Як зробити дивовижну безе та ідеальне капучиноСекрет - маленькі бульбашки. duncan c, CC BY-NC

Будь то спінене молоко для капучино або збивання яєчних білків у безе для Павлова or макарони, Ви можете подякувати хімії за реакції, які роблять їх можливими.

Збивання яєчних білків віночком або спінювання молока з парою порушує роботу - або частково "денатури” - акуратно складені та щільно скручені ланцюжки амінокислот у білку молока або яєчного білка.

Після розриву ланцюги амінокислот розгортаються і розширюються, щоб зайняти більше місця. Це трохи схоже на розплутування вовняного клубка. Додатковий простір - це обсяг піни на каві або пухкість безе.

Ідіть піною і помножте бульбашки

При спінюванні молока для капучино пара і тиск денатурують обидва казеїн і сироваткові білки.

Розуміння науки про піну допомагає створити кращу молочну піну. Найкраща піна, що використовується в мистецтво латте, називається а мікропіна.


Innersele підписатися графіка


Мікропінопласт виготовляється в два етапи. Перший, ви вводите повітря в молоко, поміщаючи кінчик пароварки всередину молока. Потім повільно наближаєте її до верху, поки молочна суміш не почне шипіти.

Потім ви занурюєте наконечник пароварки глибше в молоко, щоб створити джакузі. Це обережно перемішує піну рівномірно по всьому молоку, щоб воно стало густим і оксамитовим.

За оцінками Coffeegeek, повністю біла піна зверху означає, що ви зробили занадто багато піни, або її не перемішали рівномірно через молоко.

Якщо ви перегрієте молоко, білок стає повністю денатурованим і більше не може утворювати зв’язки між білковими нитками або містити достатню кількість бульбашок повітря, щоб створити пристойну структуру піни.

Цікаво, що знежирене молоко може виробляти більше піни з більшими бульбашками повітря оскільки він має більший вміст білка.

Отже, яке спінене кави має відношення до безе?

Бум безе

У порівнянні з молоком ланцюги амінокислот в яєчному білку білок значно довші. Як і в’язання, якщо у вас більший клубок вовни, ви можете в’язати довший шарф.

Тому, коли ланцюги білків яєчного білка розкриваються, вони можуть включати набагато більше повітря між своїми розтягнутими амінокислотними нитками порівняно з білками молока.

Дослідницька наука надає більш детальну інформацію про те, як биття також виявляє деякі амінокислоти, які відштовхують воду - тобто є «гідрофобними».

Коли яєчні білки збиваються, ці обережні для води амінокислоти тісно контактують з іншими водолюбивими (тобто гідрофільними) амінокислотами. Далі молекули води з яєчних білків, повітря та амінокислоти - це жокей, щоб потрапити в найкраще положення, щоб знаходитись поруч із компонентами, які їм подобаються, і якнайдалі відійти від тих, які їм не подобаються.

Вони включають повітря в структуру, щоб допомогти їм у цьому. Деякі з амінокислотних ланцюгів також створюють «містки» між ними, намагаючись стабілізувати меренгу. Ось чому меренга не здувається так сильно, як піна капучино.

Коли збитий яєчний білок звариться, овальбумін - основний білок яєчного білка - повністю денатурируется, тобто не може повернутися до колишньої форми. Саме це робить безе твердим.

Експлораторії наука приготування яєць містить підказки щодо використання хімії для покращення меренги. Спробуйте такі:

  1. Використовуйте металеву миску. Чисті пластикові миски все ще містять крихітні молекули жиру. Вони заважають, коли ланцюги амінокислот намагаються з'єднати мережу і блокувати вбудовування повітря в піну. (Це ще одна причина, чому знежирене молоко піниться краще, ніж молоко вершкове.)

  2. Додайте краплю оцту або лимонного соку. Ці кислотні рідини дарують позитивно заряджені іони водню негативно зарядженим білковим ланцюгам, нейтралізуючи їх. Це уповільнює швидкість утворення нових зв’язків між ланцюгами амінокислот і дає їм більше часу для розгортання та включення повітря під час удару.

  3. Використовуйте яйця кімнатної температури. Теплі яєчні білки піняться краще, ніж холодні з холодильника. Це пояснюється тим, що нитки білків можуть більше рухатися при більш високій температурі і вже починають розгортатися. Це трохи схоже на те, щоб дати фору в гонці, щоб розплутати клубок вовни.

Капучіно проти безе

Коли йдеться про бій за силу, піна з меренги перевершує піну капучіно. Молочна піна менш стійка, ніж піна з яєчного білка. Ось чому ваша піниста кава розгладиться, якщо залишити її сидіти, а охолоджена павлова тривалий час зберігає свою структуру.

Яєчний білок містить більше сірковмісних амінокислот, ніж молочний білок, що означає, що він може створювати дуже сильні дисульфідні містки між амінокислотами через білкові нитки, коли їх збивають. Вони утримують повністю денатуровані білки в новій формі.

Зміни, які відбуваються під час приготування їжі, насправді є реакцією хімії харчових продуктів. Тож наступного разу, коли ви будете насолоджуватися кавою та десертами, ви можете подякувати хімії за піну та хрускіт.

Бесіда

про автора

Клер Коллінз, Професор кафедри харчування та дієтології, Університет Ньюкасла

Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.

Схожі книги:

at InnerSelf Market і Amazon