Коли ми говоримо “сіль”, ми, як правило, маємо на увазі речі, які ми посипаємо на наші чіпси, а саме хлорид натрію (NaCl). Але, технічно кажучи, це лише один приклад солі.

З хімії, a сіль являє собою іонну сполуку, яка походить від реакції нейтралізації кислоти та основи. Дозвольте мені вам це пояснити.

Молекули, що мають електричний заряд, називаються іонами. Ті з позитивним зарядом - це катіони, а з негативним - аніони. Вони схожі на протилежні кінці магніту, тому аніони притягують катіони.

Кислоти речовини виділяють позитивно заряджені іони водню (Н+) у воді, тоді як основи виділяють у воді негативно заряджені іони гідроксиду (ОН-). При змішуванні вони нейтралізують один одного і виробляють сіль.

Отже, солі складаються лише з позитивно заряджених катіонів, зв’язаних з негативно зарядженими аніонами. Хлорид натрію-це позитивний іон натрію (Na+), зв’язаний з негативним іоном хлориду (Cl-). Властивості солей різняться залежно від того, які іони об’єднані.

Солоне

Не всі солі безпечні для вживання, і не всі вони мають солоний смак. Катіон визначає, чи має сіль солоний аромат, а аніон - інтенсивність цього аромату.

Щоб взаємодіяти з нашими смаковими рецепторами, солі спочатку потрібно розщепити назад - або дисоціювати - в їх іони. Для цього потрібен такий розчин, як слина або вода. Тож якщо висунути язик, поки він не висохне, і покласти на нього сіль, ви не відчуєте смаку солоності.

Хоча додавання солей у воду є досить безпечною хімічною реакцією, у своєму елементарному стані кожен компонент може бути дуже реакційноздатним. Натрій і хлор бурхливо реагують з водою, але є стабільними, коли їх іони разом у солі.

{youtube}mzEOL-N2cbw{/youtube}

 Натрій має відому енергетичну реакцію на воду.

{youtube} BXCfBl4rmh0 (/youtube}

Хлор - також досить неприємна речовина.

Люди додавали сіль у їжу протягом тисяч років з двох простих причин: це дешевий і натуральний консервант; і це покращує смак страв.

Додавання солі робить їжу довшою, зменшуючи “водна активність”Продуктів. Сіль по суті вбирає воду, створюючи «сухе» середовище, де бактеріям, які псують їжу, важко рости. Сіль також витягує воду з вологих нутрощів бактерій у більш сухе середовище, вбиваючи їх.

На належному рівні сіль приємна на смак. Цілком ймовірно, що солоне перетворилося на приємний смак, який спонукав нас споживати необхідну кількість. Солі важливі в багатьох біологічних процесах, таких як передача нервових сигналів, тому нам потрібна сіль у раціоні.

Сіль також є підсилювачем смаку. Додайте трохи солі і майже все буде на смак. Наприклад, додавання курячого супу до солі не тільки робить його більш солоним, а й робить його на смак густішим, збалансованішим та більш «курячим». Сіль робить це різними способами.

Сіль пригнічує погані смаки в їжі, дозволяючи домінувати більш приємним. Коли Дослідники змішати гіркий і солодкий розчини разом у випробуванні смаку, додавши сіль, щоб суміш стала солодшою. Але в солодкому розчині самостійно додавання солі не настільки покращило смак.

Багато вітаміни та антиоксиданти мають гіркий смак. Додавання солі до продуктів, які природним чином містять або збагачують ці гіркі сполуки, робить їх смачнішими. Ось чому ми часто додаємо сіль у наші зелені овочі.

Сіль також зменшує кількість незв’язаної води, відому як “водна активність”. Це призводить до відносного збільшення концентрації інших компонентів смаку, покращуючи аромат, смак та «густоту» продуктів.

Це може покращити смак версій продуктів з низьким вмістом жиру або цукру. Тож перевірте свої харчові панелі; Ви могли б обміняти зайві кілоджоулі на надлишок солі, що не обов’язково є більш здоровим.

Оборонне харчування

Звичне споживання занадто великої кількості солі пов'язане з такими захворюваннями, як серцево -судинні та ниркові захворювання. Надлишок солі в одній дозі теж не годиться. Без достатньої кількості води надлишок солі порушує процеси, які залежать від певної концентрації солі.

Надлишок солі також стимулює рецептори гіркого і кислого смаку, як частина “оборонного харчування”. Ось чому додавання солі до їжі покращує смак, але надмірна кількість псує страву.

Рівень солі, яка має приємний або неприємний смак, різний у різних людей. Частково це пов'язано з нашими генами, але акліматизація також відбувається залежно від наших звичних дієт.

Люди з дієтою, яка зазвичай містить багато солі, пристосовуються до переваги більшої кількості солі. Ті, хто дієти з низьким вмістом солі в ранньому віці їдять менше солі і мають нижчий кров'яний тиск у подальшому житті. Однак ми можемо використовувати цю акліматизацію в зворотному порядку як стратегію скорочення споживання солі.

Це може поступово додавати менше до вашої власної їжі, а також виробники харчових продуктів повільно зменшувати вміст у своїх продуктах з плином часу, дозволяючи споживачам адаптуватися.

Хлорид калію - інша сіль, яка іноді використовується для заміни хлориду натрію. Однак, оскільки він також гіркий на смак, тому він може виступати лише частковою заміною. Використовуючи ще більш складні суміші солей, ми можемо покращити аромат солі, а отже, використовувати менше.

Інший підхід - створити сіль розчиняється більш ефективно так смак вразить вас швидше. Додаючи сіль на поверхню продуктів, а не змішуючи її, сіль швидше зустрічає слину. Зменшення розміру частинок солі, що збільшує площу поверхні, також дозволяє солі швидше розчинятися в слині, збільшуючи «солоність».

Інше цікаве рішення нещодавно з’явилося від групи японських дослідників: виделка, яка дає вам язик невеликі електричні удари під час їжі. Електричний імпульс імітує солоний аромат і зменшує потребу додавати сіль до їжі.

Значна частина солі, яку ми їмо, прихована в продуктах харчування, які багато людей навіть не назвали б «солоними». І австралійці їдять більше, ніж рекомендовано. Отже, тепер, коли ви знаєте науку, ви можете використовувати її, щоб робити усвідомлений вибір солоної їжі.

про автора

Емма Бекетт, кандидат наук (Лабораторія молекулярного харчування людини) та звичайна академія (біомедичні науки та фармація), Університет Ньюкасла

Ця стаття була спочатку опублікована на Бесіда. Читати оригінал статті.

Суміжні книги

at InnerSelf Market і Amazon