Гарячі карі, картопляний чеддар і каламутний буряк - кілька надзвичайно дивних фактів про вашу їжу Заходьте туди… Напівточка / Шаттерсток

Проводити набагато більше часу у вашому домі не потрібно змусити вас бути менш цікавим щодо навколишнього світу. Просто загляньте всередину своїх кухонних шаф, і там багатство хімії просто лопне, щоб вийти. Ось кілька дивовижних фактів щодо їжі, яку ви їсте: чому деякі речі смакують гарячими та холодними без зміни температури, хімією, що стосується знавства сиру, і чому стискання лимона може зробити буряк - а деякі рибу - більш приємними.

Чому монетний двор холодний, але каррі гарячий

Гарячі карі, картопляний чеддар і каламутний буряк - кілька надзвичайно дивних фактів про вашу їжу Hoooootttt та холодно !! Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock

Наша нервова система переповнена рецепторами, які є білками, вбудованими в клітинні мембрани. Іони, як правило, не можуть вільно переміщатися по цих клітинних мембранах, але повинні входити або виходити з комірки через іонні канали (які можна вважати крихітними воротами), які перетворюють хімічні повідомлення в електричні сигнали, що ваш мозок трактує як відчуття. За певних умов іонні канали відкриваються і дозволяють іонам переміщатися в клітину або виходити з неї, створюючи електричний сигнал. Здебільшого рецептори виявляють правильний подразник, будь то хімічний, світловий або вібраційний. Але іноді ці іонні канали можна обдурити.

Канали потенціалу перехідних рецепторів (або TRPC) - це тип іонного каналу, який веде себе як міні-термометри. Приклад, який називається TRPM8, реагує на більш низькі температури (нижче 26 ° C) та на молекулу ментолу, що міститься в м'ятних ароматизаторах. Отже, коли ви їсте щось м'ясне, цей іонний канал відкривається, і ваші почуття обдурені. Відчуття охолодження, яке він викликає, означає, що ментол зустрічається в багатьох сферах застосування, таких як бальзами для губ, знезаражувальні засоби, суміші від кашлю, ополіскувачі для рота, зубні пасти та засоби для лікування болю та болю. Деякі спортсмени кажуть, що їх ефективність покращується при вдиханні м'ятних ароматів, і саме тому вони жують жуйку.

Інший приклад цього типу іонного каналу - TRPV1. Ці канали реагують на тепло (вище 43 ° C) і капсаїцин (молекула, виявлена ​​в перці чилі), також їх активує. Відчуття печіння у роті при жуванні чилі викликано капсаїцином. Ваш мозок переконаний, що ви їсте щось гаряче, незважаючи на фактичну зміну фізичної температури. Ці рецептори кластеризуються на нашому язиці, у роті та на нашій шкірі, оскільки їх мета - запобігти нам відчуття, які спалюють нас, але капсаїцин також спрацьовує це, даючи помилкову відповідь.


Innersele підписатися графіка


{vembed Y = P17EnQff6Ts}

Ви коли-небудь клали руку в дійсно гарячу воду, і вона спочатку відчула холод? Деякі рецептори холоду можуть активуватися як низькими, так і надзвичайно високими температурами, і це явище відоме як парадоксальне відчуття холоду. Зазвичай це виправляється за лічені секунди.

Ви коли-небудь заскочили у дійсно холодну воду і помітили, що початковий шок швидко зникає? Білки в іонних клітинах стають десенситизованими, тож це не так нахабно, як ваш організм звикає до цього. Це підкреслює часті плавці холодної води, які, як правило, не мають екстремальної реакції на холод.

Гарячі карі, картопляний чеддар і каламутний буряк - кілька надзвичайно дивних фактів про вашу їжу Візьміть три миски. Андре Гельбіг / Shutterstock

Ви можете легко продемонструвати, як можна обдурити наші датчики тепла. Отримайте три контейнери, досить великі, щоб ви могли занурити руку. Одну залийте холодною водою, одну гарячою водою (звичайна температура ванни - це добре), а одну - теплою водою. Помістіть ємність, наповнену теплою водою, посередині трьох. Помістіть одну руку в холодну воду, а одну - в гарячу воду на одну хвилину. Потім одночасно покладіть руки в середню ємність, що містить теплу воду. Ви будете вражені сприйнятою різницею температури та простотою, при якій ми можемо обдурити певні іонні канали.

Чеддер, який смакує варену картоплю

Гарячі карі, картопляний чеддар і каламутний буряк - кілька надзвичайно дивних фактів про вашу їжу Трохи сиру… TunedIn від Westend61 / Shutterstock

Молоко - це насамперед вода, а суспендовані у воді - це тверді речовини - переважно білки, які називаються казеїном та сироваткою. Щоб зробити сир, ви повинні відокремити ці два білки. Якщо молоко не нагрівається (непастеризоване), природні присутні бактерії почнуть киснути.

Але молоко, що використовується для приготування сиру в ці дні, пастеризується і нагрівається, щоб видалити небажані бактерії, тому бактерії, які надають сиру відмінні смакові якості (наприклад, Streptococci та Лактобактерії) додають потім разом із ферментом під назвою сичужний фермент, і суміш обробляють при 30-40?C протягом кількох годин. Протягом цього часу лактоза – природний цукор у молоці – ферментується в молочну кислоту, знижуючи рН, і тоді сичужний фермент допомагає згортатися казеїновому білку, утворюючи сир.

Сир має консистенцію гумового гелю. Їх встановлюють на годину-дві, перш ніж рідку сироватку відокремити, нарізавши сирну масу на невеликі шматочки і витягнувши. Те, що вам залишилося, - сир. Ці висушені сирні сирки мають м’яку консистенцію, при цьому частина сироватки все ще присутня. Ніколи не замислювалися, чому сир не має сильного смаку, але смак трохи гострий? Це пов'язано зі зниженням рН та тим, що летючі ароматизатори не мали часу розвиватися.

Деякі сири вводять в них додаткові бактерії або натирають їх поверхню, щоб дозріти до виразних смаків. Інші прогріваються, щоб виділяти більше сироватки, роблячи їх більш твердими і менш гумими. М’якіші сири дозрівають швидше під дією бактерій, оскільки містять більше води. Ось чому тверді сири, такі як пармезан, можуть стояти тижнями у вашому холодильнику - він містить менше води, бактеріям важко вижити.

Чим довше ви залишаєте сир, перш ніж їсти його, тим більше лактози перетворюється на молочну кислоту, тому старші сири мають більш гострий смак. У чеддарі сирна маса змішується з сіллю до того, як сироватка буде висушена, і це робить її важким середовищем для розмноження бактерій. Екстра зрілий чеддер набагато сильніший за смаком, ніж м'який чеддер, і його потрібно дозрівати протягом року. За цей час білки подрібнюються до амінокислот, які руйнуються далі, утворюючи всі різні хімічні речовини.

Чеддер містить сотні сполук у виявлених порогових значеннях. Спробуйте чеддер і перевірте, чи зможете ви виявити фуранеол і гомофуранеол (карамель), ?-додекалактон (персик/кокос), бутандіон (масляний), етанову кислоту (гострий, оцет), (Z)-4-гептенал (вершковий, бісквітний) і метіонал (варена картопля).

Горгонзола та інші сині сири отримують свій характерний смак із класу хімікатів, званих метил-кетонами. У горгонзолі 2-гептанон та 2-нонанон надають нотам "блакитного сиру". Але спробуйте трохи горгонзоли, щоб побачити, чи можете ви також скуштувати 1-окен-3-ол (гриб), 2-гептанол (свіжий, лимонна трава), етилгексаноат (яблуко), етилбутаноат (ананас), 2-нонанол (восковий) та 4-метиланізол (мотики!).

Коли ви налаштовуєте свої смакові рецептори на різні аромати, чому б не спробувати такі:

• Чи можете ви скуштувати метанетіол у камамбер? Пахне капустою.
• Чи можете ви скуштувати 3-метиліндол у швейцарському сирі? У низьких концентраціях він досить солодкий; ви знайдете його в апельсиновому цвіті та жасмині, але в більш високих концентраціях смердить на гній.
• Чи можете ви скуштувати етилактаноат в пекорино? Це смак, пов’язаний з апельсинами та абрикосами.
• Чи можете ви скуштувати фенілетанову кислоту в грюєрі? Він надає солодкуватий, медовий, солодовий, ванільний смак.

Дивовижно думати, що всі ароматичні молекули, що знаходяться в сирі, походять із лише трьох вихідних речовин - ліпідів у молочному жирі, лактози (цукор) та казеїну (білка).

Чому буряк має смак "земляний"

Гарячі карі, картопляний чеддар і каламутний буряк - кілька надзвичайно дивних фактів про вашу їжу Буряковий суп - чи це той грязьовий суп ..? Виробництво лісів Foxys / Shutterstock

Декому просто не подобається смак буряка. Якщо ви запитаєте когось, на що він смак, швидше за все, він використовує слова "земляний" або "каламутний" і зовсім не схожий на смак будь-якої іншої їжі. Хімічний геосмін відповідає за це.

Геосмін - це терпен, який виробляється класом мікроорганізмів, що харчуються рослинами званий Streptomyces coelicolor і звільняються, коли вони помирають. Терпени - це сильно пахнутий клас сполук і допомагає захистити рослини від паразитів і хижаків.

Кількість геосміна в буряку визначається генетично, і вчені харчові продукти оцінюють сорти на основі концентрації геосміна. Деякі сорти містять в два-три рази більше геосміна, ніж інші, тому, якщо земляний аромат - це те, що заважає вам насолоджуватися ним, вибирайте свій сорт уважно.

Хоча деяким людям подобається земляний смак буряка, геосмін не є молекулою, яка вітається в іншому місці. Люди, які приймають питну воду з поверхневих джерел, можуть відчути каламутний смак. Були випадки, коли споживачі комунальних послуг скаржаться на смак своєї води, і це було пов'язано з геосміном. Також синьо-зелені водорості вивільняють геосмін, коли вони гинуть, і це може бути поглинене певною прісноводною рибою, наприклад форель або вугор, що може дати їм неприємний смак. Геосмін виводить кислоту без запаху, тому цю рибу часто їдять із соком лимонного соку. А люди, яким не подобається смак буряка, можуть вважати його більш приємним, коли їдять його з лимоном.

Якщо ви намагаєтеся знати, які продукти добре поєднуються з буряком, чому б не спробувати їх з іншими земляними ароматами, що утворюються ароматичними піразинами? Такі продукти, як смажена цибуля, кава або навіть темний шоколад, можуть здатися дивним поєднанням, але добре доповнюють буряк.

про автора

Джоанна Баклі, хімік-хімік та науковий комунікатор, Університет Шеффілда

Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.

перерву

Схожі книги:

Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі

Самін Носрат і Венді Макнотон

Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак

Гіна Гомолка

Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз

д-р Марк Хайман

Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг

Іна Гартен

Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Як приготувати все: Основи

від Марка Біттмана

Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити