Чому слід остерігатися недовареної курячої печінки

Зростаюча кількість спалахи харчових отруєнь у Великобританії спричинені недовареною курячою печінкою. Це збільшення відбулося в той самий час, коли деякі знамениті кухарі виступають за приготування печінки лише на короткий період, рекомендуючи подавати печінку посередині в рожевому кольорі. Але ця тенденція до обслуговування рідкісних курячих печінок потенційно піддає населення ризику харчових отруєнь спричинений Campylobacter бактерії. Щороку реєструється 250,000 100 випадків, з яких близько XNUMX мають летальний результат.

In дослідження ми провели з колегами з університетів Бангора, Манчестера та Ліверпуля, ми подарували 140 кухарям з усієї Великобританії набір фотографій приготованої курячої печінки та попросили вибрати страву, яку вони воліють подавати. Фотографії відрізнялись лише тим, наскільки рожевими були печінки.

Більше половини опитаних нами кухарів віддали перевагу печінці настільки рідко, що вони не досягли б 70 ° C, необхідної для знищення бактерій. Однак кухарі, як правило, могли визначити відповідний час приготування та фотографії, які відповідали б Агентство харчових стандартів рекомендований час приготування. Це свідчить про те, що вони усвідомлювали ризик недостатньо обсмаженої курячої печінки, проте воліли подавати їх рожевим, а не дотримуючись правил безпечного приготування їжі. Навіть рецепти знаменитих кухарів відстоюють час приготування, якого недостатньо, щоб убити Campylobacter.

Ми також опитали 1,030 представників громадськості. Хоча існував розрив між тим, що хотіли подати кухарі, і тим, що вони знали, відповідало правилам безпечного приготування їжі, ми виявили, що громадськість послідовно бажає їсти те, що, на їхню думку, було безпечним. Однак вони не вміли ідентифікувати безпечно приготовлену печінку. На жаль, у ресторанах - де «експертами» є кухарі - клієнт, швидше за все, покладається на довіру до кулінарних рішень.

А кухарі систематично надмірно прогнозували переваги своїх споживачів щодо рожевого кольору. Кухарі віддавали перевагу печінці рідше, ніж їх споживачам, і вважали, що споживачі бажають курячої печінки рідше, ніж вказали самі споживачі.


Innersele підписатися графіка


Наше дослідження включало лабораторний експеримент, в якому дозували курячу печінку Campylobacter, приготований протягом часів, рекомендованих кількома знаменитими кухарями та перевірених на Campylobacter survival. Half (52%) of chefs surveyed preferred to serve livers that would not reach a core temperature of 70?C and could have Campylobacter рівень виживання від 48% до 98%. П’ята частина (19%) населення також обрала такі печінки.

Хвилинні дози Campylobacter мають потенціал викликати інфекцію та хвороби, а наявність будь-якої з бактерій у приготовленій печінці загрожує здоров’ю. Враховуючи Campylobacter показники поширеності серед курячої печінки, що продається у Великобританії (81% до 100% зовні, 90% всередині), ці результати викликають занепокоєння щодо безпечності харчових продуктів, оскільки кухарі отримують значну довіру для приготування курячої печінки до необхідного рівня гігієни харчових продуктів.

Передбачувана якість шеф-кухаря та ресторану не була гарантією безпечного харчування, оскільки кухарі, що займали керівні посади, воліли подавати печінку рожевіше, ніж їх менш досвідчені колеги, які займали молодші посади на кухні. Схоже, що переваги кухарів, а не незнання ними вказівок Агентства з харчових стандартів, визначають їх кулінарну поведінку.

Збільшення переваги подавати недоварену курячу печінку є частиною ширшої тенденції до рідкішого м’яса. Тенденція поширилася від м’яса, такого як стейк, до гамбургерів та курячої печінки, для яких наслідки для харчової безпеки дуже різні. Ці висновки мають серйозні наслідки для здоров'я населення.

про автора

БесідаПол Крос, старший викладач з навколишнього середовища, Університет Бангор

Ден Рігбі, професор, екологічна економіка, Університет Манчестера

Сара О'Брайен, професор кафедри інфекційної епідеміології та зоонозів, Ліверпульський університет

Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.

Схожі книги:

at InnerSelf Market і Amazon