення цукру можна знайти на самому фундаментальному рівні біології — гені. Ваша здатність сприймати солодкість не випадкова; це закарбовано в генетичних планах вашого тіла. Ось як працює це відчуття.
Солодке сприйняття починається зі смакових рецепторів, скупчення клітин розташовано ледве під поверхнею язика. Вони потрапляють у внутрішню частину рота через невеликі отвори, які називаються смаковими порами.
Різні підтипи клітин у смакових сосочках реагують на певну смакову якість: кислий, солоний, пікантний, гіркий або солодкий. Підтипи виробляють рецепторні білки, що відповідають їхнім смаковим якостям, які відчувають хімічний склад їжі, коли вони проходять у роті.
Один підтип продукує гіркі рецепторні білки, які реагують на токсичні речовини. Інший виробляє рецепторні білки (також звані умамі), які відчувають амінокислоти, будівельні блоки білків. Клітини, що виявляють солодке, виробляють білок-рецептор називається TAS1R2/3, який виявляє цукру. Коли це відбувається, він посилає нейронний сигнал у мозок для обробки. Це повідомлення показує, як ви сприймаєте солодкість у їжі, яку ви з’їли.
Гени кодують інструкції, як виробляти кожен білок в організмі. Рецепторний білок TAS1R2/3, що визначає цукор, кодується парою генів у хромосомі 1 геному людини, які зручно називають TAS1R2 і TAS1R3.
Порівняння з іншими видами показує, наскільки глибоко солодке сприйняття закладено в людських істотах. Гени TAS1R2 і TAS1R3 зустрічаються не тільки у людей - більшість інших хребетних теж мають їх. Вони зустрічаються у мавп, великої рогатої худоби, гризунів, собак, кажанів, ящірок, панд, риб та безлічі інших тварин. Два гени були на місці протягом сотень мільйонів років еволюції, готові до того, щоб перший людський вид успадкував.
Генетики давно знають, що гени з важливими функціями зберігаються неушкодженими шляхом природного відбору, тоді як гени, які не мають життєво важливої роботи, мають тенденцію до розпаду, а іноді й повністю зникають у міру еволюції видів. Вчені вважають це теорією еволюційної генетики «використай або втрати». Наявність генів TAS1R1 і TAS2R2 у багатьох видів свідчить про переваги, які солодкий смак надавав протягом багатьох років.
Теорія «використай або втратиш» також пояснює чудове відкриття, що види тварин, які не стикаються з цукром у своєму типовому раціоні, мають втратили здатність сприймати це. Наприклад, багато м’ясоїдних тварин, яким мало користі від сприйняття цукрів, зберігають лише розбиті залишки TAS1R2.
Подобається солодкий смак
Сенсорні системи організму розпізнають безліч аспектів навколишнього середовища, від світла до тепла до запаху, але нас не приваблюють всі вони так, як солодкість.
Прекрасний приклад — інший смак, гіркота. На відміну від солодких рецепторів, які виявляють бажані речовини в їжі, рецептори гіркого виявляють небажані: токсини. І мозок реагує належним чином. У той час як солодкий смак говорить вам продовжувати їсти, гіркий смак говорить вам виплюнути речі. Це має еволюційний сенс.
Отже, поки ваш язик розпізнає смаки, ваш мозок вирішує, як вам реагувати. Якщо реакція на конкретне відчуття стабільно вигідна протягом поколінь, природний добір фіксує їх на місці та вони стають інстинктами.
Так буває з гірким смаком. Новонароджених не потрібно вчити не любити гіркоту – вони відкидають її інстинктивно. Протилежне стосується цукру. Експеримент за експериментом виявляє те саме: Людей приваблює цукор з моменту їх народження. Ці відповіді можна сформувати шляхом подальшого навчання, але вони залишаються в основі людської поведінки.
Солодкість у майбутньому людей
Кожен, хто вирішує, що хоче зменшити споживання цукру, стикається з мільйонами років еволюційного тиску, щоб знайти та спожити його. Зараз люди в розвинених країнах живуть у середовищі, де суспільство виробляє більше солодкого, рафінованого цукру, ніж можна з’їсти. Існує руйнівна невідповідність між розвиненим потягом до споживання цукру, поточним доступом до нього та реакцією людського організму на нього. У певному сенсі ми жертви власного успіху.
Потяг до солодощів настільки невблаганний, що це було названо залежністю можна порівняти з нікотиновою залежністю, яку, як відомо, важко подолати.
Я вірю, що це гірше. З фізіологічної точки зору, нікотин є небажаним аутсайдером для нашого організму. Люди прагнуть цього, тому що це обдурює мозок. Навпаки, прагнення до цукру існувало і генетично закодувалося століттями, оскільки воно забезпечувало фундаментальні переваги фітнесу, остаточну еволюційну валюту.
Цукор не обманює вас; ви відповідаєте точно так, як запрограмовано природним відбором.
про автора
Стівен Вудінг, асистент кафедри антропології та вивчення спадщини, Каліфорнійський університет, Мерсед
Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.
Схожі книги:
Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі
Самін Носрат і Венді Макнотон
Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак
Гіна Гомолка
Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз
д-р Марк Хайман
Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг
Іна Гартен
Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Як приготувати все: Основи
від Марка Біттмана
Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
