Злегка підрум’янений бекон має менше канцерогенів, ніж добре приготований бекон. Д. Пімборо / Шуттерсток 

Бекон - це улюблений заспокійливий сніданок - під час глобальної пандемії продажі зросли США та Великобританія. Але хоча бекон може бути смачним, експерти рекомендують людям їжте мало або взагалі ні перероблене м’ясо через ризик раку. Але хоча ризик раку від перероблених харчових продуктів, безумовно, є над чим подумати, це не означає, що бекон повинен бути зовсім поза меню. Насправді, можливо, вам вдасться знизити частину ризику раку від вживання бекону залежно від того, як ви його готуєте.

Нітрити - це, мабуть, найвідоміший ризик раку в беконі. Нітрити використовуються як консервант, а також перетворюються в шлунку в N-нітрозосполуки (NOC), які можуть спричинити рак.

Зараз деякі продукти з бекону рекламуються як “не містять нітритів”. Однак деякі з цих продуктів просто замінюють синтетичний нітрит рослинним джерелом, що все ще є перетворений на НОК. Ці канцерогени також утворюють коли смажиться бекон. Деякі перероблені види м’яса не містять нітритів і не готуються (наприклад, пармська шинка), тому вони мають менший ризик раку порівняно з беконом.

Але уникання нітритів не усуне всіх ризиків раку від бекону. Це пов’язано з тим, що при смаженні також утворюються дві інші основні групи канцерогенів. Однією з них є група, яка називається гетероциклічними амінами (HCA). Смажений бекон містить більше HCA, ніж будь-яке інше варене м'ясо, та високий рівень передових кінцевих продуктів глікування (AGE), які також пов’язані з раком.

Як HCA, так і AGE отримують хімічним процесом, який називається реакцією Майяра, який швидко збільшується з нагріванням. Отже, ризик раку може залежати від того, як ви готуєте бекон. Наприклад, в беконі злегка підрум'яненого одна десята HCA добре приготованого бекону. Реакція Майяра викликає побуріння (таким чином, виробляючи канцерогени), тому методи приготування, де мало підрум'янення, також зазвичай призводять до меншої кількості HCA та AGE. Звідси бекон у мікрохвильовій печі має далеко нижчі рівні віку, ніж смажений бекон.

Смаження / смаження бекону під прямим полум’ям також може бути нерозумним, оскільки тісний контакт з відкритим полум’ям створює дуже високі температури, які також спричиняють висихання на поверхні бекону. Обидва ці фактори збільшити утворення HCA.

Оскільки смак приходить до смаження, багато любителів бекону, мабуть, завалять ідеєю лише смаженого бекону. На щастя, можливо, можна зменшити вироблення канцерогену без шкоди для смаку. Це пояснюється тим, що молекули смаку виробляються інша частина реакції Майяра на те, що генерує HCA та AGE.

Реакція Майяра надає бекону колір - і канцерогени. Олена Веселова / Shutterstock

Продукти, багаті антиоксидантами, здатні зменшувати шкідливі окислювальні хімічні реакції. Це може придушити ту частину реакції Майяра, до якої призводить HCA та АПЕ. Смаження з кулінарною олією, багатою антиоксидантами - наприклад, оливковою олією - може знизити ризик раку порівняно із смаженням в інших оліях much lower в антиоксидантах.

Рак стравоходу

Однак деякі групи можуть мати більш високий ризик порівняно з іншими канцерогенами, що викликають рак у беконі.

Дослідження виявив сильну взаємозв'язок між вживанням обробленого м'яса та підвищеним ризиком раку стравоходу аденокарцинома стравоходу. Великобританія має найвища захворюваність у світі цього смертельного типу раку.

Основним передраковим станом аденокарциноми стравоходу є стан, який називається стравоходом Барретта. Близько 1 мільйона людей у ​​Великобританії страждають від стравоходу Барретта і близько 3-13% цих людей продовжить розвиток аденокарциноми стравоходу - в одинадцять разів більший ризик, ніж загальна популяція.

Тому людям із стравоходом Барретта слід особливо обережно їсти бекон. Зв’язок між аденокарциномою стравоходу та беконом є запалення, с переконливі докази показ запалення приводить стравохід Барретта до раку. Наприклад, у людей із запаленим стравоходом (езофагіт) у чотири рази збільшується ризик розвитку аденокарциноми стравоходу порівняно із загальною популяцією. А для тих, хто вже стравохід Барретта, езофагіт збільшує ризик розвитку аденокарциноми стравоходу в тридцять разів.

Дієти з високим вмістом запальних продуктів пов'язані з підвищений ризик аденокарциноми стравоходу. Оскільки AGE, виявлені в беконі, є потужними запальними молекулами пов'язані з підвищений ризик раку, надзвичайно високі рівні AGE у беконі можуть представляти особливий ризик для запалення стравоходу та аденокарциноми стравоходу. Проте жодне дослідження ще не перевірило, чи не викликають запальні сполуки смажений бекон більший ризик раку, ніж інше оброблене м’ясо.

Через відсутність досліджень, чинних рекомендацій Великобританії для лікування стравоходу Барретта не згадують про дієту. Але враховуючи те, що ми знаємо загальніше про канцерогени в беконі, що викликає рак, найкраще залишатися обережними.

Що викликає занепокоєння, лише близько 10% людей із стравоходом Барретта знають, що вони є. У більшості людей з невиявленим стравоходом Барретта він розвинувся в результаті хронічного рефлюксу. Тому любителі бекону, схильні до кислотного рефлюксу, можуть захотіти уникати бекону, поки вони шукають лікування.

У будь-якому випадку, кілька простих кроків можуть допомогти знизити ризик розвитку раку - наприклад, акуратно обсмажити бекон на повільному вогні, використовувати оливкову олію першого віджиму, або знизити температуру в духовці або на грилі та перейти на несмажене м’ясо без нітритів. Харчування здорової дієти - наприклад, Середземноморська дієта, який особливо ефективний при зниженні запалення в організмі - також може допомогти зменшити загальний ризик.

Про автора

про автора

Річард Гофман, доцент, Університет Хартфордшира

Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.

Схожі книги:

Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі

Самін Носрат і Венді Макнотон

Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак

Гіна Гомолка

Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз

д-р Марк Хайман

Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг

Іна Гартен

Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Як приготувати все: Основи

від Марка Біттмана

Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити