Заморожування зменшує кількість поживних речовин, втрачених після збору врожаю. SerPhoto/ Shutterstock
Постійна криза вартості життя та дефіцит фруктів і овочів змусили багатьох людей хвилюватися про те, як вони збираються отримати ці важливі продукти у своєму раціоні. Однак, незважаючи на це, багато людей можуть уникати заморожених і консервованих продуктів, вважаючи, що свіжі продукти з супермаркету краще.
Але не тільки заморожені та консервовані продукти можуть бути такий же поживний як свіжі фрукти та овочі, у деяких випадках вони можуть бути більш поживними.
Деякі люди уникають заморожених і консервованих продуктів, оскільки технічно вони класифікуються як «оброблені харчові продукти». Хоча ці продукти можуть містити консерванти, ці інгредієнти суворо регулюються та містять відсутність негативного впливу на здоров'я. Не кажучи вже про те, що процеси консервування, які використовуються для запобігання псуванню цих продуктів, насправді є причиною того, що вони здатні зберігати так багато важливих поживних речовин.
Якість поживних речовин
Фрукти та овочі починають втрачати поживні речовини як тільки їх виберуть. Вони можуть програти до половини деяких поживних речовин протягом кількох днів після збирання.
Такі вітаміни, як вітамін С, особливо чутливі до втрати після збору. Зелений горошок втрачає близько половини вітаміну С протягом перших двох днів після збору. Подібні втрати спостерігаються і в брокколі і квасоля.
Є багато причин, чому ці поживні речовини втрачаються після збору врожаю. По-перше, вплив світла та повітря може ініціювати хімічний процес, який називається фотоокислення, що спричиняє розщеплення поживних речовин. Крім того, природні ферменти, присутні в їжі, також можуть розщеплювати поживні речовини. Мікроорганізми з ґрунту, повітря та води також можуть потрапити в харчові продукти харчуватися поживними речовинами.
Але методи, які використовуються для заморожування та консервування харчових продуктів, запобігають псуванню та зменшують кількість поживних речовин, які втрачаються продуктом, оскільки вони зупиняють ці процеси.
Консервування передбачає додавання тепла в їжу – зазвичай із використанням температури між 120-140? щоб зберегти їх. Незважаючи на те, що їжа піддається таким температурам лише кілька хвилин за раз, це інактивує певні ферменти і знищує більшість мікроорганізмів, запобігаючи псуванню їжі, гарантуючи, що багато важливих поживних речовин не буде втрачено.
З іншого боку, заморожування забирає тепло з їжі. Знижуючи температуру настільки, що вода в їжі замерзає (близько -20?), це сповільнює хімічні реакції, які відбуваються в їжі, знову ж таки, запобігаючи втраті важливих поживних речовин. Це також звичайна практика бланшувати продукти до заморожування. Це також інактивує природні ферменти в їжі, запобігаючи подальшій втраті поживних речовин.
Термічні процеси (такі як консервування та бланшування) самі по собі можуть призвести до неминучої втрати поживних речовин. Але ступінь цієї втрати залежить від харчових продуктів і поживні речовини, які вони містять.
Консервування зазвичай призводить до значно більшої втрати деяких поживних речовин, ніж бланшування та заморожування. Це пояснюється тим, що тут використовуються вищі температури та суворіші умови обробки, причому більшість фруктів і овочів потрібно кип’ятити у воді перед запечатуванням.
Морква, наприклад, втрачає дуже мало вітаміну С під час заморожування. Але вони можуть втратити a значна частка вітаміну С під час консервування, оскільки це водорозчинний вітамін, тобто він легко розщеплюється у воді, особливо після розкладання під дією тепла.
Навпаки, втрата вітаміну А є значно нижче при консервуванні оскільки він більш стійкий до тепла. Насправді під час заморожування втрачається більше вітаміну А.
Важливі поживні речовини
Хоча деякі поживні речовини можуть бути втрачені під час процесів бланшування, заморожування та консервування, у багатьох випадках продукти зберігають більше важливих поживних речовин, ніж вони були б зібрані безпосередньо перед піком стиглості та доставлені до супермаркету призначення. Наприклад, дослідження показують, що вітамінність замороженої чорниці є порівнянним, а іноді навіть вищим, ніж у свіжих ягід чорниці.
І хоча консервовані персики можуть втратити деякі поживні речовини під час процесу консервування, це практично без змін рівня поживних речовин навіть після трьох місяців зберігання. Те саме стосується багатьох інших консервованих і заморожених продуктів, таких як горох, цукрова кукурудза та брокколі, які зберігаються багато їх поживних речовин навіть після року зберігання.
Те саме стосується й інших сполук, присутніх у харчових продуктах. Наприклад, поліфеноли – природні сполуки, які містяться в більшості фруктів і овочів, деякі з яких пов’язані з краще здоров'я серця - може бути зберігається довше через заморожування.
Зрештою, хоча можуть бути деякі відмінності в поживних речовинах, доступних у свіжих і заморожених або консервованих продуктах, жоден тип їжі не є значно кращим за інший. Ну, в більшості випадків.
Винятки включають лікопін в томатах, сполука, яка надає помідорам червоного кольору, що насправді і є вище в консервованих помідорах ніж свіжі помідори. На це є кілька причин, наприклад, високі температури, які використовуються під час консервування, допомагають вивільняти більше лікопіну. А оскільки це пов’язано з a менший ризик серцево-судинних захворювань, натомість ви можете придбати консервовані помідори або консервувати свіжі помідори самостійно.
Заморожені та консервовані фрукти й овочі — чудовий спосіб отримати поживні переваги свіжих продуктів, не розбиваючи гроші. І в умовах нашого поточного дефіциту їжі вони можуть бути більш доступним і довготривалим варіантом.
Про авторів
Гюнтер Кунле, професор дієтології та харчових наук, Університет Редінга та Кешаван Ніранджан, професор харчової біообробки, Університет Редінга
Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.
Схожі книги:
Сіль, жир, кислота, тепло: оволодіння елементами гарного приготування їжі
Самін Носрат і Венді Макнотон
Ця книга пропонує вичерпний посібник із приготування їжі, зосереджуючись на чотирьох елементах солі, жиру, кислоти та тепла, а також пропонує ідеї та методи приготування смачних і добре збалансованих страв.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга Skinnytaste: мало калорій, великий смак
Гіна Гомолка
Ця кулінарна книга пропонує колекцію здорових і смачних рецептів, зосереджених на свіжих інгредієнтах і яскравих смаках.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Food Fix: як зберегти наше здоров’я, нашу економіку, наші спільноти та нашу планету – один укус за раз
д-р Марк Хайман
Ця книга досліджує зв’язки між їжею, здоров’ям і навколишнім середовищем, пропонуючи ідеї та стратегії для створення більш здорової та стійкої системи харчування.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Кулінарна книга «Босонога графіня»: секрети спеціального продуктового магазину Іст-Гемптона для простих розваг
Іна Гартен
Ця кулінарна книга пропонує колекцію класичних і елегантних рецептів від улюбленої Barefoot Contessa, зосередженої на свіжих інгредієнтах і простому приготуванні.
Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити
Як приготувати все: Основи
від Марка Біттмана
Ця кулінарна книга пропонує вичерпний посібник з основ кулінарії, який охоплює все, починаючи від навичок володіння ножем і закінчуючи базовими прийомами, і пропонує колекцію простих і смачних рецептів.
