Що ви можете зробити, щоб забезпечити більш ідеальне заварювання? Кріс Хендон, CC BY-ND

Кава унікальна серед кустарних напоїв тим, що пивовар відіграє значну роль у її якості на місці споживання. Навпаки, ті, хто п’є, купують розливне пиво та вино як готову продукцію; їх єдиною змінною, що контролюється споживачем, є температура, при якій ви їх п'єте.

Чому кава, яку виробляє бариста в кафе, завжди має інший смак, ніж ті ж зерна, зварені вдома?

Можливо, це пов'язано з їхніми роками навчання, але, швидше за все, це їхня здатність використовувати принципи хімії та фізики. Я вдень хімік матеріалів, і багато фізичних міркувань, які я застосовую до інших твердих тіл, стосуються тут. Змінні температури, хімічний склад води, розподіл частинок за розміром, співвідношення води до кави, час і, можливо, найголовніше, якість зеленої кави - відіграють вирішальну роль у приготуванні смачної чашки. Саме те, як ми контролюємо ці змінні, дозволяє відтворювати цю чашку.

Наскільки міцна чашка Джо?

Окрім психологічного та екологічного внеску, чому чашка кави, приготована баристами, настільки смачна в кафе, ми повинні розглянути сам метод заварювання.

Нам, людям, здається, подобаються напої, що містять складові кави (органічні кислоти, продукти Майяра, ефіри та гетероцикли, щоб назвати декілька), масою від 1.2 до 1.5 відсотка (як у фільтрованій каві), а також надають перевагу напоям, що містять від 8 до 10 відсотків маса (як в еспресо). Концентрації за межами цих діапазонів є складними для виконання. Існує обмежена кількість технологій, які досягають концентрації від 8 до 10 відсотків, найвідомішою є машина для еспресо.

Однак існує багато способів досягти напою, що містить від 1.2 до 1.5 відсотка кави. Апарат для розливу, турецька, арабська, аеропрес, французька преса, сифон або пакетний завар (тобто звичайний крапельний засіб)-кожен виробляє каву, яка має приємний смак навколо цих концентрацій. Ці способи заварювання також мають перевагу перед аналогом еспресо: вони дешеві. Еспрессо -машина може виробляти напій такої концентрації: американо - це просто кава еспресо, розведена водою до концентрації фільтрованої кави.

Всі ці методи дають приблизно однакову кількість кави в чашці. То чому вони можуть бути такими різними на смак?

Коли кава зустрічається з водою

У методах низької концентрації є дві родини пристроїв для заварювання-ті, які повністю занурюють каву у воду для заварювання, і ті, які протікають через кавове ложе.

З фізичної точки зору, основна відмінність полягає в тому, що температура частинок кави вище в системі повного занурення. Найповільніша частина вилучення кави - це не швидкість розчинення сполук з поверхні частинок. Вірніше, це швидкість, з якою аромат кави рухається через тверду частинку до інтерфейсу вода-кава, і ця швидкість збільшується з температурою.

Більш висока температура частинок означає, що більше смачних сполук, що потрапили всередину частинок кави, буде вилучено. Але більш висока температура також дозволяє більше небажаних сполук розчинятися у воді. Асоціація спеціалізованої кави представляє смакове колесо щоб допомогти нам розповісти про ці ароматизатори - від зеленого/рослинного або паперового/затхлого до коричневого цукру або сухофруктів.

Переливання та інші проточні системи є більш складними. На відміну від методів повного занурення, де час контролюється, час протікання заварювання залежить від розміру помелу, оскільки грунт контролює швидкість потоку.

Співвідношення води до кави також має значення під час заварювання. Просто подрібнення більш дрібно для збільшення вилучення незмінно змінює час заварювання, оскільки вода повільніше просочується через дрібніші грунти. Можна збільшити співвідношення води до кави, вживаючи меншу кількість кави, але при зменшенні маси кави час скорочення також зменшується. Оптимізація фільтрування кави є багатовимірною і більш складною, ніж методи повного занурення.

Інші змінні, які потрібно спробувати контролювати

Навіть якщо ви можете оптимізувати свій метод приготування та апарат, щоб точно імітувати вашу улюблену баристу, все одно є майже певна ймовірність, що ваш домашній завар буде відрізнятися від смаку кафе. Існують три тонкощі, які мають величезний вплив на якість кави: хімія води, розподіл частинок за розміром, що виробляється подрібнювачем, і свіжість кави.

По-перше, хімічний склад води: враховуючи, що кава є кислим напоєм, кислотність вашої води для заварювання може мати великий вплив. Вода для заварювання, що містить низький рівень іонів кальцію та бікарбонату (HCO??) – тобто м’яка вода – призведе до висококислого напою, який іноді називають кислим. Пивоварна вода з високим рівнем HCO?? – як правило, жорстка вода – утворить крейдяну чашку, оскільки бікарбонат нейтралізував більшість ароматичних кислот у каві.

В ідеалі ми хочемо заварити каву з водою містить хімію десь посередині. Але є великий шанс, що ви не знаєте концентрації бікарбонату у власній водопровідній воді, і невелика зміна має велике значення. Щоб відчути ефект, спробуйте заварити каву з Evian - однією з найвищих концентрацій бікарбонатної води у пляшках - 360 мг/л.

Розподіл частинок за розміром, який виробляє ваша шліфувальна машина, також є критичним.

Кожен ентузіаст кави справедливо скаже вам, що подрібнювачі леза не мають переваги, оскільки вони виробляють, здавалося б, випадковий розподіл частинок за розміром; можуть існувати як порошок, так і по суті цілі зерна кави. Альтернатива, точилка для заточування, містить два шматки металу з зубцями, які розрізають каву на поступово менші шматочки. Вони пропускають мелені частинки через отвір лише тоді, коли вони досить малі.

У пошуках більш рівномірного подрібнення. Аарон Іцерот на Unsplash, CC BY

Існує суперечка щодо того, як оптимізувати параметри шліфування однак при використанні болгарки. Одна школа думок підтримує максимально точне подрібнення кави, щоб збільшити площу поверхні, що дозволяє витягати найсмачніші ароматизатори у вищих концентраціях. Конкуруюча школа виступає за як можна більш грубе подрібнення, щоб мінімізувати виробництво дрібних частинок, які надають негативних ароматів. Мабуть, найкорисніша порада тут - визначити, що вам найбільше подобається, виходячи зі своїх смакових уподобань.

Нарешті, свіжість самої кави має вирішальне значення. Смажена кава містить значну кількість CO? та інші леткі речовини, що потрапили в тверду кавову матрицю: З плином часу ці газоподібні органічні молекули будуть виходити з бобів. Менша кількість летких речовин означає менш ароматну чашку кави. Більшість кафе не подаватимуть каву більше чотирьох тижнів після дати смаження, підкреслюючи важливість використання свіжообсмажених зерен.

Можна зменшити швидкість затягування, охолоджуючи каву (як описано в рівняння Арреніуса). Незважаючи на те, що ви не повинні охолоджувати каву у відкритій посудині (за винятком випадків, коли ви бажаєте варити рибні пальці), зберігання кави в герметичній ємності в морозильній камері значно подовжить свіжість.

Тому не переживайте, що ваша ретельно зварена чашка кави вдома ніколи не складе того, що ви купуєте в кафе. Існує багато змінних - наукових та інших - які потрібно обгортати, щоб отримати єдину чудову чашку. Потіштесь, що більшість із цих змінних деякими не оптимізовано математичний алгоритм, а скоріше чиїмось язиком. Найголовніше, що ваша кава вам приємна ... заварюйте за варенням.

про автора

Крістофер Хендон, доцент кафедри обчислювальних матеріалів та хімії, Університет Орегона

Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.

{youtube}g2OurULdW6U{/youtube}

Схожі книги:

at InnerSelf Market і Amazon