Як вчені роблять їжу на рослинній основі смаком і схожою на м’ясо

Як вчені роблять рослинні продукти на смак і схожі на м’ясоНаука, яка стоїть за спробами створити ідеальне м’ясо на рослинній основі, повна спроб і помилок і мультидисциплінарна команда. (Шаттерсткі)

У 2019 році Burger King Sweden випустив рослинний бургер Rebel Whopper, і реакція була надзвичайною. Тож компанія кинула виклик своїм клієнтам відчути різницю.

Burger King Sweden створив пункт меню де клієнти мали б шанси отримати 50-50 м’ясних гамбургерів або рослинних. Щоб дізнатись, їм довелося відсканувати ящик з бургерами в додатку Burger King. Результати: 44 відсотки вгадали неправильно - замовники не могли сказати різницю.

М’ясо рослинного походження - це продукти, призначені для імітації м’яса. Хоча попередні продукти, такі як тофу та сейтан, мали замінювати м’ясо, новіші ж продукти намагаються імітувати його смак, текстуру, запах та зовнішній вигляд. Гамбургери на рослинній основі, мелене м’ясо, ковбаси, нагетси та морепродукти зараз є в продуктових магазинах і в меню ресторанів. Вони мають на меті переосмислити наше розуміння м’яса.

Досягнення таких стандартів - завдання непросте. Beyond Meat знадобилося більше шести років, щоб розробити Beyond Burger. І з моменту випуску в 2015 році він пройшов три переформулювання. Наука, яка стоїть за спробами створити ідеальне м’ясо на рослинній основі, сповнена спробами і помилками - і включає мультидисциплінарну команду.

Реакція Майяра

Зовнішній вигляд, текстура та смак - це три основні проблеми, з якими стикаються вчені-виробники харчових продуктів при розробці переконливого м'яса на рослинній основі. Саме вони надають м’ясу його характеристики та сутність.

Коли м’ясо вариться, його текстура змінюється. Температура сковороди або гриля впливає на білкові структури. Коли білки починають руйнуватися, згортатися і стискатися, м’ясо м’якше і твердне.

Те, що відоме як Реакція Майллара відповідає за цей характерний «м’ясний» аромат та пікантний смак. Розуміння цього допомагає групам досліджень та розробок продуктів харчування застосовувати їх у м’ясних продуктах рослинного походження.

Інгредієнти також впливають на зовнішній вигляд, текстуру та смак. Білки сої, пшениці, гороху та фави, а також крохмалі, борошно, гідроколоїди (не засвоювані вуглеводи, що використовуються як загусники, стабілізатори та емульгатори, або як затримуючі воду та гелеутворюючі речовини) та олії, можуть зробити м’ясо рослинного походження більш-менш подібним до м’яса тварин, яке воно намагається відтворити.

Нарешті, спосіб обробки впливає на кінцеві характеристики продукту. Технології “екструзії з високим рівнем вологи” та “зсувних комірок” - це два найпоширеніші процеси, що використовуються для перетворення рослинного білка в шарувату волокнисту структуру, яка точно відповідає зовнішньому вигляду та текстурі м’яса. Найбільш застосовувана екструзія з високим вмістом вологи техніка і забезпечує м’ясоподібний укус, але обробка зсувних комірок є більш енергоефективним і має менший вуглецевий слід.

Колір і текстура

Харчові вчені тепер можуть імітувати колір м’яса до, під час та після варіння. Екстракт буряка, гранатовий порошок і соєвий легемоглобін використовувались для імітації червоного кольору свіжої або рідкісної яловичини.

Текстуру тваринного білка важко скопіювати за допомогою рослинних інгредієнтів, оскільки рослини не мають м’язової тканини. М'язи еластичні та гнучкі, тоді як рослинні клітини - жорсткі та незгинаючі. Рослини не мають прикусу та жування м’яса, тому овочеві гамбургери часто можуть відчувати себе розсипчастими та м’якими.

Як вчені роблять рослинні страви на смак і більше схожими на м’ясо Різноманітні страви зі свинини від Impossible Foods, каліфорнійської м’ясної компанії на рослинній основі. (AP Photo / Росс Д. Франклін)

Ключовим інгредієнтом будь-якого м’яса на рослинній основі є рослинний білок. Крім того, що фундаментальний для структури, це також важливо для ідентичності та диференціації товару. Препарат може використовувати один тип білка або суміш різних типів.

Соєвий білок все ще є рослинним білком, який забезпечує найбільш схожий на м’ясо смак і структуру. Оскільки він використовується вже десятки років, було проведено багато досліджень і процес текстуризації ще більше вдосконалений.

гороховий білок, популярний Beyond Meat, є найбільш швидкозростаючим сегментом на ринку рослинних рослин завдяки його повноті амінокислотний профіль.

У нашому раціоні є дев’ять амінокислот. Їжа на основі тварин має їх усі і вважається повноцінними білками. Більшість рослинних продуктів є неповними білками, тобто певні амінокислоти відсутні, проте гороховий білок містить усі дев’ять.

Як вчені роблять рослинні страви на смак і більше схожими на м’ясо Більшість рослинних продуктів - це неповні білки, проте гороховий білок містить усі дев’ять незамінних амінокислот. (Шаттерсткі)

Білку гороху також не вистачає алергенів. Білки рису, фави, нуту, сочевиці та квасолі також викликали великий інтерес у науковців з харчових продуктів, і в майбутньому, як очікується, на ринок з’явиться більше продуктів, що містять ці рослини.

Створення аромату

Компаніям не потрібно розкривати ароматизуючі інгредієнти - лише натуральні чи штучні - тому важко зрозуміти, що саме надає бургери на рослинній основі такий м’ясний аромат.

Жир є головним гравцем смаку та відчуття рота. Він забезпечує насиченість ротового покриву, соковитість і відповідає за виділення смаку. Він активує певні ділянки мозку, які відповідають за переробку смаку, аромату та механізмів винагороди.

Промисловим стандартом є використання кокосової олії для заміщення тваринного жиру. Однак кокосова олія плавиться при набагато нижчій температурі, ніж тваринний жир. У роті це перетворюється на укуси, які починаються насичено і соковито, але швидко стираються. Деякі м’ясні продукти на рослинній основі використовують комбінацію рослинних олій, таких як ріпакова та соняшникова олії, для підвищення температури плавлення та збільшення соковитості.

Нові заміни та цінності тваринні жири з використанням соняшникової олії та водних емульсій та культивованих тваринних жирів (жирових клітин, вирощених у лабораторіях) розробляється вирішити цю проблему. Але очевидно, що не всі з них підходять для вегетаріанської або веганської дієти.

М’ясна рецептура на рослинній основі може працювати на папері, мати рекомендовану кількість інгредієнтів і досягати харчових цілей, щоб відповідати м’ясу, але воно може не мати хорошого смаку або мати належну консистенцію або прикус. Наприклад, картопляний білок створює чудову текстуру, але він дуже гіркий. Харчові вчені повинні знайти баланс між вмістом білка, текстурою та смаком.

Майбутнє сформульованої їжі

Харчові вчені лише подряпали поверхню, коли йдеться про розкриття потенціалу м’яса рослинного походження. Є ще багато для вивчення та вдосконалення.

Поточні комерційні інгредієнти рослинного білка походять з два відсотки приблизно 150 рослинні види білка, що використовуються для харчування.

Проводяться постійні дослідження, що вивчають оптимізацію врожаю шляхом розведення або техніки для збільшення вмісту білка для підтримки подальшого розвитку та вдосконалення ізолятів рослинних білків і, зрештою, м’яса на рослинній основі.

Технології обробки методів все ще розробляються, і ми спостерігаємо нові технології, такі як 3D друку і культивоване м’ясо приймається та вдосконалюється. Очікуйте побачити, як м’ясні продукти рослинного походження збільшуються, а також цілі скорочення яловичі стейки, що з’явиться у продажу найближчим часом.Бесіда

про автора

Маріана Ламас, Науковий співробітник, Центр кулінарних інновацій, Технологічний інститут Північної Альберти

Рекомендовані книги:

Керівництво Гарвардської медичної школи до Тайі Чи: 12 тижнів для здорового тіла, сильного серця та чіткого розуму - Пітер Уейн.

Посібник Гарвардської медичної школи з тай-чи: 12 тижнів до здорового тіла, міцного серця та гострого розуму - Пітер Уейн.Передові дослідження Гарвардської медичної школи підтримують давні твердження про те, що Тай Чи сприятливо впливає на здоров'я серця, кісток, нервів і м’язів, імунну систему та розум. Доктор Пітер М. Уейн, давній викладач Тай-Чі і науковий співробітник Гарвардської медичної школи, розробив і випробував протоколи, схожі на спрощену програму, яку він включає в цю книгу, яка підходить людям будь-якого віку, і її можна зробити просто кілька хвилин на день.

Натисніть тут для отримання додаткової інформації та / або для замовлення цієї книги на Amazon.


Перегляд проходів природи: рік розпалювання дикої їжі в передмістях
Венді та Ерік Браун.

Перегляд проходів природи: Рік пошуку дикої їжі в передмісті Венді та Еріка Брауна.В рамках своєї прихильності до самостійності та стійкості Венді та Ерік Браун вирішили провести рік, включивши дикі страви в звичайну частину свого раціону. Інформація про збір, підготовку та збереження легко впізнаваних диких харчових продуктів, знайдених у більшості приміських ландшафтів, цей унікальний та надихаючий посібник є обов’язковим для читання для всіх, хто хоче підвищити продовольчу безпеку своєї родини, скориставшись рогом коріння на їхньому порозі.

Натисніть тут для отримання додаткової інформації та / або для замовлення цієї книги на Amazon.


Food Inc .: Посібник для учасників: Як промислова їжа робить нас хворішими, вгодованішими та біднішими - і що ви можете з цим зробити - під редакцією Карла Вебера.

Food Inc .: Посібник для учасників: Як промислова їжа робить нас хворішими, вгодованішими та біднішими - і що ви можете з цим зробитиЗвідки взялася моя їжа та хто її переробив? Що таке гігантські агропідприємства та яку частку вони мають у підтримці статусу кво у виробництві та споживанні продовольства? Як можна зручно годувати сім’ю здоровою їжею? Розширюючись на теми фільму, книга Food, Inc відповість на ці запитання за допомогою серії складних нарисів провідних експертів та мислителів. Ця книга буде заохочувати тих, кого надихає фільм щоб дізнатися більше про проблеми та діяти, щоб змінити світ.

Натисніть тут для отримання додаткової інформації та / або для замовлення цієї книги на Amazon.


Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.

 


 Отримайте останні по електронній пошті

Щотижневий журнал Щоденне натхнення

Вам також може сподобатися

ВНУТРІШНІ ГОЛОСИ

Північне сяйво
Гороскоп Поточний тиждень: 27 вересня - 3 жовтня 2021 року
by Пем Янгханс
Цей щотижневий астрологічний журнал базується на планетарних впливах і пропонує перспективи та…
веселка на долоні відкритої руки
Пошук срібних накладок і веселок
by Марі Т. Рассел, InnerSelf.com
Відкрийте для себе відкриття подарунків, які пропонує вам життя - очікуйте срібних підкладок та веселок, будьте на…
плавець на великому просторі води
Радість і стійкість: свідоме протиотруту від стресу
by Ненсі Віндхерт
Ми знаємо, що переживаємо чудовий період переходу, народження нового способу існування, життя та…
п’ять зачинених дверей, одна - жовтого кольору, інші - білого кольору
Куди ми підемо звідси?
by Марі Т. Рассел, InnerSelf.com
Життя може заплутати. Подібне відбувається так багато речей, стільки варіантів представлено перед нами. Навіть…
Натхнення чи мотивація: що найкраще працює?
Натхнення чи мотивація: що найперше?
by Алан Коен
Люди, які захоплені ціллю, знаходять шляхи її досягнення, і їх не потрібно заважати…
фото силует альпініста, використовуючи кирку, щоб убезпечити себе
Дозвольте страху, перетворіть його, пройдіть крізь нього і зрозумійте його
by Лоуренс Дучін
Страх відчуває себе лайно. Ніякого способу цього не обійти. Але більшість із нас не реагує на свій страх у…
жінка, що сидить за своїм столом, дивлячись стурбована
Мій рецепт від тривоги та занепокоєння
by Джуд Біжу
Ми суспільство, яке любить хвилюватися. Занепокоєння настільки поширене, що воно майже відчувається соціально прийнятним.…
крива дорога в Новій Зеландії
Не будьте такими жорсткими до себе
by Марі Т. Рассел, InnerSelf
Життя складається з виборів ... деякі - "хороші", а інші - не дуже. Однак кожен вибір…
Ретроградні одкровення Меркурія: все, на що все ще потрібно грати!
Ретроградні одкровення Меркурія: все, на що все ще потрібно грати!
by Сара Варкас
Меркурій у Скорпіоні не заспокоїться, поки не викриється сам корінь речовини. Це кидає нам виклик ...
Завдяки цій Ретрограді Меркурія пора розкрити наше справжнє обличчя
Завдяки цій Ретрограді Меркурія пора розкрити наше справжнє обличчя
by Сара Варкас
Ми можемо бути розчаровані, якщо хочемо, щоб життя проходило м’яко з нашими почуттями, коли рік закінчується, бо там…
Божевільна погода та божевільні факти, що роблять вас божевільними
Божевільна погода та божевільні факти, що роблять вас божевільними
by Роберт Дженнінгс, InnerSelf.com
Схоже, що екстремальні погодні умови стають все більш екстремальними і все більш поширеними. Ми не можемо забрати…

НАЙБІЖ ЧИТАТИ

Як життя на узбережжі пов’язане з поганим здоров’ям
Як життя на узбережжі пов’язане з поганим здоров’ям
by Джекі Касселл, професор епідеміології первинної медичної допомоги, почесний консультант з питань охорони здоров'я, медична школа в Брайтоні та Сассексі
Нестабільна економіка багатьох традиційних приморських міст ще більше занепала з…
Найпоширеніші проблеми для земних ангелів: любов, страх і довіра
Найпоширеніші проблеми для земних ангелів: любов, страх і довіра
by Соня Грейс
Переживаючи земного ангела, ви виявите, що шлях служіння пронизаний ...
Як я можу знати, що для мене найкраще?
Як я можу знати, що для мене найкраще?
by Барбара Бергер
Одна з найбільших речей, які я відкрив для щоденної роботи з клієнтами, - це те, як надзвичайно важко…
Чесність: Єдина надія на нові стосунки
Чесність: Єдина надія на нові стосунки
by Сьюзен Кемпбелл, доктор філософії
Згідно з більшістю синглів, яких я зустрічав у своїх подорожах, типова ситуація знайомств загрожує ...
Які ролі чоловіків у 1970-х рр. Антисексистські кампанії можуть навчити нас про згоду
Які ролі чоловіків у 1970-х рр. Антисексистські кампанії можуть навчити нас про згоду
by Люсі Делап, Кембриджський університет
Чоловічий антисексистський рух 1970-х років мав інфраструктуру журналів, конференцій, чоловічих центрів ...
Лікувальна терапія чакрами: Танці до внутрішнього чемпіона
Лікувальна терапія чакрами: Танці до внутрішнього чемпіона
by Глен Парк
Танці фламенко - захоплення для перегляду. Хороший танцюрист фламенко випромінює пишну впевненість у собі ...
Зробити крок до миру, змінивши наші стосунки з думкою
Крок до миру, змінюючи наші стосунки з думкою
by Джон Птачек
Ми проводимо своє життя зануреними в потік думок, не знаючи, що інший вимір свідомості ...
Астролог представляє дев'ять небезпек астрології
Астролог представляє дев'ять небезпек астрології
by Трейсі Маркс
Астрологія - це потужне мистецтво, здатне покращити наше життя, даючи нам змогу зрозуміти своє власне ...

слідкуйте за InnerSelf далі

значок facebookзначок Twitterзначок YouTubeinstagram iconпінтрест значокrss значок

 Отримайте останні по електронній пошті

Щотижневий журнал Щоденне натхнення

ДОСТУПНІ МОВИ

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

Нове ставлення - нові можливості

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | Ринок InnerSelf
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf Publications. Всі права захищені.