У харчовому світі однією з найбільших історій за останні 50 років стало спадання французького кулінарного авторитету, закінчення 300-річного правління.

В останньому щорічному рейтингу "П'ятдесят найкращих ресторанів світу, ”Лише один французький ресторан, Mirazur, з’являється у топ -10. І його меню відображає модерністська («молекулярна») гастрономія - нещодавня тенденція використання хімії на кухні, а не нічого, що пов’язано з традиційною французькою кухнею.

З 18 століття Францію прирівнювали до гастрономічного престижу. У центрі уваги її кухні була простота, розроблена як реакція проти середньовічної залежності від спецій; замість того, щоб мати гострий або солодкий смак, його страви містили масло, трави та соуси на основі м’ясних соків для створення насиченого, гладкого смаку.

Перший в Америці елегантний ресторан Delmonico's був заснований у Нью -Йорку в 1830 році разом із шеф -кухарем Франції Чарльзом Рангофером, їжа якого вважалася зразком французьких смаків та стандартів. До кінця 20 століття найпрестижнішими ресторанами у всьому світі були французькі, з лондонських Ла Мірабель до Сан -Франциско Ла Бургундія.

У 1964 р. У першому «Путівнику по обіду в Нью-Йорку» New York Times було перераховано вісім ресторанів у трійку найкращих категорій з трьох зірок. Сім - французи. Тим часом, починаючи з 1963 року, надзвичайно популярне телешоу Джулії Чайлд «Французький шеф -кухар» навчило американців тиражувати французькі страви на власних кухнях.

Так що трапилося?

У моїй нещодавно виданій книзі «Десять ресторанів, які змінили Америку"Я показую, як один ресторан, Le Pavillon, став уособленням зростання та падіння французької кухні.

Їжа "підходить для богів"

Чотири з 10 ресторанів, представлених у моїй книзі, пропонують деяку версію французької кухні. Delmonico's описував себе французьким, але він також пропонував американську дичину та морепродукти, винайшовши такі страви, як омар Ньюберг та запечена Аляска. Antoine's, ресторан Нового Орлеану, відкритий у 1840 році, тепер зображує свою кухню як "високу креольську", але вона також більшу частину своєї історії представляла себе французькою.

Chez Panisse у Берклі, Каліфорнія-першочергове натхнення для нинішньої моди від ферми до столу-спочатку намагався наслідувати сільську французьку корчму, перш ніж стати одним з перших ресторанів в Америці, де пропонують місцеву їжу з високоякісними базовими інгредієнтами.

Але хоча ці ресторани відображають вплив Франції, лише один послідовно і свідомо наслідував паризьку ортодоксальність: Нью -Йоркський Ле -Павільйон.

Він розпочався як ресторан у спливаючому стилі під назвою «Le Restaurant Français» у Французькому павільйоні під час Всесвітньої виставки в Нью-Йорку 1939-1940 років. Але раптове завоювання Франції Німеччиною наприкінці весни 1940 року залишило перед персоналом вибір: повернутися до окупованої нацистами Франції або залишитися в США як біженці.

Метр д'Отель Анрі Суле разом з тими, хто залишився, знайшли постійні приміщення в центрі Манхеттена і перейменували його на "Le Pavillon". Завдяки вже існуючій репутації досконалості ярмарку, ресторан миттєво досяг успіху.

Незабаром Ле Павільйон і Суле запанували над міською ресторанною сценою, ставши безперечним закладом з найвищим рейтингом в Америці, із суворими кулінарними стандартами, які перевершили його франкофільські конкуренти. Французький письменник Людвіг Бемельманс вважав, що Суле забезпечує не тільки найкращі страви на Манхеттені, але й затьмарює їжу у Франції. У своїх спогадах відомий харчовий критик Крейг Клейборн згадував, що їжа була "придатною для богів", і пройшла купа знаменитостей, від герцога та герцогині Віндзорської до клану Кеннеді (ну, поки вони не посварилися з дратівливим Суле під час Президентська кампанія Джона Кеннеді).

Поряд з досконалістю, репутація снобізму

Більшість висококласних американських ресторанів того часу були розкішними, але подавали або французькі стандарти, такі як качка апельсин, або страви, які не були особливо французькими, наприклад, баранини.

Кухня Ле Павільйона, однак, була непомітно претензійною. Більш детальні презентації викликали захоплення у авторів їжі: Мус де Соле "Tout Paris" (підошва з начинкою з трюфелів, подається з соусом з шампанського та соусом з омарів) або омар Павільйон (омар зі складним помідором, білим вином та коньячним соусом) .

Деякі з відомих страв ресторану здаються досить звичайними за сучасними мірками. Ікра білуги була (і залишається) дорогим делікатесом, але не потребує таланту у приготуванні. Стейки Шатобріана - філе вирізки, яке зазвичай подається з червоним вином або соусом Бернез - зазвичай перевищувало 100 доларів США в сьогоднішніх доларах. Але для вибору нарізки м’яса потрібно більше навичок, ніж для приготування та приготування.

Сам Суле пропустив буржуазні страви своєї батьківщини, такі як ковбаси з сочевицею, і, як не парадоксально, приготував ці звичайні страви як страви поза меню для клієнтів, які, на його думку, могли оцінити справжню кулінарну душу Франції.

Ці спеціальні клієнти були помітно улюблені, і це непривабливий аспект спадщини Soulé. У тій мірі, в якій французькі ресторани в Америці і донині зберігають репутацію снобізму та дратівливої ​​соціальної дискримінації, це значною мірою простежується до Суле. Він не винайшов "Сибір", ту частину ресторану, куди ніхто не засланий, де обслуговування слабке і прикордонне зневажливе, але він його удосконалив. Він був вимогливим власником не лише до своїх запеклих кухарів та офіціантів, а й до клієнтів, дисциплінуючи їх поглядом або, якщо необхідно, різкими словами, якщо вони ставлять під сумнів його рішення щодо того, де вони сидять.

Боротьба за статус не була виною всього Суле. Йозеф Вексберг, автор книга про Le Pavillon, видана 1962 року, приписував жокейство на посаді не Суле, а скоріше існуючу «битву за виживання в статусних джунглях Манхеттена приблизно в середині 20 століття». Навіть у сьогоднішній нібито менш офіційній та, звичайно, не французькій ресторанній сцені немає жодних доказів того, що скупо оформлені ресторани від ферми до столу ставляться до своїх клієнтів краще, ніж диктаторський Суле. Просто спробуйте забронювати номер у Девіда Чанга Момофуку Ко в Іст -Віллідж на Манхеттені.

Різниця полягала в тому, що короткий, кремезний, чарівний, але вражаючий Суле, якого критик ресторану Гаель Грін назвав "кокетливим кубиком доброзичливості п'ять футів п'ять", ніколи не видавав себе за щось, крім упевнено елітарного. Він регулярно називав себе третьою особою і поводився зі своїм персоналом диктаторським, покровительським способом. Суле навіть кинув виклик вимозі свого орендодавця щодо кращого столу. Коли у відповідь орендна плата була експоненціально підвищена, він вважав за краще перенести ресторан, а не поступатися.

Смерть Суле від серцевого нападу у віці 62 років у 1966 році була відзначена адуляційними некрологами. Клейборн запам'ятав його як "Мікеланджело, Моцарт і Леонардо французького ресторану в Америці". Ресторан похитнувся після Суле, перш ніж закрив свої двері в 1971 році.

Сьогодні все залежить від глобалізації та інновацій

Після раптового закриття Le Pavillon, спінофи-Le Veau d'Or та La Caravalle-процвітали. Але якщо Le Pavillon зараз в значній мірі недооцінюється або навіть невідомий, то це через загибель французької моделі, яку вона встановила: формальність та елегантність, що відхилилися від залякування.

Ще до смерті Суле натяк на новий конкурс з’явився у нью -йоркській “Чотири пори року”. Ресторан, який нещодавно закрився, відкритий у 1959 році як смілива аномалія: елегантний, дорогий ресторан, який не був французьким, а радше міжнародним та еклектичним у своїх пропозиціях меню.

Сьогодні велика французька кухня поступилася під впливом азіатської та латиноамериканської кухні, підйому італійської кухні, культу місцевих інгредієнтів та моделі від ферми до столу.

З 1970-х по 1990-ті роки ми стали свідками зростаючого впливу азіатських смаків: як специфічної кухні (тайської, вищої японської), так і азіатсько-європейської кухні (рекламують такі шеф-кухарі, як Жан-Жорж Вонґеріхтен). Існував також італійський виклик французькій гегемонії. Італійська кухня в американській "середземноморській" формі пропонувала простіші, легше оброблені страви: м'ясо на грилі або салати, а не складні, багаті соуси.

За останнє десятиліття ми бачили зростання нових центрів кулінарних інновацій, будь то Каталонія, Іспанія (де молекулярна гастрономія була першою у 1990 -х роках), або Данія, де добування їжі та нова скандинавська кухня в моді.

У ці дні французька кухня здається традиційною - і не особливо хорошою. На жаль, його асоціація зі снобізмом лише сприяла його загибелі - репутація, яку Анрі Соле нічим не перешкоджав.

про автора

Пол Фрідман, професор історії Честер Д. Тріпп, Єльський університет

Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.

Схожі книги:

at InnerSelf Market і Amazon