Ви коли-небудь замислювались, чому у вашій коморі так багато різних видів борошна? Можливо, у вас кукурудзяна борошно та марант, самовирощування та звичайне борошно. А якщо ви любите пекти хліб, можливо борошно з міцних пекарів.

Причина такого різноманіття полягає в тому, що кожна з цих борошна має різні хімічні та фізичні властивості, які допомагають їм виконувати свою роботу у рецептах.

Без грудок

Кукурудзяна мука має цікаву властивість, що робить її ідеальною для приготування гладкого заварного крему та соусів. Це пояснюється тим, що він не «крутиться» дуже легко і зазвичай утворює грудочки. Крохмаль з кукурудзяної борошна-це велика ланцюгоподібна молекула, щільно загорнута в гранули крохмалю, тому вона не розчиняється у воді, як сіль або цукор.

Ці великі молекули мають тенденцію злипатися, оскільки вони є «гідрофобними», а це означає, що вони мають тенденцію уникати води. Ймовірно, це викликано крихітними взаємно відштовхувальними зарядами на молекулах води та крохмалю.

Дія змішування невеликої кількості води з крохмалем для отримання пасти допомагає запобігти скупченню, а також розсіює крохмаль (колоїд) з утворенням емульсії, яка являє собою тверду речовину, дисперговану всередині рідини, але не повністю розчинену.

Хоча, як тільки ви припиняєте змішувати пасту, крохмаль починає відділятися від води. Тому обов’язково змішайте пасту безпосередньо перед тим, як збираєтесь її класти в соус.

Пасти з кукурудзяного борошна у воді часто описують як неньютонівську рідину. Це чудові речовини, які перешкоджають нашому уявленню про те, як нормально працює рідина.

Не ньютаунівську рідину можна вилити, але якщо її швидко нанести, вона стане жорсткою та жорсткою. Це пояснюється тим, що колоїд змінює поверхневий натяг рідини, змушуючи її поводитися так, ніби вона тверда при ударі. Це спрацьовує лише тоді, коли крохмаль незварений.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Отже, що відбувається при варінні крохмалю?

Якщо в розігрітий соус додати крохмаль, соус загусне. Ось так ми згущуємо соуси та соуси та можемо встановити бланкмендж.

Це ефективно формує пластик, хоча це не зовсім так, як ми зазвичай думаємо про пластик.

Вплив нагрівання крохмалю у воді допомагає руйнувати зв’язки в молекулах крохмалю. Це починає утворювати водневі зв’язки з водою в тому, що називається желатинування. У цьому процесі вода діє як пластифікатор.

Результат-напівстійкий розчин, коли крохмаль розчиняється. Ось чому варені крохмалі виходять прозорими, якщо, звичайно, не додати до соусу інші речі.

Щоб зробити гель більш стійким, крохмаль можна модифікувати, щоб допомогти стабілізувати водневі зв’язки, які утворюються з водою. Якщо цього не зробити, крохмаль може почати ретроградувати і руйнуватися, виділяючи воду. Ви можете побачити це, якщо бланшмен або заварний крем залишився на кілька днів.

Ці ретроградні крохмалі містяться в охолоджених макаронних виробах, незрілих бананах та рису. Вони важко засвоюються нами, але можуть бути хорошим джерелом їжі для бактерій у нашому товстому кишечнику. Це може бути добре для нас, але може призвести до невеликого метеоризму.

Міцний для легкого хліба

Кукурудзяна борошно і маранта дуже багаті крохмалем і мало білка, тому чудово підходять для загущення соусів.

Однак, якщо ви хочете спекти хліб, вам часто говорять, що вам потрібна міцна пекарська мука. Чому? Що не так з нормальним борошном?

Відповідь проста: недостатньо глютену. Хоча в деяких районах модно уникати глютену, якщо у вас немає непереносимості до нього або целіакії, споживання клейковини цілком нормально.

Насправді, розвиток зв’язків між двома білками, що входять до складу глютену (гліадин та глютенін), дає тісту розтяжність і потенціал уловлювати бульбашки газу, які можуть дати хлібу структура. Борошно більш міцного пекаря має тенденцію містити більше цих білків (приблизно 11-13 г білка на 100 г, у порівнянні з дев'ятьма - десятьма грамами у звичайному борошні). Отже, при виборі борошна для приготування хліба, якщо ви хочете легкий повітряний хліб, потрібна міцна борошно.

Що в поганому пирозі?

Однак, якщо ви хочете зробити легке розсипчасте тісто, клейковина може стати вашим ворогом. Більшість з нас їла пиріг, де тісто було трохи шкірястим, то що пішло не так?

Що стосується білка, то цього разу менше - це більше. Ось чому також використовується жир щоб зменшити КІЛЬКІСТЬ води, НЕОБХІДНОЇ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ?, яка допомагає формувати клейковину. Чим більше тісто обробляється, тим більше клейковини виробляється, і тим твердіше він печиво.

Борошно має багато захоплюючих властивостей. Ось чому вам потрібен асортимент різних видів борошна у вашій коморі, якщо ви хочете приготувати різноманітні страви. Тому, вибираючи борошно для приготування, важливо зробити правильний вибір і правильно його опрацювати.

Про авторів

Дуейн Мелор, доцент кафедри харчування та дієтології, Університет Канберри. Його нинішні інтереси входять у сферу діабету, включаючи навчання пацієнтів та харчування, а також інтерес до клінічних досліджень щодо діабету та ожиріння під час вагітності.

Ненад Наумовський, асистент кафедри харчових наук та харчування людини, Університет Канберри. Він зарекомендував себе як повністю кваліфікований кухар. Він працював у кількох міжнародних та вишуканих ресторанах у районі Ньюкасла (NSW), де керував кухонною бригадою та навчав кількох учнів.

Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.

Суміжні книги

at InnerSelf Market і Amazon