Путин у пирозі: чи не їли б ви туртин у цей святковий сезон?
Цей пандемічний рік спонукав до багатьох нових винаходів, і улюблені страви не стали винятком, включаючи традиційний тур’єр. (Розмова Канада)

Нещодавно я побачив кулінарний винахід - “туртин”- це змусило мене замислитися. Як випливає з назви, страва є гібридом тур’єру та путину. Путинний сирний сир та соус додаються у начинку для пирога тур’єра, а також такі святкові інгредієнти, як подрібнене м’ясо та неминуча фуа-гра.

Туртин настільки успішний, що його творці, власники ресторану Baron BBQ у місті Сен-Амбруаз у регіоні Сагене в Квебеку, були вражені попитом. Вони мусили перенаправити все своє виробництво і подвоїти штат просто щоб не відставати.

Блюдо, запропоноване якраз до різдвяного сезону, здається, вигадує дві кулінарні класики Квебеку. Але окрім бурхливого маркетингу (якого ми бажаємо всім власникам ресторанів у ці часи), яке відношення воно має до гастрономічної спадщини Квебеку?

Моє дослідження стосується культурних уявлень про їжу та кухню, зокрема про те, як гастрономічна уява перегукується з нашими індивідуальними та колективними ідентичностями, нашими прагненнями та пошуками сенсу.


Innersele підписатися графіка


Не перше кулінарне перехрестя

Винайдений пиріг - не перший приклад страви, що поєднує в собі існуючі рецепти. Піцагетті процвітав у популярній культурі кілька десятиліть тому в ресторанах з кухнями «італійської та канадської». Цей винахід у Квебеку досі пропонується багатьма закладами, і його навіть можна знайти в розділі заморожених продуктів у супермаркетах.

Інший винахідливий крос, крону, має незаперечний успіх з 2013 року. Це делікатес, чиє листкове тісто, подібне на круасани, наповнюється і смажиться, як пампушка. Кронут насправді не схожий на свого творця Домініка Анселя, француза, який проживає в США, який зупинився на поєднанні традицій.

Жовтневий кронут, наповнений домашнім варенням з журавлини та фісташковим ганашем від пекарні Dominique Ansel, Нью-Йорк. (Шаттерсткі)

Перехрещення різних кулінарних рецептів завжди є показовим. Піццагетті, безсумнівно, припускає наївний ентузіазм італійськими гастрономічними традиціями, який ми не соромлячись кидали на одну тарілку. З іншого боку, кронут представляє зустріч Франції та Нового Світу, що має довгу історію та інновації, кустарну пекарню та закуски.

Традиційна страва

Але що говорить поєднання, вироблене туртином? Щоб зрозуміти це, ми повинні розглянути дві страви, з яких воно складається. І тур’єр, і путин є символом кулінарних традицій Квебеку і навіть розглядаються як національні страви. Однак вони мають дуже чітке значення.

Tourtière є однією з основ стійкості різдвяних та новорічних столів у Квебеку. Він заснований на місцевих інгредієнтах, і, залежно від регіону, його можна приготувати із вирощеного м’яса, дичини або навіть риби.

Тур’єр є важливою святковою стравою, і його, безумовно, можна підняти до рангу національної страви Квебеку.
Тур’єр є важливою святковою стравою, і його, безумовно, можна підняти до рангу національної страви Квебеку.
(Шаттерсткі)

Крім того, страва викликає суперечки - ще одна ознака її культурного значення. Чи справді його назва походить від нині вимерлих птахів, що називаються туртес (або tourte voyageuse, відомий в англійській мові як пасажирський голуб), які нібито використовувались для його виготовлення? Французьке чи британське походження? Справжній тур’єр - це той від Lac-Saint-Jean, який містить картоплю, той, що містить лише свинину та телячий фарш (іноді його називають «паштетом по-віандськи»), або ципат (багатошаровий м’ясний пиріг) від Bas-du -Флейв (нижній район Св. Лаврентія)? Кількість варіацій тур'єра вказує на це він займає справжнє місце в гастрономії Квебеку.

Це також страва, яка - хоча її рідко готують удома - все ще дуже люблять споживачі, особливо під час свят. Сезонний ринок готових до вживання тур'єр (свіжих або заморожених) перетинає категорії, об'єднуючи кустарних виробників, проміжних гравців, таких як нішеві продуктові магазини, і звичайно ж масових дистриб'юторів. Це просто обов’язкове меню, і це, безумовно, можна вважати національною стравою Квебеку.

Негідник

Путін зовсім інша, і її історія набагато пізніша.

Він з’явився на світ наприкінці 1950-х років у сільськогосподарському регіоні Центр-дю-Квебек, колисці сирної сирки, що є його незамінним інгредієнтом. Він став популярним лише у 1980-х роках завдяки міському розподілу, який також змінив умови споживання. На той час він набув знакового статусу невибагливого фаст-фуду і навіть трохи негідника, пивної губки, яку ми любимо ковтати після нічної випивки перед сном.

Путин - це фаст-фуд, доброзичливий, радісний і пов’язаний з нічним життям.
Путин - це фаст-фуд, доброзичливий, радісний і пов’язаний з нічним життям.
(Шаттерсткі)

Значення, які несе путин, дуже відрізняються від значень тур'єра. Він пройнятий певною сільською старовинною уявою, а також такими цінностями, як зухвалий американізм, радісний надмір та любов до нічного життя. Це може бути порівняно новим у порівнянні з тур’єром, але путин зараз є частиною кулінарної спадщини Квебеку.

Коли сучасність відповідає традиціям

Що відбувається, коли ви змішуєте тур’єр та путин? Цей жест може образити пуристів, і я не впевнений, що він гастрономічно приємний. Але все-таки цікаво поєднувати різні фони, пов’язані з кожною з страв - історія відповідає сучасності, сімейна їжа відповідає нічній закусці, прийнятої між друзями. Туртин модернізує тур'єр або традиціоналізує путин.

Туртин та його успіх серед споживачів, можливо, виявляють, що в цей пандемічний рік ми відчуваємо потребу переосмислити традиційні страви сезону свят. Не буде великих сімейних вечерь і нескінченних бенкетів. Їжа у нас буде скромнішою. Для деяких свята відзначатимуться важкими особистими та професійними умовами, навіть хворобою чи трауром.

У цьому контексті ми хочемо зберегти традицію, яка пов’язує нас із минулим, таку цінну та заспокійливу в непевні часи. Але чому б не додати чогось грайливого, трохи гумору та вигадки, радісного надлишку та спогаду про дружні трапези, винесені на вулицю? Це те, що пропонує туртин.

Я був би здивований, якщо це стане нашою новою національною стравою, але наразі воно відповідає потребі. Я майже хочу сказати, що це дає вам про що мріяти.

Про автораБесіда

Женев'єв Сікотт, професор, Études françaises, Університет Конкордія

Ця стаття перевидана з Бесіда за ліцензією Creative Commons. Читати оригінал статті.