Як ковбаси завоювали світ

Ковбаси - це не жарт. Джеймі Олівер засвоїв цей урок, коли він поспішно включив хорізо в рецепт паелли. "WTF, Джеймі Олівер?" обурені іспанці запитали Голого шеф-кухаря в штурмі обурення. Хоча улюбленому іспанському хорізо - гострому з копченим перцем чилі - менше 500 років, самі ковбаси існують вже тисячі років, тому вони заслуговують трохи поваги.

Епічний вірш Гомера «Одісея», складений, можливо, 10,000 XNUMX років тому, описує соковиті козячі ковбаски, що виблискували на решітці: «Як коли людина, крім великого вогню, наповнила ковбасу жиром і кров’ю і перевертає її туди-сюди і дуже хоче швидко просмажте… »

Але що ж таке ковбаса? Ковбасний експерт Гері Аллен зазначає, що для того, щоб бути ковбасою - на відміну від шинки або якогось іншого сосиску, м'ясо потрібно подрібнити. Крім цього, все йде. Нарізану м’якоть можна запхати в оболонку, або коптити, або смажити, або бродити, або варити - і все одно бути ковбасою.

Ковбаси з’явились самостійно у багатьох частинах світу, оскільки вони є надзвичайно хорошим способом використання невеликих клаптиків м’яса та тому, що вони пропонують засіб для збереження швидкопсувної м’якоті від гниття та гниття. Європейські ковбаси, такі як вищезгаданий чорізо або португальська ковбаса Поширився по всьому світу з 16 століття, коли європейські торговці та дослідники виходили все далі за межі звичного узбережжя, беручи з собою ковбасні пристрасті. Зараз ви можете знайти лінгвісу в Індії, Анголі та Бразилії, а хорізо - у Мексиці, Гоа, Філіппінах та Східному Тиморі.

Приблизно в той час, коли Гомер згадував насолоди козячих ковбас, приготованих на грилі, кухарі в Китаї розробляли свої власні версії - зі свинини, баранини, а також із козла. Комерційне виробництво з використанням механізованого обладнання датується 19-м століттям, але торгівля ковбасою йде набагато далі. Грецький драматург Арістофан знущався з невдалого продавця ковбаси у своїй сатиричній п'єсі "Лицарі".


Innersele підписатися графіка


Всі різні під шкірою

Багато різних видів м’яса - і багато різних частин тварини, від м’язів до печінки та крові - можуть бути включені в ковбаси. Європейці виготовляли ковбаси з ослиного та кінського м’яса в епоху Відродження. Баранину використовували в мусульманських регіонах, а єврейські кухарі у Франції готували ковбаси з гусячого м’яса, перетворюючи залишки, викинуті після виготовлення фуа-гра, в інший смачний делікатес.

Риба та морепродукти використовуються у багатьох частинах світу - і вперше я спробував придбати суджук, або тверда, пряна ковбаса, типова для Близького Сходу та Балкан, у моєму місцевому турецькому магазині я помилково пішов із солодкою версією, зробленою з винограду.

{youtube}kQYYxV1nawg{/youtube}

Ковбаси інтенсивно регіональні перекладач однієї італійської історії продовольства скаржився його нездатність перекласти англійською мовою понад 60 різних італійських слів, що існують лише для опису ковбас із свинини та яловичини. Теплий сухий клімат спонукає до приготування висушених на повітрі сортів ковбас, тоді як британський вологий клімат більше сприятливий для свіжих, приготованих ковбасок. Приправи також зазвичай відображають більші смакові комплекси місцевої кухні: гриби в Угорщині, перець у провінції Сечуань, харіса в Туніський осбен. Ці варіації призвели до величезного асортименту місцевих ковбас, які продовжують вироблятися, незважаючи на глобальний успіх промислових ковбас, таких як хот-дог.

сосиски2 10 25XIV століття Фемійське освітлення ковбасного виробництва.

Ви не можете зробити Тюрінгійська червона ковбаса вдома, оскільки цей сорт захищений як “апеляція d'origine contrôlée”Європейським Союзом - це означає, що вони можуть бути марковані такими, лише якщо вони виготовлені в певному місці - разом із шампанським та свинячими пирогами Мелтона Моубрі. Британські кулінарні книги часто включали рецепти приготування ковбас - Сюзанна ПіттсБірдінгбері з Уорікширу записала рецепт «найкращих ковбас, які коли-небудь їли», у своїй рукописній кулінарній книзі 18 століття.

Ковбаси як соціальна історія

Ми можемо вважати ковбаси плебейською їжею, яку спочатку їли селяни, а потім робітничий клас, - але багато хто з найвідоміших ковбас в Європі, мабуть, були розроблені на догоду смакам багатих. У 16 столітті салямі, свинячі ковбаски капіколі та інше консервоване м’ясо були предметами розкоші, якими користувалися жителі міст, що також забезпечило трохи доходу для фермерів.

Як ковбаси завоювали світУ фільмі Брейгеля «Бій між карнавалом та Великим постом» були представлені чубаки. Пітер Брейгель, ?Kunsthistorisches Museum

Отже, ковбаси також викликали занепокоєння щодо етнічної приналежності, класу та політичних переконань. В антиімігрантській атмосфері на початку 20 століття в США певні види ковбас розглядалися як небезпечні іноземні. Незважаючи на елітну історію колбасних виробів, ковбаси були частиною культурного багажу, який деякі іммігранти відчували змушені відмовитись, намагаючись відповідати.

Історик продовольства Харві Левенштейн зазначає, що для німецьких іммігрантів до США вилучення кров’яних ковбас з їх раціону було кроком до асиміляції. Століттями раніше нещасні особи, затримані іспанською інквізицією за підозрою у приховуванні єврейських чи мусульманських переконань, наполягали на тому, що вони регулярно вживають ковбасу, шинки та інші продукти зі свинини в надії переконати інквізиторів у своїх бездоганних християнських переконаннях.

У сьогоднішній Мексиці роботодавці середнього класу можуть збентежитись "нездоровою" їжею ковбаси, яка вживає їжу на допомогу. Прибиральники “не люблять їсти те, що ми їмо. Вони люблять їсти печиво та ковбаси, і тепер мені доводиться купувати ще печива та ковбас ", - скаржився один із таких роботодавців у центральному мексиканському місті Irapuato.

А в Литві, першій державі-сателіті, яка відокремилася від Радянського Союзу в 1990 році, найпопулярнішою маркою ковбаси була називається "радянською" на велике розчарування журналістів, інтелектуалів та політиків, які висловлювали жаль за прорадянською ностальгією, спричиненою розумною маркетинговою стратегією бренду, яка відображала сентиментальні образи молодих піонерів у хустках. Бренд було припинено в 2014 році, викликаючи обурення в Росії.

Ковбаси неочікувано трапляються в малих і великих історіях, від імпровізованої трапези хот-дога Микити Хрущова в Де-Мойні в 1959 році ("ми побили вас до місяця, але ви побили нас у виробництві ковбас") мабуть, вигадували) до порад, наведених в а Іспанський медичний текст 16 століття що чоловіки, які бажають породити розумних, красивих хлопчиків, повинні уникати їсти ковбаси перед сексом.

Тоді витоки ковбаси лежать у самих витоках людської кулінарії, але зберігають валюту як барометр культурної та політичної діяльності. Її незалежна поява в різних частинах світу нагадує нам, що сама людська творчість виникла не з одного місця таких як Плідний Півмісяць, але досить розвинений, поряд із сільським господарством та скотарством, у різних культурних умовах.

Політика ковбасних виробів може розгортатися і в більш місцевих умовах - у моєму власному університеті в 1966 році Пітер Ллойд, керівник громадського харчування у новоствореному Університеті Уоріка, відвернув протест щодо вартості та якості їжі в студентській їдальні, знизивши ціна ковбас на одну копійку. Нехай їдять ковбаси.

Бесіда

про автора

Ребекка Ерл, професор історії, Університет Уорвіка

Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.

Схожі книги:

at InnerSelf Market і Amazon