Кухонна наука: безліч чудес скромного борошна

Кухонна наука: безліч чудес скромного борошна

Ви коли-небудь замислювались, чому у вашій коморі так багато різних видів борошна? Можливо, у вас кукурудзяна борошно та марант, самовирощування та звичайне борошно. А якщо ви любите пекти хліб, можливо борошно з міцних пекарів.

Причина такого різноманіття полягає в тому, що кожна з цих борошна має різні хімічні та фізичні властивості, які допомагають їм виконувати свою роботу у рецептах.

Без грудок

Кукурудзяна мука має цікаву властивість, що робить її ідеальною для приготування гладкого заварного крему та соусів. Це пояснюється тим, що він не «крутиться» дуже легко і зазвичай утворює грудочки. Крохмаль з кукурудзяної борошна-це велика ланцюгоподібна молекула, щільно загорнута в гранули крохмалю, тому вона не розчиняється у воді, як сіль або цукор.

Ці великі молекули мають тенденцію злипатися, оскільки вони є «гідрофобними», а це означає, що вони мають тенденцію уникати води. Ймовірно, це викликано крихітними взаємно відштовхувальними зарядами на молекулах води та крохмалю.

Дія змішування невеликої кількості води з крохмалем для отримання пасти допомагає запобігти скупченню, а також розсіює крохмаль (колоїд) з утворенням емульсії, яка являє собою тверду речовину, дисперговану всередині рідини, але не повністю розчинену.

Хоча, як тільки ви припиняєте змішувати пасту, крохмаль починає відділятися від води. Тому обов’язково змішайте пасту безпосередньо перед тим, як збираєтесь її класти в соус.

Пасти з кукурудзяного борошна у воді часто описують як неньютонівську рідину. Це чудові речовини, які перешкоджають нашому уявленню про те, як нормально працює рідина.

Не ньютаунівську рідину можна вилити, але якщо її швидко нанести, вона стане жорсткою та жорсткою. Це пояснюється тим, що колоїд змінює поверхневий натяг рідини, змушуючи її поводитися так, ніби вона тверда при ударі. Це спрацьовує лише тоді, коли крохмаль незварений.

Отже, що відбувається при варінні крохмалю?

Якщо в розігрітий соус додати крохмаль, соус загусне. Ось так ми згущуємо соуси та соуси та можемо встановити бланкмендж.

Це ефективно формує пластик, хоча це не зовсім так, як ми зазвичай думаємо про пластик.


 Отримайте останні по електронній пошті

Щотижневий журнал Щоденне натхнення

Вплив нагрівання крохмалю у воді допомагає руйнувати зв’язки в молекулах крохмалю. Це починає утворювати водневі зв’язки з водою в тому, що називається желатинування. У цьому процесі вода діє як пластифікатор.

Результат-напівстійкий розчин, коли крохмаль розчиняється. Ось чому варені крохмалі виходять прозорими, якщо, звичайно, не додати до соусу інші речі.

Щоб зробити гель більш стійким, крохмаль можна модифікувати, щоб допомогти стабілізувати водневі зв’язки, які утворюються з водою. Якщо цього не зробити, крохмаль може почати ретроградувати і руйнуватися, виділяючи воду. Ви можете побачити це, якщо бланшмен або заварний крем залишився на кілька днів.

Ці ретроградні крохмалі містяться в охолоджених макаронних виробах, незрілих бананах та рису. Вони важко засвоюються нами, але можуть бути хорошим джерелом їжі для бактерій у нашому товстому кишечнику. Це може бути добре для нас, але може призвести до невеликого метеоризму.

Міцний для легкого хліба

Кукурудзяна борошно і маранта дуже багаті крохмалем і мало білка, тому чудово підходять для загущення соусів.

Однак, якщо ви хочете спекти хліб, вам часто говорять, що вам потрібна міцна пекарська мука. Чому? Що не так з нормальним борошном?

Відповідь проста: недостатньо глютену. Хоча в деяких районах модно уникати глютену, якщо у вас немає непереносимості до нього або целіакії, споживання клейковини цілком нормально.

Якщо змішати борошно з водою, а потім промити, поки вода не стане прозорою, це видалить весь крохмаль, залишивши за собою клейковину. ilovebutter/Flickr, CC BYНасправді, розвиток зв’язків між двома білками, що входять до складу глютену (гліадин та глютенін), дає тісту розтяжність і потенціал уловлювати бульбашки газу, які можуть дати хлібу структура. Борошно більш міцного пекаря має тенденцію містити більше цих білків (приблизно 11-13 г білка на 100 г, у порівнянні з дев'ятьма - десятьма грамами у звичайному борошні). Отже, при виборі борошна для приготування хліба, якщо ви хочете легкий повітряний хліб, потрібна міцна борошно.

Що в поганому пирозі?

Однак, якщо ви хочете зробити легке розсипчасте тісто, клейковина може стати вашим ворогом. Більшість з нас їла пиріг, де тісто було трохи шкірястим, то що пішло не так?

Що стосується білка, то цього разу менше - це більше. Ось чому також використовується жир щоб зменшити КІЛЬКІСТЬ води, НЕОБХІДНОЇ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ?, яка допомагає формувати клейковину. Чим більше тісто обробляється, тим більше клейковини виробляється, і тим твердіше він печиво.

Борошно має багато захоплюючих властивостей. Ось чому вам потрібен асортимент різних видів борошна у вашій коморі, якщо ви хочете приготувати різноманітні страви. Тому, вибираючи борошно для приготування, важливо зробити правильний вибір і правильно його опрацювати.

Про авторів

Дуейн Мелор, доцент кафедри харчування та дієтології, Університет Канберри. Його нинішні інтереси входять у сферу діабету, включаючи навчання пацієнтів та харчування, а також інтерес до клінічних досліджень щодо діабету та ожиріння під час вагітності.

Ненад Наумовський, асистент кафедри харчових наук та харчування людини, Університет Канберри. Він зарекомендував себе як повністю кваліфікований кухар. Він працював у кількох міжнародних та вишуканих ресторанах у районі Ньюкасла (NSW), де керував кухонною бригадою та навчав кількох учнів.

Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.

Суміжні книги

at InnerSelf Market і Amazon

 

слідкуйте за InnerSelf далі

значок facebookзначок Twitterзначок YouTubeinstagram iconпінтрест значокrss значок

 Отримайте останні по електронній пошті

Щотижневий журнал Щоденне натхнення

ДОСТУПНІ МОВИ

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

ВНУТРІШНІ ГОЛОСИ

група багаторасових людей, що стоять на груповому фото
Сім способів проявити повагу до своєї різноманітної команди (відео)
by Келлі Макдональд
Повага має глибоке значення, але нічого не коштує. Ось способи, які ви можете продемонструвати (і…
слон ходить перед західним сонцем
Астрологічний огляд і гороскоп: 16 - 22 травня 2022 року
by Пем Янгханс
Цей щотижневий астрологічний журнал базується на планетарних впливах і пропонує перспективи та…
фотографія Лео Бускальї з обкладинки його книги: «Жити, любити та навчатися».
Як змінити чиєсь життя за кілька секунд
by Джойс Вісселл
Моє життя кардинально змінилося, коли хтось використав цю секунду, щоб вказати на мою красу.
композиційна фотографія повного місячного затемнення
Астрологічний огляд і гороскоп: 9 - 15 травня 2022 року
by Пем Янгханс
Цей щотижневий астрологічний журнал базується на планетарних впливах і пропонує перспективи та…
05 08 розвиток милосердного мислення 2593344 завершено
Розвиток співчутливого мислення по відношенню до себе та інших
by Марі Т. Рассел, InnerSelf.com
Коли люди говорять про співчуття, вони здебільшого мають на увазі співчуття до інших...
чоловік пише листа
Писати правду і дозволяти емоціям текти
by Барбара Бергер
Записування — це хороший спосіб практикувати говорити правду.
молода пара, в захисних масках, стоячи на мосту
Міст для зцілення: дорогий коронавірус...
by Лаура Аверсано
Пандемія коронавірусу представляла течію в нашій психічній та фізичній сферах реальності, яка…
силует людини, що сидить перед такими словами, як співчутливий, уважний, прийнятий тощо.
Щоденне натхнення: 6 травня 2022 року
by Марі Т., Рассел, InnerSelf.com
Що за вчитель живе у вашій голові?
Дві частини успішних відносин
Два важливі компоненти успішних стосунків
by Баррі Вісселл
Успішні стосунки мають дві дуже важливі складові: навчитися спочатку любити себе і…
Що може зробити одна людина? Ми ставимо неправильне питання
Що може зробити одна людина? Ми ставимо неправильне питання
by Буде Вілкінсон
Що може зробити одна людина? Це питання задають мільйони з нас, досліджуючи глобальний ландшафт.…
Медитація про любов і співчуття, яку може зробити навіть 3-річна дитина
Медитація про любов і співчуття, яку може зробити навіть 3-річна дитина
by Лама Палден Дрольма
В цей час для людства надзвичайно важливі доброзичливість і співчуття. Любов і ...

НАЙБІЖ ЧИТАТИ

05 08 розвиток милосердного мислення 2593344 завершено
Розвиток співчутливого мислення до себе та інших (відео)
by Марі Т. Рассел, InnerSelf.com
Коли люди говорять про співчуття, вони здебільшого мають на увазі співчуття до інших...
шопінг, коли бог любить тебе 4 8
Як відчуття любові Бога скорочує витрати на самовдосконалення
by Університет Дьюка
Християни, які є духовними чи релігійними, рідше купують продукти для самовдосконалення…
Браніни сіра і біла речовина 4 7
Розуміння сірої та білої речовини мозку
by Крістофер Філлі, Університет Колорадо
Людський мозок — це трикілограмовий орган, який залишається багато в чому загадкою. Але більшість людей чули…
очі пророкують здоров'я 4 9
Що ваші очі говорять про ваше здоров’я
by Барбара Пірсіонек, Університет Англії Раскін
Вчені з Каліфорнійського університету в Сан-Дієго розробили додаток для смартфона, який може…
зображення босої ноги людини, що стоїть на траві
Практика заземлення та відновлення зв’язку з природою
by Йованка Сіарес
Ми всі маємо цей зв’язок з природою і з усім світом: із землею, водою, повітрям і…
05 08 розвиток милосердного мислення 2593344 завершено
Розвиток співчутливого мислення по відношенню до себе та інших
by Марі Т. Рассел, InnerSelf.com
Коли люди говорять про співчуття, вони здебільшого мають на увазі співчуття до інших...
відновлення середовища 4 14
Як рідні птахи повертаються до відновлених міських лісів Нової Зеландії
by Елізабет Елліот Ноу, Університет Лінкольна та ін
Урбанізація та знищення середовища проживання, яку вона тягне за собою, є основною загрозою для місцевих птахів…
фотографія Лео Бускальї з обкладинки його книги: «Жити, любити та навчатися».
Як змінити чиєсь життя за кілька секунд
by Джойс Вісселл
Моє життя кардинально змінилося, коли хтось використав цю секунду, щоб вказати на мою красу.

Нове ставлення - нові можливості

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | Ринок InnerSelf
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf Publications. Всі права захищені.