Що робить неможливий бургер вигляд і смак, як справжня яловичина? Неможливо Burger знак тротуарі в Сан-Франциско. Кріс Аллан / Shutterstock.com

Люди їдять тварин, які їдять рослини. Якщо ми просто усунемо цей середній крок і будемо їсти рослини безпосередньо, ми зменшимо вуглецевий слід, зменшимо використання сільськогосподарських угідь, усунемо ризики для здоров’я, пов’язані з червоним м’ясом, і полегшимо етичні занепокоєння щодо добробуту тварин. Для багатьох з нас головною перешкодою для виконання цього плану є те, що м’ясо має смак. Справді добре. На відміну від цього, вегетаріанський бургер на смак схожий, ну, на вегетаріанський бургер. Він не задовольняє тягу, бо не схожий на яловичину, не пахне і не смакує. Він не кровоточить, як яловичина.

Неможливі продукти харчування, Каліфорнійська компанія, прагне змінити це, додаючи рослинний продукт до свого вегетаріанського гамбургера зі властивостями, які люди зазвичай асоціюють із тваринами, і надають йому бажані якості яловичини. Impossible Burger продається в місцевих ресторанах з 2016 року і зараз розширює свій ринок по всій країні, об'єднавшись з Burger King для створення Неможливий гріх. Наразі «Неможливий гуркіт» випробовується у Сент-Луїсі з планами розширення на національному рівні, якщо там все піде добре.

Але що саме додається до цього овочевого гамбургера? Чи робить це гамбургер менш веганським? Це добавка від ГМО? Чи не заважає гамбургер бути позначеним як органічний?

Я - молекулярний біолог та біохімік, який цікавиться розумінням того, як рослини та бактерії взаємодіють між собою та з навколишнім середовищем, і як це пов’язано зі здоров’ям людини. Ці знання були застосовані таким чином, що я не передбачав розробити «Неможливий бургер».


Innersele підписатися графіка


Що таке бог легемоглобін?

Неможливий бургер включає інгредієнт із сої, який називається легемоглобіном, який є білком, який хімічно зв’язаний з небілковою молекулою, яка називається гемом, що дає легемоглобін його криваво-червоний колір. Насправді гем - молекула, що містить залізо - це те, що надає крові та червоному м’ясу колір. Леггемоглобін в еволюційному відношенні до тваринного міоглобіну, що міститься в м’язах та гемоглобіні в крові, і служить для регулювання надходження кисню до клітин.

Хем надає Неможливому гамбургеру зовнішній вигляд, кулінарний аромат і смак яловичини. Я найняв наукового колегу в Сент-Луїсі, щоб спробувати «Неможливий гуркіт», і він не міг відрізнити його від м’ясного колеги. Незважаючи на те, що він швидко визначив це, зазначивши, що всі інші речі в Whopper можуть замаскувати будь-які відмінності.

Поперечний переріз бульбочки кореня сої. Червоний колір обумовлений легемоглобіном. CSIRO, CC BY

Отже, чому рослини сої не червоні? Леггемоглобін міститься у багатьох бобових, звідси і його назва, і його дуже багато в спеціалізованих структурах на коренях, які називаються бульбочками. Якщо ви розріжете вузол за допомогою мініатюри, ви побачите, що він є дуже червоний через легемоглобін. Вузол сої формується у відповідь на його взаємодію з симбіотичною бактерією Bradyrhizobium japonicum.

Я підозрюю, що Impossible Foods зображує сою без бульбочок на них сайт тому що люди, як правило, витісняються бактеріями Брадирхізобіум вигідно.

Моєї дослідницької групи інтерес до симбіотичних стосунків між соєю та її бактеріальним помічником Bradyrhizobium japonicum мотивується метою зменшення вуглецевого сліду людства, але не створенням смачних овочевих гамбургерів.

Бактерії всередині кореневих бульбочок беруть азот з повітря і перетворюють його в живильну форму, яку рослина може використовувати для росту та існування - процес, який називається фіксацією азоту. Симбіоз зменшує залежність від хімічних азотних добрив, які споживають багато енергії викопного палива для виробництва, а також забруднюють водопостачання.

Деякі дослідницькі групи зацікавлені в розширенні симбіозу за допомогою генно-інженерних культур, таких як кукурудза та пшениця щоб вони могли скористатися перевагами фіксації азоту, що зараз можуть зробити лише деякі рослини, включаючи бобові.

Я приємно здивований і трохи потішений тим, що езотеричні терміни мого покликання, такі як гем та леггемоглобін, потрапили у загальнодоступний лексикон та на обгортку бутерброда швидкого харчування.

Кореневі бульбочки трапляються на коренях бобових культур, пов’язаних із симбіотичними азотфіксуючими бактеріями. У межах бульбочкових зернобобових культур азот у повітрі перетворюється на аміак. Келлі Маркен / Shutterstock.com

Леггемоглобін веганський? Не-ГМО? Органічний?

Леггемоглобін - це інгредієнт, який визначає неможливий бургер, але він також є добавкою, яка найбільш ретельно вивчається тими, хто шукає запевнення в тому, що він органічний, не містить ГМО або веган.

Леггемоглобін, що використовується в гамбургерах, походить від генно-інженерних дріжджів, які містять інструкції ДНК із соєвого заводу для виробництва білка. Потім додавання гена сої до дріжджів робить його ГМО. Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів погоджується з "загальновизнаним як безпечний" (GRAS) позначення соєвого легемоглобіну. Тим не менш, Міністерство сільського господарства США забороняє маркування “органічні” для харчових продуктів, отриманих з генетично модифікованих організмів. Іронічно, що інновації, які можуть бути екологічно чистими та стійкими, повинні бути легко відкинуті групами, які заявляють, що поділяють ці цілі.

Не всі вегани в захваті від цього нового гамбургера. Деякі наполягають на тому, що ГМО-продукт не може бути веганським з різних причин, зокрема випробування на тваринах таких продуктів, як легемоглобін. На мою думку, моральну впевненість у цій позиції можна оскаржити, оскільки вона не враховує худобу, яку щадять. Погляд інших веганів ГМО як вирішення проблем важливі для них.

Судячи з його веб-сайту, Неможливі продукти харчування добре усвідомлює виборчі групи, які важать на їхній продукт. Він включає посилання, що описує, як ГМО рятують цивілізацію. Але вони також вводять в оману твердження, що "тут, у" Неможливих продуктах харчування ", гем виготовляється безпосередньо з рослин". Насправді це відбувається безпосередньо з дріжджів.

Комерціалізація легемоглобіну являє собою непередбачуваний наслідок дослідження цікавого біологічного явища. Переваги наукових досліджень часто непередбачені на момент їх відкриття. Чи вдасться підприємству «Неможливий бургер» вдасться у великих масштабах, ще належить з’ясувати, але, безсумнівно, харчові технології продовжуватимуть розвиватися з урахуванням потреб людини, як це було з моменту появи сільського господарства 10,000 XNUMX років тому.Бесіда

про автора

Марк Р. О'Брайан, професор і кафедра біохімії Медичної школи і біомедичних наук Джейкобса, Університет в Буффало, Державний університет Нью-Йорка

Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.

Суміжні книги

at InnerSelf Market і Amazon