Одного разу страви можуть бути сформовані з урахуванням генетично обумовлених переваг. Індіана Стен/Flickr, CC BY-NC

Ненавидите смак брюссельської капусти? Ви вважаєте коріандр огидним або сприймаєте мед як занадто солодкий? У цьому можуть бути винні ваші гени.

Харчування кожного відрізняється і формується завдяки їх унікальному поєднанню трьох взаємодіючих факторів: навколишнє середовище (ваше здоров'я, харчування та культурний вплив); попередній досвід; і гени, які змінюють ваше чуттєве сприйняття продуктів.

Їжа, яку ми їмо, відчувається спеціалізованими рецепторами, розташованими в язиці та носі. Рецептори працюють як замок і мають високу специфічність щодо поживних речовин або ароматів (ключів), які вони виявляють. Наприклад, солодкі рецептори виявляють лише солодкі молекули і не виявляють гіркоти.

Коли ви їсте, ваш мозок поєднує сигнали цих спеціалізованих рецепторів смаку (у роті) та нюху (аромат у носі), щоб утворити аромат. На смак також впливають інші сприймані якості, такі як спалювання перцю чилі, охолодження м’яти або густота йогурту.

Наші унікальні чуттєві світи

Люди мають близько 35 рецепторів для виявлення солодкого, солоного, гіркого, кислого, умамі та плід смаки. Вони мають близько 400 рецепторів для виявлення аромату. Рецепторні білки виробляються з інструкцій, закодованих у нашій ДНК, і між людьми існує значна різниця в коді ДНК.

У 2004 році американські дослідники ідентифікований що нюхові рецептори були розташовані в мутаційних гарячих точках. Ці регіони мають вищі, ніж звичайні, генетичні варіації. Будь -який із цих генетичних варіантів може змінити форму рецептора (замок) і спричинити різницю у сприйнятті смаку чи аромату між людьми.

Ще одне американське дослідження показує, що будь -які дві особини матимуть генетичні відмінності, що призводить до відмінностей у 30% до 40% їх рецепторів аромату. Це говорить про те, що ми всі відрізняємось у сприйнятті смаку продуктів і що всі ми живемо у своєму власному унікальному чуттєвому світі.

Скільки цукру ви додаєте у свій чай?

Наша здатність сприймати солодкість дуже різниться і частково контролюється нашими генами. А. нещодавнє дослідження близнюків на генетику припадає приблизно третина варіацій сприйняття солодкого смаку цукру та низькокалорійних підсолоджувачів. Дослідники виявили специфічні варіанти генів у рецепторах, які виявляють солодкість: TAS1R2 та TAS1R3.

Існує також велика різниця у виявленні гіркоти. Однак історія складніша, ніж солодкий смак, оскільки у нас є 25 рецепторів, які виявляють різні гіркі молекули. Гіркі рецептори еволюціонували, щоб виявляти і перешкоджати їсти шкідливі токсини. Ось чому гіркоту не люблять широко.

Один із цих рецепторів гіркого смаку (TAS2R38) контролює здатність виявляти гірке з'єднання під назвою PROP (пропілтіоурацил). Виходячи зі здатності виявляти PROP, людей можна розділити на дві групи: "дегустатори" або "дегустатори". Дегустатори часто не люблять гіркі зелені овочі, наприклад, брокколі та брюссельська капуста.

Статус PROP також використовувався як маркер харчових уподобань, з недегустаторами, які вживають більше жиру і краще переносять перець чилі.

Генетику також пов'язують із цільними продуктами харчування, такими як перевагу коріандру, смак кави та і багато інших. Але гени мають невеликий вплив на перевагу цих продуктів через їх сенсорну складність, а також внесок вашого оточення та попереднього досвіду.

До персоналізації

Розуміння впливу генів на сприйняття смаку пропонує спосіб персоналізувати продукти, розроблені спеціально для ваших потреб. Це може означати пристосування дієти до генетики людини, щоб допомогти їй схуднути. Дійсно, компанії з генетичного тестування вже пропонують дієтичні поради на основі ваших індивідуальних генів.

Інший приклад - персоналізовані харчові продукти відповідно до ваших власних генетичних переваг у харчуванні. Продукти харчування на основі особистих смаків вже є в супермаркетах. Сальсу можна купити в м’якій, середній та гарячій формі. Що якби ви могли придбати харчові продукти, спеціально розроблені для ваших власних генетично обумовлених сенсорних уподобань?

Персоналізація також може застосовуватися на рівні населення. Виробники харчових продуктів можуть адаптувати свої харчові продукти до різних груп населення на основі розуміння того, наскільки поширений генетичний варіант у кожній популяції.

Ми тільки починаємо розуміти, як гени змінюють наше відчуття смаку та запаху, і як це може вплинути на харчові переваги. Потрібні подальші дослідження, щоб зрозуміти, як кілька генів можуть поєднуватися, впливаючи на сенсорне сприйняття та споживання їжі. Це нелегкий подвиг, оскільки він потребуватиме дослідження з надзвичайно великою кількістю людей.

Ще одним важливим напрямком дослідження буде розуміння того, чи можна змінити наші смакові гени. Уявіть собі, якби ви могли змінити свої харчові уподобання споживати більш здорову їжу.

про автора

Ніколас Арчер, науковий співробітник, сенсорний, смакових та споживчих наук, CSIRO. Його дослідження в CSIRO включають визначення генетичних варіантів, які впливають на сприйняття смаку; та розуміння генетичних та екологічних факторів, які впливають на смак та їх вплив на здоров’я людини, з особливою увагою

Пов’язана книга:

at

Дякуємо за відвідування InnerSelf.com, де є 20,000 + статті, що змінюють життя, пропагуючи «Нові погляди та нові можливості». Усі статті перекладено на 30+ мов. Підписуватися для журналу InnerSelf, що виходить щотижня, та щоденного натхнення Марі Т. Рассел. Журнал InnerSelf видається з 1985 року.