Наука, яка стоїть за спробами створити ідеальне м’ясо на рослинній основі, повна спроб і помилок і мультидисциплінарна команда. (Шаттерсткі)

У 2019 році Burger King Sweden випустив рослинний бургер Rebel Whopper, і реакція була надзвичайною. Тож компанія кинула виклик своїм клієнтам відчути різницю.

Burger King Sweden створив пункт меню де клієнти мали б шанси отримати 50-50 м’ясних гамбургерів або рослинних. Щоб дізнатись, їм довелося відсканувати ящик з бургерами в додатку Burger King. Результати: 44 відсотки вгадали неправильно - замовники не могли сказати різницю.

М’ясо рослинного походження - це продукти, призначені для імітації м’яса. Хоча попередні продукти, такі як тофу та сейтан, мали замінювати м’ясо, новіші ж продукти намагаються імітувати його смак, текстуру, запах та зовнішній вигляд. Гамбургери на рослинній основі, мелене м’ясо, ковбаси, нагетси та морепродукти зараз є в продуктових магазинах і в меню ресторанів. Вони мають на меті переосмислити наше розуміння м’яса.

Досягнення таких стандартів - завдання непросте. Beyond Meat знадобилося більше шести років, щоб розробити Beyond Burger. І з моменту випуску в 2015 році він пройшов три переформулювання. Наука, яка стоїть за спробами створити ідеальне м’ясо на рослинній основі, сповнена спробами і помилками - і включає мультидисциплінарну команду.

Реакція Майяра

Зовнішній вигляд, текстура та смак - це три основні проблеми, з якими стикаються вчені-виробники харчових продуктів при розробці переконливого м'яса на рослинній основі. Саме вони надають м’ясу його характеристики та сутність.

Коли м’ясо вариться, його текстура змінюється. Температура сковороди або гриля впливає на білкові структури. Коли білки починають руйнуватися, згортатися і стискатися, м’ясо м’якше і твердне.

Те, що відоме як Реакція Майллара відповідає за цей характерний «м’ясний» аромат та пікантний смак. Розуміння цього допомагає групам досліджень та розробок продуктів харчування застосовувати їх у м’ясних продуктах рослинного походження.

Інгредієнти також впливають на зовнішній вигляд, текстуру та смак. Білки сої, пшениці, гороху та фави, а також крохмалі, борошно, гідроколоїди (не засвоювані вуглеводи, що використовуються як загусники, стабілізатори та емульгатори, або як затримуючі воду та гелеутворюючі речовини) та олії, можуть зробити м’ясо рослинного походження більш-менш подібним до м’яса тварин, яке воно намагається відтворити.

Нарешті, спосіб обробки впливає на кінцеві характеристики продукту. Технології “екструзії з високим рівнем вологи” та “зсувних комірок” - це два найпоширеніші процеси, що використовуються для перетворення рослинного білка в шарувату волокнисту структуру, яка точно відповідає зовнішньому вигляду та текстурі м’яса. Найбільш застосовувана екструзія з високим вмістом вологи техніка і забезпечує м’ясоподібний укус, але обробка зсувних комірок є більш енергоефективним і має менший вуглецевий слід.

Колір і текстура

Харчові вчені тепер можуть імітувати колір м’яса до, під час та після варіння. Екстракт буряка, гранатовий порошок і соєвий легемоглобін використовувались для імітації червоного кольору свіжої або рідкісної яловичини.

Текстуру тваринного білка важко скопіювати за допомогою рослинних інгредієнтів, оскільки рослини не мають м’язової тканини. М'язи еластичні та гнучкі, тоді як рослинні клітини - жорсткі та незгинаючі. Рослини не мають прикусу та жування м’яса, тому овочеві гамбургери часто можуть відчувати себе розсипчастими та м’якими.

Різноманітні страви зі свинини від Impossible Foods, каліфорнійської м’ясної компанії на рослинній основі. (AP Photo / Росс Д. Франклін)

Ключовим інгредієнтом будь-якого м’яса на рослинній основі є рослинний білок. Крім того, що фундаментальний для структури, це також важливо для ідентичності та диференціації товару. Препарат може використовувати один тип білка або суміш різних типів.

Соєвий білок все ще є рослинним білком, який забезпечує найбільш схожий на м’ясо смак і структуру. Оскільки він використовується вже десятки років, було проведено багато досліджень і процес текстуризації ще більше вдосконалений.

гороховий білок, популярний Beyond Meat, є найбільш швидкозростаючим сегментом на ринку рослинних рослин завдяки його повноті амінокислотний профіль.

У нашому раціоні є дев’ять амінокислот. Їжа на основі тварин має їх усі і вважається повноцінними білками. Більшість рослинних продуктів є неповними білками, тобто певні амінокислоти відсутні, проте гороховий білок містить усі дев’ять.

Більшість рослинних продуктів - це неповні білки, проте гороховий білок містить усі дев’ять незамінних амінокислот. (Шаттерсткі)

Білку гороху також не вистачає алергенів. Білки рису, фави, нуту, сочевиці та квасолі також викликали великий інтерес у науковців з харчових продуктів, і в майбутньому, як очікується, на ринок з’явиться більше продуктів, що містять ці рослини.

Створення аромату

Компаніям не потрібно розкривати ароматизуючі інгредієнти - лише натуральні чи штучні - тому важко зрозуміти, що саме надає бургери на рослинній основі такий м’ясний аромат.

Жир є головним гравцем смаку та відчуття рота. Він забезпечує насиченість ротового покриву, соковитість і відповідає за виділення смаку. Він активує певні ділянки мозку, які відповідають за переробку смаку, аромату та механізмів винагороди.

Промисловим стандартом є використання кокосової олії для заміщення тваринного жиру. Однак кокосова олія плавиться при набагато нижчій температурі, ніж тваринний жир. У роті це перетворюється на укуси, які починаються насичено і соковито, але швидко стираються. Деякі м’ясні продукти на рослинній основі використовують комбінацію рослинних олій, таких як ріпакова та соняшникова олії, для підвищення температури плавлення та збільшення соковитості.

Нові заміни та цінності тваринні жири з використанням соняшникової олії та водних емульсій та культивованих тваринних жирів (жирових клітин, вирощених у лабораторіях) розробляється вирішити цю проблему. Але очевидно, що не всі з них підходять для вегетаріанської або веганської дієти.

М’ясна рецептура на рослинній основі може працювати на папері, мати рекомендовану кількість інгредієнтів і досягати харчових цілей, щоб відповідати м’ясу, але воно може не мати хорошого смаку або мати належну консистенцію або прикус. Наприклад, картопляний білок створює чудову текстуру, але він дуже гіркий. Харчові вчені повинні знайти баланс між вмістом білка, текстурою та смаком.

Майбутнє сформульованої їжі

Харчові вчені лише подряпали поверхню, коли йдеться про розкриття потенціалу м’яса рослинного походження. Є ще багато для вивчення та вдосконалення.

Поточні комерційні інгредієнти рослинного білка походять з два відсотки приблизно 150 рослинні види білка, що використовуються для харчування.

Проводяться постійні дослідження, що вивчають оптимізацію врожаю шляхом розведення або техніки для збільшення вмісту білка для підтримки подальшого розвитку та вдосконалення ізолятів рослинних білків і, зрештою, м’яса на рослинній основі.

Технології обробки методів все ще розробляються, і ми спостерігаємо нові технології, такі як 3D друку та культивоване м’ясо приймається та вдосконалюється. Очікуйте побачити, як м’ясні продукти рослинного походження збільшуються, а також цілі скорочення яловичі стейки, що з’явиться у продажу найближчим часом.

про автора

Маріана Ламас, Науковий співробітник, Центр кулінарних інновацій, Технологічний інститут Північної Альберти

Схожі книги:

Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі

Самін Носрат і Венді Макнотон

Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак

Гіна Гомолка

Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз

д-р Марк Хайман

Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг

Іна Гартен

Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Як приготувати все: Основи

від Марка Біттмана

Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.