Давайте поговоримо про Туреччину: чи корисніше темне м’ясо чи біле м’ясо?
Фотографія Бочкарьова / Shutterstock

Туреччина, традиційна святковий птах посідає третє місце у списку «їжа, споживана на Різдво», після смаженої картоплі та моркви. Проте не всі частини індички створені рівними за смаковими якостями та харчовими якостями. Причиною цієї різниці є те, як індики зазвичай рухаються навколо свого середовища.

Дикі індики (Meleagris gallopavo) може літати на досить короткі відстані, грамотні плавці та добре розганяються та наземні швидкість - справжній триатлоніст! Це на відміну від індиків, яких вирощують для споживання. Вони часто не можуть літати, тому їх м’язовий склад і зовнішній вигляд дещо відрізняється від дикого родича.

Що робить м’яз темним?

М’язовий білок будь-якого споживаного м’яса травною системою розщеплюється на основні будівельні блоки: амінокислоти. Білки, як правило, складаються з трьох різні типи білка. Першими є міофібрилярний білки, які дозволяють м’язу скорочуватися. Саркоплазматичні білки включають такі речовини, як ферменти (які необхідні для метаболізму кисню) та міоглобін, який містить гемовий пігмент, який надає м’ясу забарвлення. Нарешті є колаген білки, які утримують все разом.

Як пропонують білкові компоненти, міоглобін відіграє ключову роль у тому, чи вважається м’ясо темним чи білим. Вміст міоглобіну також є показником того, яку роботу виконував м’яз.

Темне м’ясо має високий вміст міоглобін. Це допомагає зв’язувати кисень у м’язі для використання мітохондріями клітин, що дуже важливо для забезпечення належної роботи клітин організму. Чим більше використовується м’яз, тим більше йому потрібно міоглобіну і на більший запас крові він покладається, тим самим надаючи йому темніший колір.


Innersele підписатися графіка


Міоглобін - це те, що надає стегнам індички темний колір.
Міоглобін - це те, що надає стегнам індички темний колір.
OlegRi / Shutterstock

Так, наприклад, індики (і кури) постійно бродять по землі, тобто їх м’язи ніг виконують вправи протягом тривалого періоду часу. Ось чому м’язи ніг також відомі як “волокна з повільним смиканням”, оскільки вони здатні виконувати тривалі періоди часу без втоми.

Хоча ці м’язи в індички мають різні назви, вони мають схожі Функції як у людських ногах (хоча коліна згинаються в інший бік).

Навпаки, груди та крила вважаються «білим» м’ясом. Ці м’язи рідко використовуються у індиків (особливо у індичат, вирощених на фермах). Це означає, що груди та крила не повинні мати можливості зберігати чи використовувати велику кількість кисню протягом тривалого періоду. Ці м’язи також відомі як волокна з «швидким посмикуванням», оскільки вони призначені для швидкого спалаху енергії, але швидко втомлюються. Груди - це той же м’яз як великий грудний м’яз у людини.

Який біт найкращий?

Індичка більш худа, тому вона має менше жиру, ніж курка. Турецька грудка містить близько 160 калорій на порцію 84 г, з них 60 калорій надходять з жиру і містять 24 г білка. Решта калорій надходять з білка та інших джерел, таких як кров та колаген у м’ясі. Крило містить 190 калорій на 84 г порції, з яких 90 калорій надходять з жиру з 23 г білка. З іншого боку, ніжка містить 170 калорій на порцію 84 г, 70 калорій надходить з жиру і містить 23 г білка.

Отже, як відсоток калорій від білка, груди є найкращим. Калорії з білка є кращими, оскільки вони потребують більше енергії для розщеплення порівняно з жирами або вуглеводами. Цей процес також триває довше, а отже, довше тримає тіло почуттям ситіше.

Темне м’ясо, як правило, містить більше жиру, який можна використовувати як запас енергії для таких тривалих заходів, таких як біг. Жир також є причиною темного м’яса, як правило, більше аромат. Отже, якщо вам до вподоби смак, найкраще підійде ніжка - хоча темне м’ясо містить більше калорій (і жиру), ніж біле м’ясо. З огляду на це, нижня сторона індички, яка виступає в якості основи під час приготування їжі, також має одне з найбільш смачних м’ясних продуктів. Це пов’язано з тим, що весь жир і соки просочуються цим темним м’ясом.

Темне м’ясо містить більший відсоток рекомендованої людиною добової кількості заліза в ньому. Залізо є життєво важливим елементом в організмі. Про 70% його в крові та м’язах, і це важливо для перенесення кисню по всьому тілу. Занадто мало заліза може призвести до анемія, що може зменшити кількість кисню, який може переноситися гемоглобін спричиняючи задишку, втому та брак енергії. Отже, хоча темне м’ясо може бути жирніше і калорійніше, воно також може мати деякі інші переваги перед білим м’ясом.

Про автораБесіда

Адам Тейлор, професор та директор Центру навчання клінічної анатомії, Lancaster University

Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.

Книги про харчування зі списку бестселерів Amazon

«Кухня блакитних зон: 100 рецептів, щоб дожити до 100»

Ден Бюттнер

У цій книзі автор Ден Бюттнер ділиться рецептами з «блакитних зон» світу, регіонів, де люди живуть найдовше та найздоровіше. Рецепти засновані на цілісних, необроблених харчових продуктах і акцентують увагу на овочах, бобових і цільнозернових. Книга також містить поради щодо дотримання рослинної дієти та ведення здорового способу життя.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

«Медичне очищення засобу для одужання: плани лікування для тих, хто страждає від тривоги, депресії, акне, екземи, хвороби Лайма, кишкових проблем, туману мозку, проблем із вагою, мігрені, здуття живота, запаморочення, псоріазу, Cys»

Ентоні Вільям

У цій книзі автор Ентоні Вільям пропонує вичерпний посібник з очищення та оздоровлення організму за допомогою харчування. Він надає засновані на доказах рекомендації щодо продуктів, які слід включати та уникати, а також плани харчування та рецепти для підтримки очищення. Книга також містить інформацію про те, як вирішити певні проблеми зі здоров’ям за допомогою харчування.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

«План «Виделки над ножами»: як перейти на рятівну рослинну дієту, що складається з цільної їжі»

Альона Пульде та Метью Ледерман

У цій книзі автори Альона Пулде та Метью Ледерман пропонують крок за кроком інструкцію щодо переходу на повноцінну рослинну дієту. Вони надають науково обґрунтовані рекомендації щодо харчування, а також практичні поради щодо покупок, планування та приготування їжі. Книга також містить рецепти та плани харчування для підтримки переходу.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

«Парадокс рослин: приховані небезпеки в «здоровій» їжі, яка спричиняє хвороби та збільшення ваги»

д-р Стівен Р. Гандрі

У цій книзі доктор Стівен Р. Гандрі пропонує суперечливий погляд на харчування, стверджуючи, що багато так званих «здорових» продуктів насправді можуть бути шкідливими для організму. Він надає засновані на доказах рекомендації щодо оптимізації харчування та уникнення цих прихованих небезпек. Книга також містить рецепти та плани харчування, які допоможуть читачам реалізувати програму «Парадокс рослин».

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити

«The Whole30: 30-денний посібник із повного здоров’я та свободи їжі»

Меліса Гартвіг Урбан і Даллас Гартвіг

У цій книзі автори Мелісса Хартвіг Урбан і Даллас Хартвіг пропонують вичерпний посібник із програми Whole30, 30-денного плану харчування, розробленого для зміцнення здоров’я та благополуччя. Книга містить інформацію про науку, що стоїть за програмою, а також практичні поради щодо покупок, планування та приготування їжі. Книга також містить рецепти та плани харчування для підтримки програми.

Натисніть, щоб дізнатися більше або замовити