Капсаїцин робить перець гострим на смак. (Шаттерсткі)
Гострота, або її сприйняття, зустрічається в більшості кухонь світу. Перець чилі* род Стручковий перець (сім'я Solanaceae) є одна з найпоширеніших спецій у світі, який зустрічається в тисячах рецептів, а іноді його їдять як самостійну страву. Кожна четверта людина на планеті в даний час їсть чилі щодня. *Примітка редактора: Chilli — це прийнятий варіант написання британською англійською мовою, тоді як американською англійською воно пишеться як chili.
Як лісовий екофізіолог, я вивчаю особливості адаптації рослинних організмів до взаємодії з іншими живими істотами та навколишнім середовищем.
Дослідження перцю чилі та гостроти є видатним прикладом міждисциплінарної науки. Кілька дослідників за останні десятиліття надали інформацію та цікаві факти про це унікальне та бажане відчуття в роті.
Коротка історія
До цього часу перець чилі був невідомий більшій частині світу Христофор Колумб здійснив свій шлях до Нового Світу в 1492 році. Кілька теорій походження відзначають різні частини Південної Америки як «місце», звідки походить чилі.
A філогенетичний аналіз виявив, що вони є рідними для території вздовж Анд від заходу до північно-заходу Південної Америки. Ці прабатькові дикі Стручковий перець були "дрібні червоні, округлі, ягодоподібні плоди."
Найдавніші свідчення одомашнення датуються роками 6,000 років тому в Мексиці або на півночі Центральної Америки. Перець чилі був завезений в Європу в 16th століття. В даний час є п'ять одомашнених видів перцю чилі.
П'ять одомашнених видів є Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum і C. pubescens. Вид з найбільшою кількістю сортів - це C. annuum, що включає новомексиканське халапеньо та болгарський перець. Натомість Habaneros і шотландські бонети належать до C. chinense, тоді як перець табаско є C. frutescens. Південноамериканські аджі є C. baccatum, тоді як перуанський рокото та мексиканський манзано є C. pubescens.
Сьогодні щорічно виробляється понад три мільйони тонн перцю чилі для глобального ринку, який значно перевищує Мільярд доларів США 4.
Чому чилі горить?
Гострота - це відчуття печіння, яке викликає капсаїцин у їжі. Коли ми їмо гостру їжу, капсаїцин стимулює рецептори в роті, які називаються Рецептори TRPV1 і викликає реакцію. Призначення рецепторів TRPV1 — терморецепція — виявлення тепла. Це означає, що вони мають утримувати нас від споживання їжі, яка горить.
Отримайте останні по електронній пошті
Коли рецептори TRPV1 активуються капсаїцином, відчуття, яке ми відчуваємо, пов’язане з відчуттям зустрічі з чимось гарячим, поблизу температури кипіння води. Однак цей біль — не що інше, як ілюзорний побічний ефект наших заплутаних нейронних рецепторів — у гострій їжі немає нічого насправді «гарячого».
Не всі чилі однакові
Існують різні ступені гостроти залежно від перцю чилі, який ви їсте. У 1912 аптекар Вільбур Сковіль створив a масштаб для вимірювання гостроти (гостроти) перцю чилі. Ця шкала, виміряна в теплових одиницях Сковіля (SHU), базується на чутливості до капсаїциноїдів, яку відчувають люди, які їдять гострий перець чилі.
За стандартною шкалою нагріву Сковілла болгарський перець (SHU=0) знаходиться внизу. Перець халапеньо може коливатися від 2,500 до 10,000 25,000. Для порівняння, перець Табаско становить від 50,000 100,000 до 350,000 XNUMX одиниць, а перець хабанеро коливається від XNUMX XNUMX до XNUMX XNUMX.
Найгостріший перець у світі — Кароліна Жнець — досягає 2.2 мільйона одиниць. Ведмежий спрей — два відсотки капсаїцину — рекламується в 3.3 мільйона одиниць, а чистий капсаїцин досягає 16 мільйонів у верхній частині шкали Сковілла.
Людське задоволення
Психолог Пол Блум пише: «Філософи часто шукали визначальну рису людини — мову, раціональність, культуру тощо. Я б дотримувався цього: Людина - єдина тварина, яка любить соус Табаско».
У шоу YouTube "Hot Ones" зі знаменитостями беруть інтерв'ю під час їдіння гострих гарячих крильців.
Блум мав рацію. Жодна тварина не любить гострий перець, але ми не єдині тварини, які їдять чилі. Ссавці, такі як миші та білки, мають те саме рецептори до гострої їжі є у людини, і вони, як правило, уникають гострого перцю як джерела їжі.
Птахи їдять гострий перець, але насправді не відчувають тепла. Птахи мають інші рецептори, ніж люди, і біологічно не здатні зареєструвати дію капсаїцину.
Пояснити причину еволюції капсаїцину не так просто. Деякі стверджують, що це адаптація до виберіть птахів, щоб їсти фрукти чилі. Птахи не жують і не перетравлюють насіння, як гризуни, і переносять їх далеко.
Інші дослідження показали, що капсаїцин також ефективний засіб від нападу паразитичних грибів, а відчуття тепла у ссавців є побічним ефектом.
Деякі експерти стверджують, що люди люблять чилі, тому що вони корисні для нас. У них є деякі благотворний вплив на здоров'я людини. Вони знизити кров'яний тиск і може мати деякі антимікробну дію. Біль від чилі може навіть пересилити та допомогти керувати іншими болями.
Ще одну гіпотезу можна охарактеризувати як доброякісний мазохізм. Так вважає психолог Пол Розін є щось на зразок гострих відчуттів, схожих на задоволення від катання на американських гірках. В інтерв’ю він пояснив: «Розум над тілом. Моє тіло думає, що я в біді, але я знаю, що ні».
Зменшення опіку
Що відбувається, коли їжа занадто гаряча, щоб її можна було вживати? The здатність кількох звичайних напоїв гасити вогонь, або зменшити опік ротової порожнини від капсаїцину, було перевірено.
З капсаїцином склянка води буде неефективною, оскільки капсаїцин гідрофобний — молекула не зв’язується з водою. Хоча це потрібно ретельно перевірити, етанол у холодному пиві може навіть збільшити відчуття опіку.
Напої зі значною кількістю цукру можуть допомогти, тому що активація смаку солодкого в основному бентежить наш мозок. Занадто багато подразників зменшить гостроту перцю чилі.
Склянка молока, кілька ложок йогурту або морозива заспокоять відчуття печіння. Зазвичай ці продукти солодкі, але є ще більше: казеїн — основний білок у коров’ячому молоці — притягує молекули капсаїцину. Молекули казеїну оточують молекули капсаїцину і вимивають їх, так само, як мило змиває жир.
Тому наступного разу, коли ви захочете спробувати новий гострий соус або гостре блюдо, не забудьте замовити склянку молока.
про автора
Роберто Сільвестро, кандидат біологічних наук, Університет Квебека в Чикутімі (UQAC)
Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.
Рекомендовані книги:
Керівництво Гарвардської медичної школи до Тайі Чи: 12 тижнів для здорового тіла, сильного серця та чіткого розуму - Пітер Уейн.
Передові дослідження Гарвардської медичної школи підтримують давні твердження про те, що Тай Чи сприятливо впливає на здоров'я серця, кісток, нервів і м’язів, імунну систему та розум. Доктор Пітер М. Уейн, давній викладач Тай-Чі і науковий співробітник Гарвардської медичної школи, розробив і випробував протоколи, схожі на спрощену програму, яку він включає в цю книгу, яка підходить людям будь-якого віку, і її можна зробити просто кілька хвилин на день.
Натисніть тут для отримання додаткової інформації та / або для замовлення цієї книги на Amazon.
Перегляд проходів природи: рік розпалювання дикої їжі в передмістях
Венді та Ерік Браун.
В рамках своєї прихильності до самостійності та стійкості Венді та Ерік Браун вирішили провести рік, включивши дикі страви в звичайну частину свого раціону. Інформація про збір, підготовку та збереження легко впізнаваних диких харчових продуктів, знайдених у більшості приміських ландшафтів, цей унікальний та надихаючий посібник є обов’язковим для читання для всіх, хто хоче підвищити продовольчу безпеку своєї родини, скориставшись рогом коріння на їхньому порозі.
Натисніть тут для отримання додаткової інформації та / або для замовлення цієї книги на Amazon.
Food Inc .: Посібник для учасників: Як промислова їжа робить нас хворішими, вгодованішими та біднішими - і що ви можете з цим зробити - під редакцією Карла Вебера.
Звідки взялася моя їжа та хто її переробив? Що таке гігантські агропідприємства та яку частку вони мають у підтримці статусу кво у виробництві та споживанні продовольства? Як можна зручно годувати сім’ю здоровою їжею? Розширюючись на теми фільму, книга Food, Inc відповість на ці запитання за допомогою серії складних нарисів провідних експертів та мислителів. Ця книга буде заохочувати тих, кого надихає фільм щоб дізнатися більше про проблеми та діяти, щоб змінити світ.
Натисніть тут для отримання додаткової інформації та / або для замовлення цієї книги на Amazon.
