Є нульовий шанс, що ви відчуєте запах сальмонели в помідорі. Гульсіна/Шаттерсток
Я мав би знати краще, але визнаю, що я теж це роблю. Я щойно дістав з холодильника трохи нарізаної курки, коли збирався готувати бутерброди. Я помітив, що термін придатності курки закінчився, але я все ще сумніваюся. Інший член сім’ї нелюбовно розірвав упаковку, і скибочки лежали відкритими в холодильнику кілька днів. Мені цікаво, чи придатна курка до вживання, я добре її нюхаю, сподіваючись отримати докази того, що вона все ще хороша чи вже зіпсувалася.
Мені це краще знати, тому що я мікробіолог і знаю, що мікроби, від яких я можу хвилюватися, можуть захворіти, не мають запаху. І все ж таки я намагаюся, але не можу впевнитись за допомогою старого тесту на нюх.
Безумовно, деякі мікроби створюють запахи, коли ростуть. Серед улюблених – чудовий запах дріжджів у щойно вирощеному або спеченому хлібі, який різко контрастує з – і, будь ласка, вибачте за туалетний гумор – відразою, яку ми всі маємо до газоподібних сумішей, створених нашими мікробами, які виникають у формі метеоризму чи поганого дихання.
Ці гази виникають, коли мікробні популяції ростуть і стають надлишковими – коли метаболізм кожного мікробного мешканця перетворює вуглець та інші елементи на джерела енергії або будівельні блоки для їхньої власної клітинної структури. Однак мікроби, які найчастіше пов’язані із захворюваннями харчового походження, наприклад лістеріоз та Сальмонела, буде майже неможливо виявити за допомогою нюхального тесту.
Навіть якщо є – і те ризик, на щастя, відносно низький – Ці бактерії, ймовірно, будуть у такій малій кількості в їжі, що будь-яка метаболічна дія (і потім утворення запаху) буде абсолютно непомітною для нашого носа.
Також будь-яка вода лістеріоз було б неможливо відрізнити від незначних запахів, які створювали б більш поширені види мікробів, які є звичайними та очікуються в наших продуктах харчування, і які не викликають у нас проблем зі здоров’ям.
Так, шансів на це дуже мало лістеріоз може бути присутнім у копченому лососі, який я зібрав у прибережній коптильні минулого тижня. Але немає абсолютно жодного шансу, що мій нюх зможе виявити будь-які натяки лістеріоз над смачними запахами кропу, солі та диму, з яких складається продукт.
Повертаючись до моєї конструкції сендвіча. Ще менше шансів відчути будь-який запах Сальмонела на помідорі, який я викопав із шухляди для фруктів і овочів у холодильнику – навіть якщо я мав супер Сальмонела-здібності до запахів, яких я не маю. Якщо цей збудник коли-небудь був присутній на помідорах, то, ймовірно, він був занесений із зараженою водою на фермі під час росту помідорів, тому він знаходиться не на поверхні помідорів, а всередині помідорів, і його неможливо відчути.
Однак зіпсована їжа може пахнути
Але можна виявити, коли їжа зіпсована – ще одна дія мікробів, оскільки вони поїдають їжу, яка залишалася занадто довго або зберігалася в неправильних умовах. Це одна з причин, чому більш доцільним використанням тесту на нюх є виявлення зіпсованого молоко і допомогти обмежити харчові відходи, а не викидати молоко, яке інакше могло б бути безпечним. А для деяких харчових продуктів – подумайте про мікробний внесок у найкращі сири – неприємний запах є кулінарним атрибутом.
Хоча моя дружина не погоджується з ароматичними властивостями деяких ферментованих продуктів, таких як кімчі, і заборонила їх вживати вдома, вони точно не зіпсовані і не повинні викидатися на смітник. Натомість для інших харчових продуктів, таких як свіжі фрукти, овочі чи молоко, я все ще звертаю увагу на будь-які запахи, що вказують на псування, і сприймаю їх як попередження про те, щоб у майбутньому краще зберігати цей конкретний тип їжі – або зменшити або купувати менше, якщо я не з’їм його вчасно.
Я також думаю, що деякі з причини хвороб харчового походження нам ще невідомі. Хоча відомо, що багато випадків захворювання викликані бактеріальними забрудненнями, такими як Campylobacter чи інших мікробів, про яких я згадав, є стільки ж випадків, коли ми ще не знаємо джерела. Але ми також стаємо кращими в цьому, з Вчені створення інструментів, набагато точніших, ніж наш ніс, для виявлення харчових патогенів.
Отже, якщо я коли-небудь переживаю, що мені захворіє через їжу, мою енергію найкраще витратити на те, щоб зберігати її при правильній температурі та готувати протягом потрібного проміжку часу, а не довіряти своєму носу, щоб винюхати патоген. Я б навіть не повірив своєму носу, щоб відрізнити каберне від ширазу, не кажучи вже про Campylobacter та Сальмонела.
про автора
Меттью Гілмор, Вчений дослідник; Директор Мережі досліджень безпеки харчових продуктів, Інститут Квадрам
Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.
Схожі книги:
Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі
Самін Носрат і Венді Макнотон
Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак
Гіна Гомолка
Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз
д-р Марк Хайман
Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг
Іна Гартен
Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Як приготувати все: Основи
від Марка Біттмана
Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.
